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El etiquetado de los productos ibéricos

El etiquetado de productos ibéricos también debe cumplir una serie de requisitos, de acuerdo a la normativa, cuyo objetivo es establecer las características de calidad que deben reunir artículos como el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Los productos curados derivados del cerdo se clasifican según la raza de la que provenga, de tal forma que puede provenir del cerdo blanco o del Ibérico. Esta es la primera distinción básica que se debe conocer. Por ejemplo, el jamón serrano procede del cerdo blanco, y el jamón ibérico de la raza ibérica, pudiendo ser ibérico puro (100 %) o simplemente ibérico (estos últimos se obtienen de cerdos que proceden al menos en un 50% de la raza Ibérica).

Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea 100% ibérico, el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se indicará con la expresión “% raza ibérica”.

Un sistema de identificación de la calidad de los productos ibéricos (aparte de la raza del mismo) se basa en la alimentación del cerdo Ibérico, estableciendo la normativa diferentes calidades:

  • De bellota: a partir de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellotas, hierbas y demás recursos naturales de la dehesa sin aporte de pienso suplementario, con una edad mínima al sacrificio de 14 meses y un peso mínimo individual de la canal de 115 kgs, excepto 100% bellota que puede ser 108 Kgs.
  • De cebo de campo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos fundamentalmente  por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre, pasando un mínimo de 60 días, justo antes del sacrificio, en el campo y una edad mínima al sacrificio de 12 meses y un peso mínimo individual de la canal de 115 kgs, excepto 100% bellota que puede ser 108 Kgs.
  • De cebo: a partir de animales alimentados con piensos constituidos por cereales y leguminosas.

Los jamones y paletas se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

  • Negro: De bellota 100% ibérico. En esta designación se puede utilizar la mención facultativa “Pata negra”.
  • Rojo: De bellota ibérico. En esta designación se puede utilizar la mención facultativa “Dehesa” o “montanera”
  • Verde: De cebo de campo ibérico
  • Blanco: De cebo ibérico

Se deben tener en cuenta también las siguientes cuestiones:

  • Los productos regulados por la norma de productos ibéricos, salvo la carne fresca, deben indicar en el etiquetado la expresión "certificado por" seguido por el nombre del organismo independiente de control o su acrónimo. La entidad certificadora debe estar acreditada por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) o el organismo nacional de cualquier otro Estado miembro de la Unión Europea.
  • Se debe prestar especial atención a la indicación en el etiquetado de la existencia de un valor añadido de calidad, que afecta directamente a nuestra decisión de compra, como puede ser la inclusión de los productos en una denominación genérica. Una Denominación de Origen Protegida DOP es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. En otras palabras: los productores del alimento que se acogen a la denominación de origen se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible, así como ciertos usos tradicionales en la producción.
  • Queda prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición a la misma de términos diferentes a los mencionados.
  • Queda prohibido el empleo de términos “recebo” e “ibérico puro”.
  • Los productos que se encuentren en elaboración en la actualidad, se les podrá aplicar la norma anterior (R.D. 1467/2007) o la actual (R.D.4/2014), dependiendo se pongan en el mercado antes o después al 1 de marzo del 2014.
  • En la UE existe un distintivo de calidad específico referido a la agricultura ecológica, que indica que el producto ha sido producido siguiendo métodos ecológicos aprobados, que respetan el medio ambiente y cumplen las estrictas exigencias de la producción ganadera es decir, que se ha prestado especial atención al medio ambiente y al bienestar de los animales.
  • Es importante revisar las etiquetas, de forma que se pueda identificar el tipo de producto, que el mismo sea ibérico (puro o no), el tipo de alimentación que es sinónimo de una calidad u otra, si se encuentra dentro de alguna denominación o indicación geográfica protegida, la expresión "certificado por" seguido del organismo correspondiente, y demás aspectos del etiquetado, como pudieran ser la marca sanitaria, la identificación del responsable, la lista de ingredientes, la cantidad neta, el marcado de fechas de consumo o las condiciones de conservación.
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