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El etiquetado de los productos ibéricos

Los productos ibéricos, como el jamón, la paleta o la caña de lomo ibérica, deben cumplir en su etiquetado con la normativa general (aplicable a todo tipo de alimentos), así como con una normativa específica para este tipo de productos. Esta norma establece requisitos adicionales con el objetivo de establecer las características de calidad que deben cumplir, para evitar fraudes y confusiones con otros productos porcinos no derivados del cerdo ibérico.
Jamón

En España la norma que regula la calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico es el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero. En dicha norma se recogen, entre otros aspectos, la denominación de venta, el etiquetado, la identificación y la trazabilidad de este tipo de productos.

La denominación de venta de los productos ibéricos.

Estará compuesta obligatoriamente de 3 designaciones en este orden: designación por tipo de producto, designación por alimentación y manejo, y designación por tipo racial.

1) Designación por tipo de producto.

  • Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
  • Para los productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: la designación de la pieza procedente del despiece, en virtud de las denominaciones de mercado y de las diferentes preparaciones y presentaciones comerciales.

2) Designación por alimentación y manejo.

  • De bellota: productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente tras el aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa sin aporte de pienso suplementario. El peso medio del lote a la entrada en montanera se sitúa entre los 92 ylos 115 Kg., la edad mínima al sacrificio será de 14 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg., salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.
  • De cebo de campo: animales que, aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos (cereales y leguminosas), y cuyo manejo se haya realizado en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. La estancia mínima en tales explotaciones, previa a su sacrificio será de 60 días. La edad mínima al sacrificio será de 12 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg, salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.
  • De cebo: se trata de animales alimentados con piensos formados por cereales y leguminosas cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg, salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.

3) Designación por tipo racial.

  • 100% ibérico: se trata de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan, igualmente, un 100% de pureza racial ibérica, e inscritos en el oportuno libro genealógico.
  • Ibérico: se trata de productos procedentes de animales con, al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica y con determinadas características de progenitores establecidos en la norma aplicable.

En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica (cuando se trate de productos de animales cuya designación no sea 100% ibérico).

Para los productos del despiece comercializados en fresco la designación por tipo de alimentación y manejo es opcional. Asimismo, se aplicarán tales denominaciones a las porciones (obtenidas por troceado o fileteado de los productos del despiece, así como por troceado o loncheado del jamón, paleta y caña de lomo una vez elaborados).

El etiquetado de los productos ibéricos.

  • Se deberá cumplir lo establecido en la oportuna legislación sobre información alimentaria a la persona consumidora.
  • En el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y cartelería  en el punto de venta, así como en las acciones publicitarias o promocionales, deberá figurar la denominación de venta completa de los productos ibéricos.
  • Queda, por lo tanto, prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición de términos diferentes a los designados o el uso aislado de alguno de sus términos, excepto el tipo de producto. Quedan excluidos los productos ibéricos regulados en la norma de calidad de productos cárnicos.
  • Las denominaciones de venta deberán figurar en lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color, en todos sus términos.
  • Además de la denominación de venta, los productos ibéricos (salvo la carne fresca) deberán indicar en el etiquetado las siguientes menciones obligatorias:
  1. Para los productos de animales con designación racial no 100% ibérica, el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto (indicada con la expresión “% raza ibérica”). Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto.
  2. La expresión “certificado por” seguida del nombre del organismo de control o su acrónimo. Esta expresión deberá situarse en el etiquetado próxima a la denominación de venta y de forma visible.
  • Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:
  1. “Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  2. “Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”.
  • La marca comercial asignada al producto final no podrá inducir a confusión a la persona consumidora, sobre sus características raciales y condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Para el jamón:

  • Los tiempos mínimos de elaboración en función de los pesos serán: 600 días si es menor de 7 Kg., y de 730 días si en igual o superior a 7 Kg.
  • Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de su salida de la instalación de la industria final, serán: superior o igual a 5,75 Kg., para el jamón 100% ibérico y superior o igual a 7Kg. para el jamón ibérico.

Para la paleta:

  • Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
  • Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán: superior a 3,7 Kg. para la paleta 100% ibérica y superior o igual a 4 Kg. para la paleta ibérica.

Para la caña de lomo, el tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

Identificación y trazabilidad de las piezas.

El matadero será responsable de:

  • Verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan, dejando constancia en su registro de trazabilidad.
  • Que antes de la separación de la cabeza, las canales deberán ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio, relacionado de forma inequívoca, en los registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.
  • Que los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados, se identifiquen con un precinto inviolable que será de diferente color para cada denominación de venta:
  1. Negro para de bellota 100% ibérico.
  2. Rojo para de bellota ibérico.
  3. Verde para de cebo de campo ibérico.
  4. Blanco para de cebo ibérico.

Los jamones y las paletas no ibéricas no podrán llevar estos precintos de colores.

En las piezas marcadas con los precintos rojo, verde o blanco (y que, por lo tanto, no son 100% ibéricas), se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica.

Los precintos incluirán de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible, de tal modo que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que proceda dentro del lote de sacrificio.

Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos los puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier otra entidad operadora o tercera parte, salvo que respete los colores y menciones, en caso de que las incluya, previstos.

En los supuestos de productos obtenidos por despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase del producto que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.

Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece y, posteriormente, se hará un marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la oportuna tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza, respetando el color de los oportunos precintos de jamones y paletas de esa denominación de venta.

Los productos del despiece de la canal fileteados o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación que garantice su trazabilidad así como la denominación de venta del producto.

Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.

En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución de estos productos deberá asegurarse la trazabilidad.

Situaciones de irregularidad.

Cualquier situación relacionada con el etiquetado de este tipo de productos ibéricos regulados en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, y que afecte a las personas consumidoras, podrá ser puesta en conocimiento de las oportunas autoridades autonómicas de consumo, para lo cual, en el caso de Andalucía, podrá:

 

Si necesita información en materia de consumo no dude en contactar con nosotros. Le recordamos que estamos a su disposición de forma gratuita y continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, del correo electrónico consumoresponde@juntadeandalucia.es, así como en nuestros perfiles de redes sociales o a través de esta misma página Web. Y si prefiere un servicio de atención presencial, puede acercarse a alguno de los Servicios Provinciales de Consumo, presentes en todas las capitales de provincia andaluzas.

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