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Norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta

A continuación se establece la información alimentaria que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta aprobada por el Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre.

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Definiciones.

- Malta. Producto final obtenido de los granos de cebada o de otros cereales una vez sometidos al proceso de malteo (remojo, germinación y ulterior desecación y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas). Será designada con la denominación del cereal del que proceda.

- Mosto de malta. Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas.

- Extracto de malta. Producto de consistencia siruposa o en polvo, obtenido por concentración del mosto de malta.

- Mosto cervecero. Producto obtenido a partir de malta molida o sus extractos, mediante un proceso de extracción acuosa por sacarización enzimática. Después de clarificará, se agregará el lúpulo o sus derivados en este punto o también en etapas posteriores y se seguirá con un proceso de cocción.

- Bebida de malta. Bebida no fermentada obtenida a partir de malta, sola o mezclada con otros productos amiláceos, sometida a un proceso de cocción, con o sin lúpulo o sus derivados. Su graduación alcohólica será menor al 1% en volumen.

- Cerveza. Alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales. Según sus características, se distinguen los siguientes tipos de cerveza:

  • Cerveza de cereales: en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada es inferior al 50% respecto al total de la malta llevará la denominación de “Cerveza de” seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso.
  • Cerveza extra: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15% en masa.
  • Cerveza especial: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13% en masa e inferior al 15% en masa.
  • Cerveza negra: cerveza que supere las 50 unidades de color, conforme al método analítico de la European Brewery Convention (EBC)
  • Cerveza de bajo contenido en alcohol: cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre 1% y 3% en volumen.
  • Cerveza sin alcohol: cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1% en volumen.

- Clara. Mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50% o su graduación alcohólica sea superior a 0,5% en volumen.

- Fabricación artesanal. Elaboración conforme a la Norma de Calidad, mediante un proceso desarrollado de forma completa en la misma instalación y en la que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de una persona maestra cervecera o artesana con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando cumpla la normativa en materia de artesanía.

En la elaboración, manipulación y venta a la persona consumidora final de la cerveza y de las bebidas de malta se prohíbe lo siguiente:

  • La transformación del almidón en azúcares, mediante hidrólisis exclusivamente ácida.
  • Cualquier manipulación o trasvase fuera de las instalaciones productivas, salvo la realizada con autorización de la empresa cervecera elaboradora.
  • La adición de alcohol, excepto el procedente del propio proceso de fermentación y elaboración de la cerveza.
  • La sustitución del lúpulo o sus derivados por otros principios amargos.
  • La neutralización después del proceso de fermentación.

En la elaboración de estos productos, se podrá utilizar otros ingredientes utilizado en alimentación humana o, en su caso, autorizado, distinto de los propios de la cerveza o de su proceso de elaboración, siempre que no exceda el 2% en peso del producto final. Este límite no incluye los aditivos, aromas, enzimas o coadyuvantes utilizados en el proceso de fabricación.

¿Que características deben tener los productos terminados?

  • pH inferior o igual a 5.5.
  • Amargor superior a 5 mg/l (1 mg/l de alfa isoácidos en cervezas equivale a 1 unidad de amargor IBU), excepto en el caso de las bebidas de malta.

Información alimentaria.

La denominación legal será la de: bebida de malta, cerveza (de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol), clara o fabricación artesanal, con las siguientes particularidades:

  • Los productos que satisfagan una de las definiciones: de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol; deberán utilizar la denominación legal que les corresponda. En caso contrario, deberán utilizar la denominación legal “cerveza”.
  • Los productos que satisfagan más de una de las definiciones: de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol; deberán emplear una denominación legal en la que se combinen las correspondientes denominaciones.

Las cervezas que se elaboren conforme el método de fabricación artesana podrán incluir la expresión “de fabricación artesana” como información alimentaria voluntaria.

En la información alimentaria facilitada a la persona consumidora sobre estos productos, se podrá incluir otra información alimentaria voluntaria, de tal modo que sea conforme con las normas aplicables en la materia. En particular, se podrá indicar la variedad o estilo de cerveza.

Todo lo anterior, con independencia de que la información alimentaria facilitada a la persona consumidora se deba ajustar a la normativa general europea y nacional para productos alimenticios.

La venta y despacho de cerveza de barril o de otros grandes formatos.

En ellos deberá constar la marca o nombre comercial de la cerveza expedida mediante dicho dispositivo.

Si el gas propulsor utilizado entra en contacto con la cerveza, sólo podrá utilizarse anhídrido carbónico (CO2) u otro gas o mezcla de gases aptos para uso alimentario.

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