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¿Cómo entender la norma de calidad para el pan?

A continuación se establecen las diferentes denominaciones del pan, así como la información alimentaria, tanto obligatoria, como voluntaria, que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad para el pan aprobada por Real Decreto 308/2019, de 26 de abril
Pan

Se define el pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con ayuda de levadura de panificación o masa madre.

Pan común.

Queda definido como pan común el pan de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción (elaborado con harina o harina integral de cereales), pudiendo incorporar en su composición salvado de cereales. El pan común puede recibir diferentes denominaciones.

Pan especial.

Se trata de un pan no incluido en la definición de pan común que cumpla alguna de las condiciones siguientes:

  • Que se haya incorporado una harina tratada.
  • Que se haya incorporado cualquier ingrediente de panes especiales: gluten de trigo seco o húmedo; leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desnatada; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas de plantas diferentes a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas, Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
  • Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente a los de la elaboración del pan común: rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.

El pan especial puede recibir diferentes denominaciones que podrán combinarse entre ellas.

Productos semielaborados.

Se trata de productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, antes de obtener el producto acabado. Se tienen, por ejemplo: pan precocido, masa congelada u otras masas semielaboradas.

Masa madre.

La masa madre de cultivo es la masa activa formada por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o si adición de sal, sometida a fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene microflora acidificante formada esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. La masa madre inactiva es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por su sometimiento a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva sus propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

La elaboración artesanal del pan.

El pan se considerará de elaboración artesana si se respetan, en su conjunto, las siguientes condiciones:

  • Se elabora conforme a lo establecido en el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad del pan.
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque se la masa de realizará inmediatamente tras el amasado y antes de la división de esta.
  • La producción no se hará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
  • La elaboración de llevará a cabo bajo la dirección de una persona maestra panadera o asimilada, o artesana con experiencia o conocimientos demostrables.

Materias primas, coadyuvantes de panificación y otros ingredientes.

  • Materias primas básicas: harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal.
  • Ingredientes del pan común:
  1. Salvado.
  2. Sémolas, grañones y granos enteros, solo en el pan integral.
  3. El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100  gramos de pan (13,1 gramos de sal por kilo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros. Será de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 gramos de sal por kilo de pan o el correspondiente 0,66 gramos de sodio por 100 gramos de pan) si se analiza mediante determinación de sodio total.

(En virtud del Real Decreto 308/2019, que aprueba la norma de calidad para el pan, el límite máximo de sal establecido anteriormente será obligatorio a partir del 1 de abril de 2022).

  • Para los panes especiales, se permite la incorporación a la masa panaria, además de los indicados para el pan común, los ingredientes siguientes: gluten de trigo seco o húmedo; leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desnatada; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas de plantas diferentes a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas, Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados
  • Aditivos en las condiciones y dosis autorizadas.

Se permite la utilización de los siguientes coadyuvantes de la panificación:

  • Demoldeadores: aceites comestibles, cera de abejas, u otros autorizados utilizados en la cantidad mínima necesaria para desmoldear moldes, placas y maquinaria de panadería.
  • Enzimas: amiolíticas (amilasas), proteasas, glucoxidasas y pentosanasas u otras autorizadas utilizadas en la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.

Información alimentaria obligatoria.

A estos efectos será de aplicación la normativa sobre información alimentaria a la persona consumidora. Las denominaciones legales de los productos del pan serán las establecidas para el pan común y para los panes especiales indicadas más arriba. Para la indicación y designación de ingredientes será también aplicable lo establecido para la información alimentaria a la persona consumidora. En el caso de los aceites refinados y grasas refinadas de origen vegetal se deberá indicar el origen vegetal específico.

Información alimentaria voluntaria.

En los panes comunes elaborados con harinas de cereales y en los panes especiales elaborados con harinas de cereales y otras harinas, la utilización del término “integral” en el pan integral y el nombre de los cereales o semillas fuera de la denominación y de la lista de ingredientes, se regirán por una serie de aspectos.

La comercialización del pan en el punto de venta.

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Se autoriza, de manera excepcional, la venta pasado ese tiempo, siempre que:

  • Las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta.
  • Se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente a la persona consumidora de tal circunstancia.

Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

La información alimentaria prevista en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, que hace alusión a la información alimentaria de los alimentos presentados sin envasar, se completará con la indicación del peso de la pieza. Esta indicación figurará en la etiqueta adherida al alimento o rotulada en cartel colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta sobre el alimento o próximo a él (de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 126/2015).

 

Importante.

Los productos elaborados con anterioridad al 1 de julio de 2019 (fecha de entrada en vigor de la norma de calidad del pan) y que no se ajusten a la mencionada norma, podrán seguir comercializándose hasta que se agoten existencias.

 

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