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Preguntas frecuentes: Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o yoghourt.

¿Qué producto de leche coagulada se denomina yogur, según Real Decreto 271/2014?

¿Qué producto de leche coagulada se denomina yogur, según Real Decreto 271/2014?

El producto de lecha coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de lecha o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos indicados en este Real Decreto en el artículo 5, apartado 2, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización.

El conjunto de microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

¿Qué producto de leche coagulada se denomina yogur pasterizado después de la fermentación, según Real Decreto 271/2014?

¿Qué producto de leche coagulada se denomina yogur pasterizado después de la fermentación, según Real Decreto 271/2014?

El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas especificas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur en el Real Decreto 271/2014, salvo las excepciones indicadas en ella.

¿Cuáles son los ingredientes lácteos  que se permiten añadir, según  el Real Decreto 271/2014, voluntariamente al yogur?

¿Cuáles son los ingredientes lácteos  que se permiten añadir, según  el Real Decreto 271/2014, voluntariamente al yogur?

Como adiciones facultativas estarían:

  1. Leche en polvo, nata en polvo, suero en polvo, proteínas de lecha y /u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche hasta una cantidad máxima de 5 por 100 m/m en yogur natural y del 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures,
  2. Azúcar y/o azúcares comestibles y/ o edulcorantes autorizados en yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados,
  3. Aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados en yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos,
  4. Gelatina, únicamente en yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3g/kg de yogur, si se añaden estabilizantes , la cantidad máxima total será de 3g/kg de producto terminado,
  5. y almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios, únicamente en yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3g/kg de producto terminado.

¿Cómo se clasifican los distintos tipos de yogur y sus denominaciones?

¿Cómo se clasifican los distintos tipos de yogur y sus denominaciones?

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures se clasifican en los siguientes tipos:

1.- Yogur natural. Es el definido en la pregunta núm. 1.

2.- Yogur natural azucarado. Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.

3.- Yogur edulcorado. Es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

4.- Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos. Es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.

5.- Yogur aromatizado. Es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

6.- Yogur pasterizado después de la fermentación. Es el definido en el apartado 2 del artículo 2.

¿Qué materias primas se usan en la elaboración del yogur?

¿Qué materias primas se usan en la elaboración del yogur?

1. En todos los yogures: Leche, leche concentrada, desnatadas o no, nata o mezcla de dos o más de estos productos.

2. En diferentes tipos de yogures:

a) En los yogures naturales azucarados, azúcar y/o azúcares comestibles.

b) En los yogures edulcorados, edulcorantes autorizados.

c) En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, ingredientes tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.

d) En los yogures aromatizados, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

¿Qué  índice de pH, contenido mínimo de materia grasa y de extracto seco magro debe tener cualquier yogur?

¿Qué  índice de pH, contenido mínimo de materia grasa y de extracto seco magro debe tener cualquier yogur?

1.-Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.

2.- El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures “semidesnatados” en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures “desnatados”, en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.

3.- Todos los yogures tendràn, en su parte láctea,  un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.

¿Cuál es el contenido mínimo de yogur que deben llevar estos productos?

¿Cuál es el contenido mínimo de yogur que deben llevar estos productos?

El contenido mínimo en yogur será:

  1. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en le producto terminado será del 70 por 100 m/m.
  2. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.

¿Cuáles son las denominaciones de venta de los yogures?

¿Cuáles son las denominaciones de venta de los yogures?

Las denominaciones de venta de los yogures son las siguientes:

  • yogur natural
  • yogur natural azucarado
  • yogur edulcorado
  • yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos
  • yogur aromatizado
  • yogur pasterizado después de la fermentación.

En función del contenido en materia grasa láctea se indicará, en su caso, “semidesnatado” o “desnatado”, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:

  1. En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación será: Yogur o yoghourt con ..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de “frutas” o “zumo de frutas”.
  2. En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: Yogur o yoghourt sabor a…, seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado.
  3.  En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la denominación será: Yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación…., seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o con …, nombre específico de la frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de “frutas” o “zumo de frutas”.

Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que corresponda.

¿Cuándo no se puede usar la denominación yogur o yoghourt?

¿Cuándo no se puede usar la denominación yogur o yoghourt?

En la denominación de cualquier producto que no cumpla los requisitos del Real Decreto 271/2014 de 11 de abril esta prohibida la utilización de la denominación yogur o yoghourt, incluso para citarlos como ingredientes. Los requisitos deberán cumplirse en el momento de su adquisición por el consumidor final.

¿Seguirán llevando fecha de caducidad los yogures?

¿Seguirán llevando fecha de caducidad los yogures?

Según lo dispuesto en el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, los operadores de empresas alimentarías deberán determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal.

Con anterioridad,  el Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, derogóparcialmente determinadas reglamentaciones técnico-sanitarias y normas de calidad referidas a productos alimenticios, entre ellos las referidas a los yogures, pasando a estar regulado el etiquetado de fechas de yogur, como ocurre con la generalidad de productos alimenticios, por la normativa horizontal europea sobre información alimentaría facilitada al consumidor, o sea, según el Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo Europeo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaría facilitada al consumidor que en su anexo X  sobre FECHA DE DURACIÓN MÍNIMA dispone que:

1. La fecha de duración mínima se indicará del siguiente modo:

a) la fecha deberá ir precedida por las palabras:

— «consumir preferentemente antes del…» cuando la fecha incluya la indicación del día,

— «consumir preferentemente antes del fin de…» en los demás casos;

b) las indicaciones previstas en la letra a) irán acompañadas:

— o de la propia fecha,

— o de una referencia al lugar donde se indica la fecha en la etiqueta.

Si fuera preciso, estas indicaciones se completarán con la referencia a las condiciones de conservación que deben observarse para asegurar la duración indicada;

c) la fecha consistirá en la indicación clara según este orden: día, mes y, eventualmente, año.

No obstante, en el caso de los alimentos:

  • cuya duración sea inferior a tres meses, bastará con indicar el día y el mes,
  • cuya duración sea superior a tres meses, pero sin sobrepasar los dieciocho meses, bastará con indicar el mes y el año,

cuya duración sea superior a dieciocho meses, bastará con indicar el año.