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Riesgos alimentarios. ¿Cómo evitarlos?

Hay una serie de factores que hacen proliferar microorganismos que afectan negativamente a los alimentos si no se toman medidas para evitarlo, pudiéndose producir, según los casos, infecciones, intoxicaciones o parasitosis. A continuación se ofrecen una serie de consejos que pueden evitar estos riesgos.

Factores que pueden hacer aumentar los riesgos alimentarios.

Se trata de factores que hacen aumentar los riesgos de que se produzcan brotes de microorganismos que pudieran afectar negativamente a los alimentos, y producir las infecciones, infestaciones e intoxicaciones. Benefician, por lo tanto, la aparición de microorganismos:

  • Medios en los que se favorezca la humedad pueden ser propicios a la aparición de microorganismos indeseables.
  • Las características de acidez del medio. Hay microorganismos que se ven favorecidos en presencia de un medio ácido y otros en presencia de un medio básico.
  • Presencia de sustancias nutritivas que favorecen el desarrollo de los microorganismos.
  • La presencia de oxígeno en el medio puede, sin embargo, evitar o favorecer la presencia de ciertos microorganismos.
  • La temperatura es otro factor muy importante que favorece la presencia de microorganismos si esta se encuentra en un determinado rango. Suelen ser las temperaturas veraniegas las más propensas al desarrollo de los microorganismos y, por lo tanto, de más riesgos alimentarios.

La coexistencia de los factores anteriormente descritos obliga a extremar las precauciones para evitar intoxicaciones y enfermedades de transmisión a través de los alimentos. Esto sucede, mayormente:

  • Con la llegada de las altas temperaturas.
  • En épocas de cambios de hábitos alimenticios típicos de épocas con buen tiempo en los que se come con mayor frecuencia fuera de casa.

De todas formas, no hay que olvidar que, en cualquier época del año, si no se respetan unas mínimas condiciones higiénico-sanitarias en los alimentos, pueden surgir los riesgos alimentarios.

Formas de contaminación alimentaria por microorganismos.

De acuerdo con la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, las enfermedades que pueden transmitirse a través de los alimentos son debidas a la ingestión de alimentos que se encuentran contaminados por agentes biológicos patógenos (bacterias, virus o formas parasitarias) o por sus toxinas:

  • La ingestión de bacterias o virus con el alimento puede conllevar infección (por ejemplo: salmonelosis, hepatitis A o listeriosis).
  • La ingestión de las toxinas generadas por los elementos biológicos producen las denominadas intoxicaciones (por ejemplo, la gastroenteritis o el botulismo).
  • La ingestión de formas parasitarias en determinadas fases de su ciclo biológico provocan la llamada infestación (como sucede con la triquinosis o el anisakiasis).

La Agencia Estatal de Seguridad Alimentaria tiene información sobre las denominadas enfermedades de transmisión alimentaria.

Medidas para evitar los riesgos alimentarios.

Sin unas pautas ni unas medidas mínimas de higiene se puede fomentar el desarrollo de microorganismos que encuentran en el alimento un sustrato sobre el que asentarse y multiplicarse. Por ello, es de vital importancia seguir una serie de consejos para una correcta manipulación de los alimentos y su correcto cocinado y consumo, para evitar la aparición de infecciones, infestaciones e intoxicaciones:

  • Evite el consumo de alimentos como carnes, pescados y productos de repostería que no hayan estado correctamente refrigerados o, en su caso, congelados.
  • Tenga en cuenta que en establecimientos de restauración es de obligado cumplimiento la utilización de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, o cremas. En la preparación de estos productos en el hogar, hay que consumirlos rápidamente, manteniendo una correcta conservación en frío.
  • Los alimentos que hayan de ser cocinados deben serlo de manera óptima y completa, consumiéndolos de manera inmediata tras su cocinado.
  • Mantenga la comida cocinada que va a ser consumida caliente a temperaturas por encima de los 60ºC.
  • No deje la comida cocinada a temperatura ambiente. Esta deberá ser refrigerada tan pronto como sea posible (preferiblemente por debajo de los 5ºC). Si se separan los alimentos en diferentes porciones se enfriarán antes. Al guardar los alimentos en el frigorífico, anote las fechas en que fueron elaborados.
  • No descongele los productos a temperatura ambiente. Es más recomendable hacerlo en el frigorífico en la parte más alejada del congelador.
  • Evite el consumo de leche que no haya sido pasteurizada o esterilizada.
  • Lave a conciencia las frutas y verduras que vaya a consumir.
  • En el consumo de pescado crudo o poco cocinado, tenga en cuenta un correcto congelado del producto durante varios días antes de su preparación.
  • No consuma alimentos después de su fecha de caducidad.
  • Impida por todos los medios que los productos cocinados entren en contacto directo con los alimentos crudos, ya que el producto cocinado podría contaminarse en su contacto con los crudos o con los utensilios de cocina que los hubieran manipulado.
  • Evite utilizar los mismos utensilios empleados para trabajar con los alimentos crudos, para utilizarlos con los alimentos ya cocinados.
  • Asegúrese de que guisos y sopas lleguen a ebullición cuando se estén cocinando.
  • Las personas que manipulen los alimentos han de cuidar estrictas pautas de higiene, lavándose las manos con frecuencia y manteniendo la cocina totalmente limpia y con la basura y los animales de compañía suficientemente separados de los alimentos. Proteja los alimentos guardándolos en recipientes cerrados.
  • La nevera, como electrodoméstico donde se guardan alimentos, debe estar limpia. En ella los alimentos deberían estar correctamente ordenados, disponiendo más cerca del congelador aquellos alimentos que necesiten más frío, y situando los alimentos a consumir antes por delante de aquellos que de fecha de consumo más tardía.
  • Recuerde que en los bares, restaurantes y similares los alimentos deben estar correctamente expuestos en vitrinas y, en su caso, correctamente conservados, refrigerados o congelados, de acuerdo con su naturaleza. Si no se cumple con lo anterior hay que evitar su consumo y ponerlo en conocimiento de las oportunas autoridades sanitarias.
  • En la preparación de los alimentos hay que utilizar agua potable (envasada o de la red de distribución). Por lo tanto, hay que desechar aguas procedentes de pozos no potables.

Por lo tanto, para prevenir la aparición de enfermedades relacionadas con intoxicaciones e infecciones alimentarias, en esencia hay que: mantener la limpieza de manera continua, separar convenientemente alimentos cocinados de los no cocinados, cocinar totalmente los alimentos, conservar los alimentos a temperaturas seguras y adecuadas y utilizar agua potable y alimentos seguros.

Más información.

En Consumo Responde se dispone de información para el caso de que al adquirir un determinado producto alimenticio en un establecimiento comercial, o al consumir alimentos en un bar o restaurante, sufre una intoxicación alimentaria.

El Ministerio de Sanidad cuenta con una Campaña de Manipulación de Alimentos.

No olvide, además, seguir una serie de pautas de acuerdo con lo establecido por la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) al organizar comidas al aire libre.

Igualmente, la Escuela Andaluza de Salud Pública (adscrita a la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía), ofrece una información sobre la elaboración de alimentos para evitar contaminaciones alimentarias

 

Si necesita información o asesoramiento en materia de consumo no dude en contactar con nosotros. Le recordamos que estamos a su disposición de forma gratuita y continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, del correo electrónico consumoresponde@juntadeandalucia.es, así como en nuestros perfiles de redes sociales o a través de esta misma página Web. Y si prefiere un servicio de atención presencial, puede acercarse a alguno de los Servicios Provinciales de Consumo, presentes en todas las capitales de provincia andaluzas.

Asimismo, podrá acceder para cualquier información en materia sanitaria a la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía.

 

Fuente: 
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Consejería de Salud y Familias. Escuela Andaluza de Salud Pública.
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