Etiquetado de productos de alimentación específicos y distintas normas de calidad

A continuación se ofrece información sobre etiquetado y normas de calidad de determinados productos de alimentación.

ÍNDICE DE CONTENIDOS

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La norma de calidad del pan.

A continuación se establecen las diferentes denominaciones del pan, así como la información alimentaria, tanto obligatoria, como voluntaria, que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad para el pan aprobada por Real Decreto 308/2019, de 26 de abril.

Se define el pan como el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con ayuda de levadura de panificación o masa madre.

Pan común.

Queda definido como pan común el pan de consumo habitual en las 24 horas siguientes a su cocción (elaborado con harina o harina integral de cereales), pudiendo incorporar en su composición salvado de cereales. El pan común puede recibir diferentes denominaciones.

Pan especial.

Se trata de un pan no incluido en la definición de pan común que cumpla alguna de las condiciones siguientes:

  • Que se haya incorporado una harina tratada.
  • Que se haya incorporado cualquier ingrediente de panes especiales: gluten de trigo seco o húmedo; leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desnatada; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas de plantas diferentes a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas, Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados.
  • Que se haya incorporado en la elaboración un procedimiento tecnológico especial, diferente a los de la elaboración del pan común: rallado, cocido en molde, con formas especiales o con escaldado parcial de las harinas, entre otros.

El pan especial puede recibir diferentes denominaciones que podrán combinarse entre ellas.

Productos semielaborados.

Se trata de productos obtenidos mediante la interrupción del proceso de elaboración del pan, antes de obtener el producto acabado. Se tienen, por ejemplo: pan precocido, masa congelada u otras masas semielaboradas.

Masa madre.

La masa madre de cultivo es la masa activa formada por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o si adición de sal, sometida a fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan. La masa madre contiene microflora acidificante formada esencialmente por bacterias lácticas y levaduras salvajes. La masa madre inactiva es la masa madre en la cual los microorganismos se encuentran en estado fisiológicamente inactivo, por su sometimiento a un tratamiento de secado, pasterización o equivalente, pero que conserva sus propiedades organolépticas que mejoran la calidad de los productos finales.

La elaboración artesanal del pan.

El pan se considerará de elaboración artesana si se respetan, en su conjunto, las siguientes condiciones:

  • Se elabora conforme a lo establecido en el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril.
  • En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
  • Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque se la masa de realizará inmediatamente tras el amasado y antes de la división de esta.
  • La producción no se hará en grandes series. El formado de las piezas se realizará, total o parcialmente, de forma manual de manera que se obtenga un resultado final individualizado.
  • La elaboración de llevará a cabo bajo la dirección de una persona maestra panadera o asimilada, o artesana con experiencia o conocimientos demostrables.

Materias primas, coadyuvantes de panificación y otros ingredientes.

  • Materias primas básicas: harina, agua, levadura de panificación o masa madre y sal.
  • Ingredientes del pan común:
  1. Salvado.
  2. Sémolas, grañones y granos enteros, solo en el pan integral.

El contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, debe ser de 1,31 gramos por 100  gramos de pan (13,1 gramos de sal por kilo de pan o el correspondiente 0,52 gramos de sodio por 100 gramos de pan) si se analiza mediante determinación de cloruros. Será de 1,66 gramos de sal por 100 gramos de pan (16,6 gramos de sal por kilo de pan o el correspondiente 0,66 gramos de sodio por 100 gramos de pan) si se analiza mediante determinación de sodio total.

En virtud del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, el límite máximo de sal establecido anteriormente es obligatorio a partir del 1 de abril de 2022.

  • Para los panes especiales, se permite la incorporación a la masa panaria, además de los indicados para el pan común, los ingredientes siguientes: gluten de trigo seco o húmedo; leche entera, concentrada, en polvo, total o parcialmente desnatada; huevos y ovoproductos; harinas de granos o semillas de plantas diferentes a los cereales; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas y aceites comestibles; cacao, especias, condimentos y semillas, Pasas, frutas u otros vegetales, preparados o condimentados
  • Aditivos en las condiciones y dosis autorizadas.

Se permite la utilización de los siguientes coadyuvantes de la panificación:

  • Demoldeadores: aceites comestibles, cera de abejas, u otros autorizados utilizados en la cantidad mínima necesaria para desmoldear moldes, placas y maquinaria de panadería.
  • Enzimas: amiolíticas (amilasas), proteasas, glucoxidasas y pentosanasas u otras autorizadas utilizadas en la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado.

Información alimentaria obligatoria.

A estos efectos será de aplicación la normativa sobre información alimentaria (vínculo al artículo etiquetado general alimentos) a la persona consumidora. Las denominaciones legales de los productos del pan serán las establecidas para el pan común y para los panes especiales indicadas más arriba. Para la indicación y designación de ingredientes será también aplicable lo establecido para la información alimentaria (vínculo al artículo etiquetado general alimentos) a la persona consumidora. En el caso de los aceites refinados y grasas refinadas de origen vegetal se deberá indicar el origen vegetal específico.

Información alimentaria voluntaria.

En los panes comunes elaborados con harinas de cereales y en los panes especiales elaborados con harinas de cereales y otras harinas, la utilización del término “integral” en el pan integral y el nombre de los cereales o semillas fuera de la denominación y de la lista de ingredientes, se regirán por una serie de aspectos.

La comercialización del pan en el punto de venta.

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Se autoriza, de manera excepcional, la venta pasado ese tiempo, siempre que:

  • Las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta.
  • Se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente a la persona consumidora de tal circunstancia.

Se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.

La información alimentaria prevista en el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, que hace alusión a la información alimentaria de los alimentos presentados sin envasar, se completará con la indicación del peso de la pieza. Esta indicación figurará en la etiqueta adherida al alimento o rotulada en cartel colocados en el lugar donde los alimentos se presenten para su venta sobre el alimento o próximo a él (de acuerdo con lo establecido en dicho Real Decreto).

El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, ha elaborado una serie de preguntas y respuestas relativas a la aplicación del Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, que aprueba la norma de calidad del pan. 

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La norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales.

A continuación se establece la información alimentaria que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de los cereales aprobada por el Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre.

Denominaciones.

  • Para la harina, la denominación consistirá en el término genérico de “harina” seguido por el nombre del cereal.
  • Para la harina de trigo, la denominación “harina de trigo” se corresponderá con la harina normal, mientras que la harina flor y la harina morena se denominarán respectivamente “harina de trigo flor” y “harina de trigo morena”.
  • Para la harina integral, la denominación será el genérico “harina integral” o “harina de grano entero” y por el nombre del cereal de procedencia.
  • Para la harina con salvado, la denominación será descriptiva, formada por el genérico “harina”, el nombre del cereal de procedencia, el genérico con “salvado” y el porcentaje total de salvado adicionado. Si el salvado procede de un cereal diferente al de la harina, en la denominación se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente según el porcentaje de salvado aportado.
  • Para la harina semolosa, la denominación será “harina semolosa” seguida por el nombre de cereal o cereales de procedencia en orden decreciente de peso.
  • Para la mezcla de harinas, la denominación será “mezcla de harinas” pudiendo ir seguida por el nombre de los cereales de procedencia. La mezcla de harina de 3 o más cereales podrá denominarse “harina multicereales”.
  • Para la harina acondicionada (como tipo de harina procesada), la denominación será “harina acondicionada” y el nombre del cereal de procedencia.
  • Para las harinas tratadas (como tipo de harina procesada), la denominación de las harinas tratadas estará constituida por el término “harina”, el nombre del cereal y una indicación referente al proceso especial seguido para su elaboración o a alguna característica distintiva.
  • Para la harina preparada, la denominación será descriptiva e incluirá los términos “harina” “preparada”, completada con la elaboración o el proceso al que va destinada, como puede ser la fritura.
  • Para la sémola, la denominación se forma con los genéricos “sémola gruesa” “sémola de boca”, o “sémola fina”, según proceda, y con el nombre del cereal del que proceda, excepto la sémola fina de trigo duro que puede denominarse “sémola de trigo duro”.
  • Para la sémola integral, la denominación será “sémola integral” completada con el nombre del cereal de procedencia.
  • Para la sémola con salvado, la denominación será descriptiva, formada por los genéricos “sémola”, seguido por el nombre del cereal de procedencia, y “con salvado”, indicando el porcentaje total de salvado adicionado; si el salvado procede de un cereal diferente al de la sémola, se indicará también el nombre del cereal o cereales de procedencia, en orden decreciente de peso.
  • Para el salvado, la denominación estará formada por “salvado” seguido del nombre del cereal o cereales de procedencia.

Información alimentaria obligatoria.

Los productos que se indican: harina, harina de trigo, harina integral, harina con salvado, harina semolosa, mezcla de harinas, harinas procesadas, sémola, sémola integral, sémola con salvado, salvado, deben tener indicado la denominación legal referida con anterioridad. En el caso que sea preciso, deberá llevar una combinación de las denominaciones oportunas.

Se podrá completar con una indicación sobre su uso recomendado o indicado.

En el etiquetado de los productos anteriores deberá aparecer la leyenda “Consérvese en sitio fresco, seco y aislado del suelo”.

La indicación de la fecha de duración mínima o consumo preferente se completará, cuando sea preciso, con la referencia a las condiciones de conservación que deben ser observadas para asegurar la duración indicada.

Información alimentaria voluntaria.

En el etiquetado de estos productos se podrá incluir información sobre:

  • La calidad panadera de la harina de trigo, debiéndose utilizar las designaciones para los diferentes tipos (gran fuerza, fuerza, fuerza media y panificable) en función de las características que cumpla la harina. Esta información aparecerá en el mismo campo visual que la denominación del producto.
  • La calidad de las sémolas finas de trigo duro, indicando “sémola de calidad superior para la elaboración de pastas alimenticias” o “sémola para otros usos industriales”.

La calidad panadera de la harina es la calidad mínima exigible para el empleo de una harina en panificación, definida en función de su contenido en proteínas y su fuerza alveográfica. 

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La norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta.

A continuación se establece la información alimentaria que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta aprobada por el Real Decreto 678/2016, de 16 de diciembre.

Definiciones.

  • Malta. Producto final obtenido de los granos de cebada o de otros cereales una vez sometidos al proceso de malteo (remojo, germinación y ulterior desecación y tostados en condiciones tecnológicamente adecuadas). Será designada con la denominación del cereal del que proceda.
  • Mosto de malta. Líquido obtenido por tratamiento de malta con agua potable para extraer los principios solubles en condiciones tecnológicamente apropiadas.
  • Extracto de malta. Producto de consistencia siruposa o en polvo, obtenido por concentración del mosto de malta.
  • Mosto cervecero. Producto obtenido a partir de malta molida o sus extractos, mediante un proceso de extracción acuosa por sacarización enzimática. Después de clarificará, se agregará el lúpulo o sus derivados en este punto o también en etapas posteriores y se seguirá con un proceso de cocción.
  • Bebida de malta. Bebida no fermentada obtenida a partir de malta, sola o mezclada con otros productos amiláceos, sometida a un proceso de cocción, con o sin lúpulo o sus derivados. Su graduación alcohólica será menor al 1% en volumen.
  • Cerveza. Alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales. Según sus características, se distinguen los siguientes tipos de cerveza:
  1. Cerveza de cereales: en el mosto cervecero la presencia de malta de cebada es inferior al 50% respecto al total de la malta llevará la denominación de “Cerveza de” seguida del nombre del cereal con mayor contenido en peso.
  2. Cerveza extra: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15% en masa.
  3. Cerveza especial: cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 13% en masa e inferior al 15% en masa.
  4. Cerveza negra: cerveza que supere las 50 unidades de color, conforme al método analítico de la European Brewery Convention (EBC)
  5. Cerveza de bajo contenido en alcohol: cerveza cuya graduación alcohólica esté comprendida entre 1% y 3% en volumen.
  6. Cerveza sin alcohol: cerveza cuya graduación alcohólica sea menor al 1% en volumen.
  • Clara. Mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50% o su graduación alcohólica sea superior a 0,5% en volumen.
  • Fabricación artesanal. Elaboración conforme a la Norma de Calidad, mediante un proceso desarrollado de forma completa en la misma instalación y en la que la intervención personal constituye el factor predominante, bajo la dirección de una persona maestra cervecera o artesana con experiencia demostrable y primando en su fabricación el factor humano sobre el mecánico, obteniéndose un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series, siempre y cuando cumpla la normativa en materia de artesanía.

En la elaboración, manipulación y venta a la persona consumidora final de la cerveza y de las bebidas de malta se prohíbe lo siguiente:

  • La transformación del almidón en azúcares, mediante hidrólisis exclusivamente ácida.
  • Cualquier manipulación o trasvase fuera de las instalaciones productivas, salvo la realizada con autorización de la empresa cervecera elaboradora.
  • La adición de alcohol, excepto el procedente del propio proceso de fermentación y elaboración de la cerveza.
  • La sustitución del lúpulo o sus derivados por otros principios amargos.
  • La neutralización después del proceso de fermentación.
  • En la elaboración de estos productos, se podrá utilizar otros ingredientes utilizado en alimentación humana o, en su caso, autorizado, distinto de los propios de la cerveza o de su proceso de elaboración, siempre que no exceda el 2% en peso del producto final. Este límite no incluye los aditivos, aromas, enzimas o coadyuvantes utilizados en el proceso de fabricación.

Características de los productos terminados.

  • pH inferior o igual a 5.5.
  • Amargor superior a 5 mg/l (1 mg/l de alfa isoácidos en cervezas equivale a 1 unidad de amargor IBU), excepto en el caso de las bebidas de malta.

Información alimentaria.

La denominación legal será la de: bebida de malta, cerveza (de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol), clara o fabricación artesanal, con las siguientes particularidades:

  • Los productos que satisfagan una de las definiciones: de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol; deberán utilizar la denominación legal que les corresponda. En caso contrario, deberán utilizar la denominación legal “cerveza”.
  • Los productos que satisfagan más de una de las definiciones: de cereales, extra, especial, negra, de bajo contenido en alcohol o sin alcohol; deberán emplear una denominación legal en la que se combinen las correspondientes denominaciones.

Las cervezas que se elaboren conforme el método de fabricación artesana podrán incluir la expresión “de fabricación artesana” como información alimentaria voluntaria.

En la información alimentaria facilitada a la persona consumidora sobre estos productos, se podrá incluir otra información alimentaria voluntaria, de tal modo que sea conforme con las normas aplicables en la materia. En particular, se podrá indicar la variedad o estilo de cerveza.

Todo lo anterior, con independencia de que la información alimentaria facilitada a la persona consumidora se deba ajustar a la normativa general europea y nacional para productos alimenticios.

La venta y despacho de cerveza de barril o de otros grandes formatos.

En ellos deberá constar la marca o nombre comercial de la cerveza expedida mediante dicho dispositivo.

Si el gas propulsor utilizado entra en contacto con la cerveza, sólo podrá utilizarse anhídrido carbónico (CO2) u otro gas o mezcla de gases aptos para uso alimentario. 

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La norma de calidad de las aceitunas de mesa.

A continuación se establece la información alimentaria que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad de las aceitunas de mesa aprobada por el Real Decreto 679/2016, de 16 de diciembre.

La aceituna de mesa es el fruto de determinadas variedades del olivo cultivado (Olea europaea sativa), sano, obtenido en el estado de madurez adecuado y de una calidad tal que proporciones un producto listo para su consumo y de buena conservación. La pulpa de la aceituna es la parte carnosa de la misma tras haber separado el hueso. El envero es el periodo de maduración de la aceituna durante la cual su color pasa del verde al negro, con distintos tonos y matices.

Se identifican, por lo tanto, varios tipos de aceitunas según su color:

  • Verdes: obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración anterior al envero y cuando han alcanzado un tamaño normal (pudiendo variar el color del verde al amarillo paja). Serán firmes, sanas y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural.
  • De color cambiante: obtenidas de los frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos durante el envero, antes de su completa madurez.
  • Negras naturales: obtenidas de los frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según la zona de producción y la época de recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.
  • Negras: obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros, han sido oscurecidos mediante oxidación.

Los procesos básicos de elaboración de las aceitunas serán: aderezo, en salmuera, aliñado, oxidación, deshidratación y otros.

Las formas de presentación de las aceitunas de mesa destinadas a la persona consumidora final serán: enteras o con hueso; deshuesadas o sin hueso; rellenas; segmentadas (en mitades, en cuartos, en gajos, en rodajas, troceadas); machacadas o partidas; rayadas o sajadas; arrugadas; para ensalada; alcaparrado; mezcla, cóctel o combinado; pasta de aceitunas.

En cuanto a los ingredientes, en las preparaciones de aceitunas podrá utilizarse cualquier producto alimenticio empleado como acompañamiento o relleno tales como: agua, sal, vinagre, aceite de oliva, azúcares, especias, plantas aromáticas y sus extractos naturales u otros ingredientes utilizados en alimentación humana autorizados.

Tras su selección y procesado, las aceitunas de mesa deberán presentarse: sanas, limpias, sin sabores ni olores extraños, sin defectos que puedan afectar a su conservación ni comestibilidad, sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal, homogéneas en tamaño y de color uniforme (excepto para las mezclas, cóctel o combinado de aceitunas).

Los defectos de las aceitunas podrán consistir en: frutos excesivamente blandos, arrugados o fibrosos; defectos en la epidermis afectando a la pulpa, o sin afectar a la pulpa; presencia de pedúnculos; frutos rotos; defectos de relleno; huesos o fragmentos de hueso; materias extrañas inocuas; o piezas rotas.

Información alimentaria.

Las aceitunas enteras, deshuesadas y rellenas, según defectos y límites máximos de los mismos, se clasificarán en las siguientes categorías comerciales:

  • Extra: aceitunas de calidad superior con el grado máximo de características propias de su variedad y grado de madurez adecuado,
  • Primera, “I” o selecta: aceitunas de buena calidad, con grado de madurez adecuado y con características de su variedad.
  • Segunda, “II” o estándar: aceitunas que no se clasifican en las anteriores.

El peso neto escurrido mínimo en gramos exigido en los envases no transparentes de aceitunas será:

  • Para aceitunas enteras con hueso, se establecerá multiplicando la capacidad nominal del envase expresado en gramos por 0,5, redondeando el resultado al alza a múltiplos de 5.
  • Para aceitunas deshuesadas o rellenas, se establecerá multiplicando la capacidad nominal del envase expresado en gramos por 0,4, redondeando el resultado al alza a múltiplos de 5.

Salvo para los casos de aceitunas con normativa específica, se deberá indicar las especificaciones siguientes:

  • La denominación del alimento, formada por las siguientes indicaciones:
  1. En primer lugar el término “aceitunas” o “aceitunas de mesa”.
  2. En segundo lugar el color de la aceituna (mención no obligatoria para envases transparentes).
  3. En tercer lugar la forma de presentación (si hay más de una presentación, se utilizará aquella que mejor identifique el producto, o bien, una combinación de ellas). En el caso de aceitunas rellenas, la denominación del producto de completará con el nombre del relleno, y para otras formas de presentación, se utilizará una denominación del producto de tipo descriptivo.
  • La categoría comercial.
  • Voluntariamente se podrán incluir las siguientes menciones:
  1. Nombre de la variedad de la aceituna: esto no constará en la denominación del alimento, e irá precedida del término “variedad” seguido del nombre de la variedad en cuestión.
  2. El proceso de elaboración al que han sido sometidas.
  3. Otra mención que defina al producto, siempre que cumpla la normativa general de información alimentaria facilitada a la persona consumidora.

Todo lo anterior, con independencia de que la información alimentaria facilitada a la persona consumidora se deba ajustar a la normativa general europea y nacional para productos alimenticios. 

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La norma de calidad del yogur o yoghourt / Los yogures ya no tendrán la obligación de indicar la fecha de caducidad.

A continuación se establece la información alimentaria que se ha de facilitar a la persona consumidora en virtud de la Norma de calidad del yogur o yoghourt aprobada por el Real Decreto 271/2014, de 11 de abril.

Definiciones, tipos de yogur y denominaciones.

  • Yogur o yoghourt: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o mas de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.
  • Yogur pasterizado después de la fermentación: El producto obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una pasterización, ha perdido la viabilidad de las bacterias lácticas específicas y cumple todos los requisitos establecidos para el yogur de la norma, salvo las excepciones indicadas en ella.

Según los productos añadidos, antes o después de la fermentación o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación, en su caso, los yogures se clasifican en los siguientes tipos:

  • Yogur natural. Es el definido como yogur o yoghourt.
  • Yogur natural azucarado. Es el yogur natural al que se han añadido azúcar o azúcares comestibles.
  • Yogur edulcorado. Es el yogur natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.
  • Yogur con fruta, zumos y/u otros alimentos. Es el yogur natural al que se han añadido frutas, zumos y/u otros alimentos.
  • Yogur aromatizado. Es el yogur natural al que se han añadido aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
  • Yogur pasterizado después de la fermentación.

Materias primas.

  • En todos los yogures: leche, leche concentrada, desnatadas o no, nata o mezcla de dos o más de estos productos.
  • En diferentes tipos de yogures:
  1. En los yogures naturales azucarados, azúcar y/o azúcares comestibles.
  2. En los yogures edulcorados, edulcorantes autorizados.
  3. En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, ingredientes tales como frutas y hortalizas (frescas, congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de frutas, compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate, cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o no.
  4. En los yogures aromatizados, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.

Adiciones esenciales y facultativas.

Adiciones esenciales. La coagulación del yogur se obtendrá únicamente por la acción conjunta de cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus.

Adiciones facultativas:

  • Leche en polvo en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
  • Nata en polvo, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche en cantidad máxima de hasta el 5 por 100 m/m en el yogur natural definido en el artículo 3.1, y de hasta el 10 por 100 m/m en los otros tipos de yogures.
  • En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los yogures aromatizados, azúcar y/o azúcares comestibles y/o edulcorantes autorizados.
  • En los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos, aromas y otros ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados.
  • Gelatina, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados, con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur.
  • Cuando además de la gelatina se utilicen estabilizantes, la cantidad máxima total será de 3 g/kg de producto terminado.
  • Almidones comestibles, modificados o no, distintos de aditivos alimentarios, únicamente en los yogures con fruta, zumos y/u otros alimentos y en los aromatizados con una dosis máxima de 3 g/kg de producto terminado.

Factores esenciales y de composición y calidad.

  • Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6.
  • El contenido mínimo de materia grasa de los yogures, en su parte láctea, será de 2 por 100 m/m, salvo para los yogures “semidesnatados”, en los que será inferior a 2 y superior a 0,5 por 100 m/m, y para los yogures “desnatados”, en los que será igual o inferior a 0,5 por 100 m/m.
  • Todos los yogures tendrán, en su parte láctea, un contenido mínimo de extracto seco magro de 8,5 por 100 m/m.
  • Contenido en yogur:
  1. Para los yogures con frutas, zumos y/u otros alimentos, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m.
  2. Para los yogures aromatizados, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 80 por 100 m/m.

Etiquetado y prohibiciones.

El etiquetado de los yogures se regirá por lo dispuesto en la normativa relativa al etiquetado general de los productos alimenticios. Además se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

La denominación de venta del yogur o yoghourt se corresponderá con alguna de las establecidas con anterioridad en la norma de calidad, seguida, en su caso, de la indicación “semidesnatado” o “desnatado” en función de su contenido en materia grasa láctea, teniendo en cuenta las siguientes particularidades:

  • En el caso de los yogures con frutas, zumos y otros alimentos, la denominación será: yogur o yoghourt con..., seguida del nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de “frutas” o “zumo de frutas”.
  • En el caso de los yogures aromatizados, la denominación será: yogur o yoghourt sabor a..., seguida del nombre de la fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado.
  • En el caso de los yogures pasterizados después de la fermentación, la denominación será: yogur o yoghourt pasterizado después de la fermentación..., seguida, en su caso, de la indicación que corresponda, azucarado o edulcorado o con…, nombre específico de las frutas, zumos o productos incorporados o el genérico de “frutas” o “zumo de frutas”.

Los yogures que se fabriquen con leche distinta de la de vaca o, en su caso, con una mezcla de leches de diferentes especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra yogur o yoghourt, la indicación de la especie o especies que corresponda.

Queda prohibido el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto, citándolas incluso como ingredientes, si no cumplen los requisitos de esta norma. Dichos requisitos deberán cumplirse, en tales casos, en el momento de su adquisición por el consumidor final.

No obligación de que los yogures deban indicar la fecha de caducidad. H3

La derogación del Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero en virtud del Real Decreto 271/2014, de 11 de abril, supuso, entre otras cuestiones, que no se exija la especificación en el etiquetado:

  • De la fecha de caducidad.
  • Del límite de venta de 28 días desde la fecha de fabricación del yogur.

Por lo tanto, son las empresas o industrias alimentarias las que deban determinar el tipo de fecha apropiada a cada producto, así como su límite temporal. 

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La norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo.

Los productos ibéricos, como el jamón, la paleta o la caña de lomo ibérica, deben cumplir en su etiquetado con la normativa general (aplicable a todo tipo de alimentos), así como con una normativa específica para este tipo de productos. Esta norma establece requisitos adicionales con el objetivo de establecer las características de calidad que deben cumplir, para evitar fraudes y confusiones con otros productos porcinos no derivados del cerdo ibérico.

Con la norma de calidad aprobada por Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, se pasan de 4 a 3 las designaciones por alimentación en la denominación de venta de estos productos, así como se identifican precintos con 4 colores que los diferencian. Sólo podrán utilizarse “pata negra” en los productos de bellota 100% ibéricos. Esta norma viene a sustituir a la norma anterior, el Real Decreto 1469/2007, de 2 de noviembre. A continuación se exponen las notas más sobresalientes de la norma.

¿A qué tipo de productos se aplica la norma de calidad?

  • A los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos que se elaboran o comercializan en fresco.
  • Al jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España.
  • A esos productos elaborados en Portugal, con base en los acuerdos firmados entre España y Portugal sobre la producción, elaboración, comercialización y control de los productos ibéricos.
  • A los productos acogidos a una figura de calidad reconocida a nivel comunitario (Denominación de origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida) que pretendan emplear las denominaciones de venta contempladas en la norma u otros términos en ella recogidos.

Denominación de venta de los productos recogidos en esta norma.

La denominación de venta de estos productos se compondrá obligatoriamente de 3 designaciones (por tipo de producto, por alimentación y manejo, y por tipo racial) que concordarán en género y figurarán en el orden que se establece a continuación:

Designación por tipo de producto.

  • Para productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo.
  • Para productos obtenidos del despiece de la canal comercializados en fresco: la designación de la pieza procedente del despiece, en virtud de las denominaciones de mercado y de las diferentes preparaciones y presentaciones comerciales.

Designación por alimentación y manejo.

  • De bellota: productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario. El peso medio del lote a la entrada en montanera se sitúa entre los 92 y los 115 Kg., la edad mínima al sacrificio será de 14 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg., salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.
  • De cebo de campo: se trata de animales que, aunque han podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, formados sólo por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta. La estancia mínima en tales explotaciones, previa a su sacrificio será de 60 días. La edad mínima al sacrificio será de 12 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg, salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg. .
  • De cebo: se trata de animales alimentados con piensos, formados por leguminosas y cereales cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva. La edad mínima al sacrificio será de 10 meses y el peso mínimo individual de la canal será de 115 Kg, salvo para los animales 100% ibéricos que será de 108 Kg.

Designación por tipo racial.

  • 100% ibérico: se trata de productos procedentes de animales con un 100% de pureza genética de la raza ibérica, cuyos progenitores tengan también un 100% de pureza racial ibérica y estén inscritos en el oportuno libro genealógico.
  • Ibérico: se trata de productos procedentes de animales con al menos el 50% de su porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica, y con determinadas características de progenitores establecidos en la norma aplicable.

En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético de raza porcina ibérica (cuando se trate de productos de animales cuya designación no sea 100% ibérico).

Para los productos del despiece comercializados en fresco la designación por tipo de alimentación y manejo es opcional. Asimismo, se aplicarán tales denominaciones a las porciones (obtenidas por troceado o fileteado de los productos del despiece, así como por troceado o loncheado del jamón, paleta y caña de lomo una vez elaborados).

El etiquetado de los productos ibéricos.

  • Se deberá cumplir lo establecido en la oportuna legislación sobre información alimentaria a la persona consumidora.
  • En el etiquetado, facturas, albaranes, publicidad, folletos y cartelería en el punto de venta, así como en acciones promocionales o publicitarias, deberá figurar la denominación completa de venta de los productos, además de en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco.
  • Queda, por lo tanto, prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición de términos diferentes a los designados o el uso aislado de alguno de sus términos, excepto el tipo de producto. Quedan excluidos los productos ibéricos regulados en la norma de calidad de productos cárnicos.
  • Las designaciones que componen la denominación de venta deberán figurar en lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color, en todos sus términos.
  • Los productos regulados en esta norma, salvo la carne fresca, además de la denominación de venta, deberán indicar en el etiquetado las siguientes menciones:
  1. Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea “100% ibérico”, el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se indicará con la expresión “% raza ibérica” (indicación que deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto).
  2. La expresión “certificado por” seguida del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo (que deberá situarse en el etiquetado próxima a la denominación de venta y de forma visible).
  • Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:
  1. “Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”.
  2. “Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”.
  • En el etiquetado y publicidad de los productos quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa.
  • Se prohíbe el empleo de los términos “recebo” e “ibérico puro”.
  • La marca comercial asignada al producto final no inducirá a confusión a la persona consumidora, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo (tanto de la propia denominación de la marca como de su imagen gráfica).

Características del jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos.

Para el jamón.

  • Los tiempos mínimos de elaboración en función de los pesos serán: 600 días si es menor de 7 Kg., y de 730 días si en igual o superior a 7 Kg.
  • Los pesos mínimos del jamón elaborado una vez etiquetado, en el momento de su salida de la instalación de la industria final, serán: superior o igual a 5,75 Kg., para el jamón 100% ibérico y superior o igual a 7Kg. para el jamón ibérico.

Para la paleta:

  • Independientemente del peso el tiempo mínimo de elaboración será de 365 días.
  • Los pesos mínimos de la paleta elaborada una vez etiquetada, en el momento de la salida de la instalación de la industria final, serán: superior a 3,7 Kg. para la paleta 100% ibérica y superior o igual a 4 Kg. para la paleta ibérica.

Para la caña de lomo, el tiempo mínimo del proceso de elaboración para el lomo será de 70 días.

Identificación y trazabilidad de las piezas.

El matadero será responsable de:

  • Verificar el cumplimiento de los pesos mínimos y de la descalificación de las canales que no los cumplan, dejando constancia en su registro de trazabilidad.
  • Que antes de la separación de la cabeza, las canales deberán ser identificadas individualmente con el código del lote de sacrificio, relacionado de forma inequívoca, en los registros de trazabilidad del matadero, con los códigos de los animales o del lote o fracción de lote de alimentación que incluya.
  • Que los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados, se identifiquen con un precinto inviolable que será de diferente color para cada denominación de venta:
  1. Negro para de bellota 100% ibérico.
  2. Rojo para de bellota ibérico.
  3. Verde para de cebo de campo ibérico.
  4. Blanco para de cebo ibérico.

Los jamones y las paletas no ibéricas no podrán llevar estos precintos de colores.

En las piezas marcadas con los precintos rojo, verde o blanco (y que, por lo tanto, no son 100% ibéricas), se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica.

Los precintos incluirán de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible, de tal modo que se correlacione, en los registros de trazabilidad, con la canal o media canal de la que proceda dentro del lote de sacrificio.

Los precintos se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos los puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, por parte de cualquier otra entidad operadora o tercera parte, salvo que respete los colores y menciones, en caso de que las incluya, previstos.

En los supuestos de productos obtenidos por despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase del producto que contendrá, asimismo, la denominación de venta del producto.

Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece y, posteriormente, se hará un marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la oportuna tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza, respetando el color de los oportunos precintos de jamones y paletas de esa denominación de venta.

Los productos del despiece de la canal fileteados o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación que garantice su trazabilidad así como la denominación de venta del producto.

Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.

En todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución de estos productos deberá asegurarse la trazabilidad.

Situaciones de irregularidad.

Cualquier situación relacionada con el etiquetado de este tipo de productos ibéricos regulados en la norma de calidad, y que afecte a las personas consumidoras, podrá ser puesta en conocimiento de las oportunas autoridades autonómicas de consumo, para lo cual, en el caso de Andalucía, podrá:

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El etiquetado del huevo.

El marcado y etiquetado de los huevos destinados a consumo humano, además de cumplir con las normas generales de etiquetado de todo producto alimenticio, debe cumplir unas normas específicas, tanto de marcado sobre el propio huevo, como de etiquetado sobre el envase o embalaje.

Características y clasificación de los huevos.

Los denominados huevos de categoría A, definidos como frescos y aptos para consumo humano, presentan una serie de características cualitativas:

  • Cáscara y cutícula: de formas normales, limpias e intactas.
  • Cámara de aire: altura fija no superior a 6 milímetros (los comercializados con la indicación “extra” no podrá ser superior a 4 milímetros).
  • Yema: visible al trasluz sólo como una sombra, sin contorno claramente discernible y que se mueva sólo ligeramente al girar el huevo.
  • Clara: transparente y traslúcida.
  • Germen: desarrollo imperceptible:
  • Materia extraña y olor extraño: no permitidos.
  • No podrán lavarse ni limpiarse antes ni después de su clasificación.

Los huevos de categoría A se clasificarán por peso del siguiente modo:

  • XL, supergrandes: peso mayor o igual a 73 gramos.
  • L, grandes: peso mayor o igual a 63 gramos, pero menor a 73 gramos.
  • M, medianos: peso mayor o igual a 53 gramos, pero menor a 63 gramos.
  • S, pequeños: peso menor a 53 gramos.

El resto de huevos que no cumplan lo anterior, serán denominados huevos de categoría B.

El estuche o embalaje son los envases que contengan huevos de las categorías A o B. La venta a granel de huevos, por lo tanto, supone un tipo de venta al por menor de los mismos, prescindiendo de envases. En los centros de envasado se procede a la selección y la clasificación de los huevos en función de su calidad y peso, procediéndose a continuación al envasado y etiquetado de los mismos.

El marcado del huevo.

Los huevos se clasificarán, marcarán y embalarán en los 10 días siguientes a su puesta. Los huevos que se clasifiquen como “extra” se clasificarán, marcarán y embalarán en los 4 días siguientes a su puesta. Todos los huevos producidos en la Unión Europea llevarán un código impreso obligatorio denominado número distintivo o código de la entidad productora. Dicho código está formado por un grupo de dígitos que deben ser fácilmente visibles, claramente legibles y con altura mínima de 2 milímetros:

  • 1 dígito que indica la forma de cría (0: huevos de producción ecológica; 1: huevos de gallinas camperas; 2: huevos de gallinas criadas en suelo; 3: huevos de gallinas criadas en jaula):
  • Código del Estado miembro de registro (en el caso de España, sería ES).
  • Código de identificación del establecimiento: cada Estado miembro implementa un sistema para atribuir un número único a cada establecimiento que sea registrado (en el caso de España, a través de este código se identifica: la provincia, el municipio y la explotación o granja).

El etiquetado del huevo.

Los estuches de huevos deberán ser resistentes a los golpes, estar secos, limpios y en buen estado de mantenimiento y estar fabricados con materiales que protejan a los huevos de olores extraños y posibles alteraciones de la calidad.

Los estuches (envases que contengan huevos, excluidos los embalajes para transporte y los contenedores de huevos industriales) que contengan huevos de la categoría A, deberán llevar en una de sus caras exteriores, en letras claramente visibles y perfectamente legibles, las indicaciones siguientes:

  • La identificación de la empresa que ha embalado o comercializado los huevos.
  • El código del centro de embalaje.
  • La categoría de calidad (los estuches podrán marcarse con las palabras “Categoría A” o con la letra “A”, combinadas o no con la palabra “frescos”).
  • La categoría de peso (XL, L, M ó S).
  • La fecha de duración mínima.
  • Las palabras “huevos lavados”, para los huevos lavados.
  • Los estuches que contengan huevos de la categoría A deberán llevar en una de sus caras exteriores, en letras claramente visibles y perfectamente legibles, el sistema de cría de las gallinas ponedoras. El significado del código de la entidad productora se explicará en el exterior o en el interior del estuche.
  • En los estuches de huevos de categoría A vendidos a la persona consumidora final, cuando el número de unidades pueda verse claramente y contarse fácilmente desde el exterior o en su defecto pueda verse en el etiquetado, no será obligatorio indicar la cantidad neta mínima contenida en el envase.
  • El número de huevos envasados (no siendo obligatorio si éstos pueden contarse desde el exterior).
  • Como condición especial de almacenamiento, una indicación que recomiende a las personas consumidoras que conserven los huevos en el frigorífico.

La fecha de duración mínima no deberá rebasar un plazo superior a 28 días después de la puesta (cuando se indique el periodo de puesta, la fecha de duración mínima se determinará a partir del primer día de ese periodo).

Los estuches que contengan huevos de la categoría A podrán marcarse con las indicaciones adicionales de calidad “extra” o “extra frescos” hasta el día 9 después de la puesta (la fecha de puesta y el plazo límite de 9 días figurarán de forma claramente visible y perfectamente legible en el estuche).

Si los huevos se venden a granel, deberá facilitarse la información siguiente de manera claramente visible y perfectamente legible para la persona consumidora:

  • Categorías de calidad.
  • Categorías de peso.
  • Indicación del sistema de cría de las gallinas ponedoras.
  • Explicación del significado del código de la entidad productora.
  • La fecha de duración mínima.

Etiquetado facultativo.

Se trata de indicaciones adicionales diferentes a las menciones obligatorias, referidas a ciertas características o condiciones de producción de los huevos o de las gallinas de las que procedan. Tales indicaciones deben ser, en todo caso, objetivas y demostrables. Podrán utilizarse como indicaciones adicionales las siguientes:

  • Cuando las gallinas ponedoras se críen en jaulas acondicionadas, que cumplan los oportunos requisitos, la indicación del método de cría se puede completar con la expresión “jaulas acondicionadas”.
  • Cuando se indique la fecha de puesta, que será el primer día del periodo de puesta, la fecha de duración mínima se determinará a partir de ese día y no deberá rebasar un plazo superior a 28 días después de la puesta.
  • Los estuches que contengan huevos de la categoría A podrán llevar la indicación adicional de calidad “extra” o “extra frescos” hasta el día 9 después de la puesta.
  • En su caso, las indicaciones relativas al sistema de alimentación de las gallinas ponedoras se expresarán como “alimentación basada en cereales” o “alimentación basada en…”, seguida de la indicación del cereal concreto.

¿Cómo reconocer huevos frescos?

Un huevo se considera fresco hasta los 28 días tras su puesta si ha estado bien conservado. En el caso de que se rompa, debe cocinarse o consumirse en el plazo más breve posible. En los huevos frescos:

  • Se diferencian dos zonas en la clara (una más densa y otra más densa sin llegar a ser líquida). Con el tiempo, la clara pierde consistencia y es más líquida.
  • La yema está centrada y tiene altura. Con el tiempo, la yema estará cada vez más baja.
  • La cámara de aire que existe entre la clara del huevo y la cáscara es muy pequeña.
  • No se presentan olores extraños.
  • Si se sumergen en una disolución de agua con sal al 10%, se hundirán. Al perder frescura, flotarán en dicha disolución.

Recomendaciones de manejo y conservación de los huevos.

A la hora del manejo y la conservación de los huevos, debemos tener en cuenta una serie de consideraciones:

  • Cuando compremos huevos y vayamos de la tienda a casa es fundamental evitar cambios bruscos de temperatura.
  • Los huevos hay que conservarlos refrigerados en el frigorífico, evitando mantenerlos a temperatura ambiente, cerca de las fuentes de calor o en lugares expuestos a la luz del sol. Se aconseja sacarlos del frigorífico justo antes de su uso.
  • Es aconsejable mantener los huevos en su estuche.
  • Deseche huevos que presenten olores o sabores extraños o que tengan un aspecto anormal.
  • Si observa en la yema del huevo una manchita de sangre no hay que preocuparse. Retirándola con algún instrumento limpio se podrá consumir el huevo con total tranquilidad.
  • Si en la clara se observa la presencia de nubes, esto se relaciona con la frescura del huevo.
  • No hay que lavar los huevos antes de su almacenamiento, aunque sí es conveniente hacerlo antes de su utilización.
  • No es recomendable separar las claras de las yemas con la propia cáscara (se puede utilizar para ello separadores de clara y yema).
  • Evite cascar el huevo sobre los bordes de recipientes donde se vaya a batir o que contengan alimentos. 

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El etiquetado del aceite de oliva y la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.

A continuación, se explican las distintas denominaciones y definiciones, así como las peculiaridades del etiquetado del aceite de oliva y la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.

La denominación de los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva.

El uso de las denominaciones y las definiciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva que se exponen a continuación, será obligatorio para la comercialización de esos productos en la Unión Europea.

Se tienen 6 denominacionesaceite de oliva virgen (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen lampante), aceite de oliva refinadoaceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenesaceite de orujo de oliva crudoaceite de orujo de oliva refinado y aceite de orujo de oliva.

No obstante, sólo podrán comercializarse al por menor (venta a la persona consumidora final del aceite, en estado natural o incorporado en un producto alimenticio) los siguientes aceites:

  • Aceite de oliva virgen: el aceite obtenido del fruto del olivo exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones que excluyan toda alteración del producto, y que no se han sometido a ningún otro tratamiento  que no sea su lavado, centrifugado o filtración, excluidos los aceites obtenidos por el uso de disolventes o de coadyuvante de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos:
  1. Aceite de oliva virgen extra: el que tiene una acidez libre máxima, en ácido oleico de 0,8 gramos por 100 gramos.
  2. Aceite de oliva virgen: el que tiene una acidez libre máxima, en ácido oleico, de 2 gramos por 100 gramos.
  • Aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenes: el aceite de oliva obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante (el que tiene una acidez libre, en ácido oleico, de más de 2 gramos por 100 gramos), que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos.
  • Aceite de orujo de oliva: el aceite obtenido mezclando aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen diferente del lampante, que tiene una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1 gramo por 100 gramos.

El etiquetado de los aceites.

Incluirá, de manera clara e indeleble, junto a la denominación de los aceites, pero no necesariamente junto a ésta, la siguiente información sobre la categoría del mismo:

  • Para el aceite de oliva virgen extra: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.
  • Para el aceite de oliva virgen: “aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos”.
  • Para el aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes: “aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva que se hayan sometido a un tratamiento de refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”.
  • Para el aceite de orujo de oliva: “aceite que contiene exclusivamente aceites de oliva procedentes del tratamiento del producto obtenido tras la extracción del aceite de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas” o “aceite que contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas”.

Los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva anteriormente mencionados se presentarán a la persona consumidora final en envases de 5 litros como máximo. Tales envases deberán llevar un sistema de apertura que pierda su integridad después de su primera utilización, así como llevar el oportuno etiquetado. En el envase, o en una etiqueta unida a él, además figurará información sobre las condiciones particulares de conservación del producto al abrigo del calor y de la luz.

En el etiquetado del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen, figurará una designación del origen (indicación de un nombre geográfico en el envase o en la etiqueta). Sin embargo, ni para el aceite de oliva que contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceite de oliva vírgenes, ni para el aceite de orujo de oliva, aparecerá ninguna designación de origen.

Si en una mezcla de aceite de oliva y de otros aceites vegetales, la presencia de aceites de oliva y de orujo de oliva se menciona en el etiquetado, fuera de la lista de ingredientes, mediante palabras, imágenes o representaciones gráficas, la denominación de venta de la mezcla en cuestión será: “mezcla de aceites vegetales (o nombre específicos de esos aceites vegetales) y de aceite de oliva”, seguida directamente de la indicación del porcentaje de aceite de oliva en la mezcla.

Sólo podrá mencionarse la presencia de aceite de oliva en el etiquetado de las mezclas, mediante imágenes o representaciones gráficas, en el caso de que su porcentaje sea superior al 50%

La designación de origen en los aceites de oliva virgen extra y en los aceites de oliva virgen.

Consistirá únicamente:

En los casos de aceites de oliva originarios de un Estado miembro o de un tercer país, en una referencia al Estado miembro en cuestión, a la Unión Europea o al tercer país que corresponda.

En los casos de las mezclas de aceites de oliva originarios de más de un Estado miembro o tercer país, en una de las menciones siguientes:

  • Mezcla de aceites de oliva originarios de la Unión Europea o una referencia a la Unión.
  • Mezcla de aceites de oliva no originarios de la Unión Europea o una referencia al origen fuera de la Unión.
  • Mezcla de aceites de oliva originarios de la Unión Europea y no originarios de la Unión, o una referencia al origen dentro de la Unión y al origen fuera de la Unión.

En una denominación de origen protegida o una indicación geográfica protegida.

No será considerada una designación de origen el nombre de la marca o de la empresa. La designación de origen que mencione un Estado miembro o la Unión Europea corresponderá a la zona geográfica en la que se hayan cosechado las aceitunas de que se trate y en la que esté situada la almazara en la que se haya extraído el aceite de las aceitunas.

En el caso de que las aceitunas se hayan cosechado en un Estado miembro o un tercer país diferente de aquel en que esté situada la almazara en la que se haya extraído el aceite de las aceitunas, la designación de origen llevará la siguiente indicación: “aceite de oliva virgen (extra) obtenido en (designación de la Unión Europea o del Estado miembro en cuestión) de aceitunas cosechadas en (designación de la Unión Europea, del Estado miembro o del tercer país de que se trate)”.

Indicaciones facultativas que deben venir en el etiquetado de una aceite de oliva.

La indicación “primera presión en frío” podrá figurar únicamente tratándose de aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes obtenidos a menos de 27 ºC, mediante un primer prensado mecánico de la pasta de aceitunas, gracias a un sistema de extracción de tipo tradicional,  con prensas hidráulicas.

La indicación “extracción en frío” podrá figurar únicamente tratándose de aceites de oliva vírgenes extra o de los aceites de oliva vírgenes obtenidos a menos de 27 ºC mediante filtración o centrifugación de la pasta de aceitunas.

Las indicaciones de las características organolépticas que hagan referencia al sabor o al olor sólo podrán figurar en los aceites de oliva vírgenes extra o vírgenes.

La indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar sólo si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta.

La prohibición de utilizar aceiteras rellenables ni sin etiquetar en los bares y restaurantes.

Desde 2014 ya no se permite que en la hostelería, restauración ni servicios de catering se utilicen aceiteras rellenables en sus establecimientos. Esta medida fue efectiva en virtud del Real Decreto 895/2013, de 15 de noviembre, por el que se modifica el Real Decreto 1431/2003, de 21 de noviembre, por el que se establecen determinadas medidas de comercialización en el sector de los aceites de oliva y del aceite de orujo de oliva.

En consecuencia, los aceites que se pongan a disposición de las personas consumidoras y usuarias finales en los establecimientos de restauración, hostelería y en los servicios de catering, deberán:

  • Ser presentados en envases etiquetados.
  • Estar provistos de un sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera utilización.
  • En el caso de que, por su capacidad, se puedan poner a disposición de las personas consumidoras y usuarias finales más de una vez, dispondrán, además, de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.

La norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva.

Teniendo en cuenta el Real Decreto 760/2021, de 31 de agosto, por el que se aprueba la norma de calidad de los aceites de oliva y de orujo de oliva, se establecen una serie de obligaciones y prácticas prohibidas con relación a los aceites de oliva y de orujo de oliva:

Obligaciones de trazabilidad.

  • Las personas o entidades operadoras del sector y del mercado de los aceites de oliva y de orujo de oliva con instalaciones deberán disponer en el lugar donde se encuentren los productos de un sistema de registro de trazabilidad, según lo recogido en el Anexo I del Real Decreto mencionado, que incluya todos los productos que se encuentran en ellas. Las anotaciones en tales registros deberán efectuarse en tiempo real.
  • Con independencia de lo que se establezca por normativa de la Unión Europea, no estarán obligados a llevar los registros establecidos en esta norma los almacenes dedicados exclusivamente al almacenamiento y la distribución de aceites de oliva y de orujo de oliva envasados y dispuestos para su venta a la persona consumidora final, y los comercios minoristas.
  • En el transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva, sea o no a granel, será obligatorio que la mercancia vaya acompañada, en todos los casos y en todo momento, por un documento que contemple, al menos, los datos recogidos en el Anexo II del Real Decreto y que identifique inequívocamente la denominación del producto correspondiente. Además, en el caso de transporte a granel, la mercancía deberá ir acompañada de un boletín de análisis o documento asimilado firmado que acredite la clasificación del aceite de oliva o de orujo de oliva declarada en el documento de acompañamiento. La entidad operadora responsable de que se porte ese documento de acompañamiento será la que tenga los aceites de oliva y de orujo de oliva en el momento de la expedición y, en el caso de los transportes de aceites de oliva o de orujo de oliva provenientes de terceros países o de otros Estados miembros, la entidad destinataria final de la mercancía. (Apartado obligatorio desde el 1 de octubre de 2021).
  • En el transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva a granel es obligatorio que las entidades operadoras notifiquen al sistema informatizado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con anterioridad a que se produzca el movimiento, los datos recogidos en el Anexo II del Real Decreto. La entidad operadora responsable de notificar tal información será la que tenga los aceites de oliva y de orujo de oliva en el momento de la expedición del aceite. En el supuesto de los transportes de aceite de oliva y de orujo de oliva a granel procedentes de terceros países o de otros Estados miembros, será responsable de la notificación al sistema la entidad destinataria final de la mercancía. En todo caso esta notificación deberá haberse efectuado antes de que el granel de aceite de oliva o de orujo de oliva entre en territorio nacional. (Apartado obligatorio desde el 1 de octubre de 2021).
  • Las almazaras (molino o industria donde se obtiene el aceite de oliva virgen por medios mecánicos o físicos a través de la molturación de las aceitunas), refinerías (industria o instalación deonde se realiza la refinación de los aceites de oliva y de orujo de oliva con destino a la alimentación humana) y extractoras de aceite de orujo (industria o instalación destinada a la actividad de obtención por proceimientos físicos o químicos de los aceites de orujo de oliva crudos a partir de orujo graso de aceituna), que ya estuvieran funcionando a fecha de 2 de septiembre de 2021, deberán notificar al sistema informatizado anteriormente mencionado, la información de los movimientos recogidos en el apartado 2 del Anexo II del Real Decreto, la información de los movimientos recogidos en el apartado a del Anexo II del Real Decreto, y los datos de destino dentro de la instalación para los aceites de oliva y de orujo de oliva a granel que se produzcan entre las almazaras, refinerías y extractoras ublicadas en su instalación. (Apartado obligatorio desde el 1 de octubre de 2021).

El sistema o soporte informatizado a que se alude con anterioridad, debe ser desarrollado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a más tardar el 1 de octubre de 2021 

Obligaciones con relación a las instalaciones.

  • Las almazaras, refinerías y extractoras de aceite de orujo de nueva creación:
  1. Deberán estar ubicadas de manera independiente, no pudiendo estar conectadas por conducción alguna.
  2. Deberán estar debidamente aisladas o separadas de cualquier industria o local ajeno a sus cometidos específicos y, en particular, de los dedicados a la producción, transformación, almacenamiento a granel y envasado de grasas animales o vegetales y de grasas y aceites industriales o minerales.

Las almazaras, las refinerías y las extractoras de aceite de orujo que ya estuvieran en construcción a fecha de 2 de septiembre de 2021 quedan exceptuadas de cumplir con las dos obligaciones anteriormente mencionadas.

  • Las almazaras o cualquier otro establecimiento de una entidad operadora del sector deberán clasificar conforme a las denominaciones que establece la normativa europea todo el aceite que expidan.
  • En las envasadoras de aceite, las conducciones y los depósitos nodriza de los aceites regulados en el Real Decreto 760/2021 deberán estar debidamente acondicionados para evitar contaminaciones cruzadas.

Obligaciones relativas a los aceites.

  • Los aceites de oliva y de orujo de oliva cumplirán las características fisicoquímicas y organolépticas establecidas en las normas de la Unión Europea reguladoras de la materia.
  • El aceite de oliva lampante deberá ser sometido a refinación previa a ser destinado a uso humano.
  • Los aceites de oliva y de orujo de oliva deben estar siempre protegidos de condiciones ambientales adversas que puedan alterar sus características fisicoquímicas y organolépticas y por tanto se debe garantizar que se almacenarán, transportarán y comercializarán al abrigo de la luz y del calor.

Obligaciones relacionadas con los envases.

  • Los envases en los que se presentarán los aceites estarán limpios, serán de materiales aptos para uso alimentario y que protejan los aceites de los procesos oxidativos, sin que en ningún caso tales envases puedan modificar las características del contenido ni transmitir sabores u olores extraños, ni ocasionar alteraciones al producto.
  • Los envases de los aceites de oliva y de orujo de oliva destinados a la venta o entrega a la persona consumidora final, incluyendo aquellos entregados por las almazaras a sus cosecheros/as para su consumo, así como aquellos suministrados a colectividades, deberán disponer de un dispositivos de cierre irrecuperable e inviolable, y estarán correctamente etiquetados.
  • Los envases destinados a la venta a la persona consumidora final incluyendo aquellos suministrados por las almazaras a sus cosecheros/as para su consumo tendrán una capacidad máxima de 5 litros. Los aceites suministrados a colectividades podrán asimismo comercializarse  en envases de 10, 20, 25 y 50 litros de capacidad.
  • Los envases que se pongan a disposición de las personas consumidoras finales en los establecimientos de las colectividades dispondrán de un sistema de protección que impida su reutilización una vez agotado su contenido original.
  • Los envases que se pongan en el mercado deberán cumplir con las prescripciones previstas en la normativa sobre envases y residuos de envases. 

Prácticas prohibidas.

Se prohíbe:

  • La elaboración en territorio español para consumo interno de mezclas de aceites de oliva y de orujo de oliva con otros aceites o grasas de origen vegetal de los mencionados en el Reglamento de Ejecución (UE) 29/2012 de la Comisión de 13 de enero de 2021, sobre normas de comercialización del aceite de oliva. Tales mezclas no podrán comercializarse bajo ninguna denominación de alimento, para evitar que puedan confundirse con los aceites de oliva o de orujo de oliva.
  • La elaboración en territorio español para su comercialización en el mercado nacional utilizando el término "virgen" o "virgen extra" en el etiquetado, de productos alimenticios de apariencia oleosa que puedan confundirse con los aceites de oliva, tales como aceites, condimentos, aderezos, productos similares.
  • El trasvase o rellenado de recipientes o envases destinados a la persona consumidora final, de aceite de oliva o de orujo de oliva en las colectividades.
  • Que las mezclas de aceites de oliva vírgenes previamente clasificados, se clasifiquen con una categoría superior a la del aceite de menor categoría utilizado.
  • Que en las almazaras, almacenes y las envasadoras de aceite de oliva virgen se disponga de instalaciones y medios técnicos específicos de desodorización y/o cualquier otra etapa oo forma de refinación de aceites.
  • Que las almazaras reciban o procesen orujos procedentes de otras almazaras.
  • El depósito, almacenamiento y transporte de aceites de oliva y de orujo de oliva que no estén debidamente identificados con la categoría de producto que les corresponde, excepto en las almazaras, cuya clasificación en ese caso vendrá dada antes de su expedición.

En las instalaciones destinadas a la obtención de aceite de oliva y de orujo de oliva, quedan prohibidos:

  • El lavado alcalino de los aceites, excepto en las refinerías.
  • La extracción o refinación de aceites de oliva y de orujo de oliva, por procedimientos, disolventes o coadyuvantes diferentes a los autorizados, así como la adición de aceites industriales, minerales, esterificados o de síntesis.
  • La realización de procesos de esterificación o cualquier práctica que pueda alterar la estructura glicérida del aceite.
  • EL tratamiento de los aceites con aire, oxígeno, ozono u otras sustancias químicas oxidantes salvo el necesario para el bombeo en los trasiegos, la inertización de envases y depósitos, u homogeneización mediante nitrógeno u otros gases inertes.
  • La tenencia o manipulación en las instalaciones dedicadas a la extracción, refinación, envasado o almacenamiento a granel de aceites de oliva y de orujo de oliva, de glicerina, grasas o aceites animales, vegetales, idustriales o de síntesis y de cualquier sustancia no autorizada, cuyo empleo no esté autorizado ni justificado.
  • En las almazaras, la recentrifugación en proceso no continuo de las masas procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen, para evitar su fermentación. Solo podrá realizarse la recentrifugación de las masas procedentes de los sistemas de obtención de aceite de oliva virgen después del termobatido de las mismas, en proceso continuo y, en ningún caso se permite la recentrifugación de las masas u orujos procedentes de los depósitos o balsas de almacenamiento diferentes a las referidas para el proceso continuo (aquel que se produce sin pausa alguna y sin transición entre operación y operación, permitiéndose no obstante la existencia de una tolva o depósito intermedio que permita el enlace entre ellas siendo 12 horas el tiempo máximo permitido de permanencia de la masa en la tolva o depósito intermedio, siempre dentro de una misma industria). 

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La indicación del origen de la leche y los productos lácteos en el etiquetado.

Desde finales de enero de 2019 la etiqueta de la leche y de los productos lácteos que se destinen a las personas consumidoras finales o a las colectividades deberá incluir una serie de menciones obligatorias relacionadas con el origen de la leche.

Hasta la aprobación del Reglamento 1169/2011, sobre información alimentaria facilitada a la persona consumidora, así como con posterioridad a su aprobación, solo era obligatorio indicar el país de origen en el etiquetado para ciertos alimentos, como: frutas; verduras; aceite de oliva; carnes bovinas, ovinas, porcinas, caprinas y de aves de corral; y los huevos.

Establece el mencionado Reglamento que:

  • La indicación del país de origen o el lugar de procedencia será obligatoria cuando su omisión pudiera inducir error a la persona consumidora en cuanto al país de origen o el lugar de procedencia real del alimento (en particular si la información que acompaña al alimento o la etiqueta en su conjunto pudieran insinuar que el alimento tiene un país de origen o un lugar de procedencia diferente).
  • Cuando se mencione el país de origen o el lugar de procedencia de un alimento y este no sea el mismo que el de su ingrediente primario:
  1. Se indicará el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario de que se trate, o
  2. Se indicará que el país de origen o el lugar de procedencia del ingrediente primario es distinto del país de origen o lugar de procedencia del alimento.​

Por otro lado, se ha publicado el Real Decreto 1181/2018, de 21 de septiembre, relativo a la indicación del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos. El objeto de esta norma es la regulación de la indicación obligatoria del origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y de los productos lácteos elaborados en España que se comercialicen en el territorio español.

¿Cómo se indica en el etiquetado de la leche y los productos lácteos el origen de la leche utilizada como ingrediente?

La etiqueta de la leche y productos lácteos destinados a la persona consumidora final o a las colectividades incluirá las siguientes indicaciones o menciones obligatorias, relativas a la leche utilizada como ingrediente:

  • País de ordeño: (lugar donde la leche ha sido ordeñada)”.
  • País de transformación: lugar donde la leche ha sido transformada”.
  • Cuando las operaciones de ordeño y transformación ocurran en un mismo país, las menciones anteriores se podrán sustituir por la mención “Origen de la leche: (lugar donde la leche ha sido ordeñada y transformada)”.
  • El lugar de ordeño y el lugar de transformación se indicarán mediante referencia a una de las zonas geográficas siguientes:
  1. Estado(s) miembro(s) o tercer(os) país(es); o
  2. “UE” o “fuera de la UE” o “UE y fuera de la UE”; o
  3. “España”, siempre que el país de ordeño o de transformación sea exclusivamente España, no pudiendo sustituirse por la expresión “UE”.

Con respecto a las menciones anteriores:

  • Figurarán cerca de la lista de ingredientes y se expresarán con el mismo tamaño y color de fuente utilizados para la lista de ingredientes.
  • Cuando no figure lista de ingredientes en el etiquetado, las menciones anteriores figurarán cerca de la denominación del alimento y se expresarán con caracteres del mismo tamaño y color de fuente utilizados para la denominación del alimento.
  • Las indicaciones sobre el origen no estarán disimuladas, tapadas o separadas por ninguna otra indicación, imagen u otro elemento interpuesto y cumplirán los requisitos en cuanto a disponibilidad y presentación de las menciones obligatorias (nuevo vínculo con artículo etiquetado general de los alimentos) establecidas en el Reglamento 1169/2011.

¿A qué productos afecta la obligatoriedad de indicar en el etiquetado de la leche y los productos lácteos el origen de la leche utilizada como ingrediente?

En virtud del Real Decreto 1181/2018, afectará:

  • A la leche y nata, sin concentrar, azucarar ni edulcorar de otro modo.
  • A la leche y nata, concentradas, azucaradas o edulcoradas de otro modo.
  • Al suero de mantequilla, leche y nata cuajadas, yogur, kefir y demás leches y natas fermentadas o acidificadas, incluso concentrados, azucarados o edulcorados de otro modo o aromatizados, o con fruta o cacao.
  • Al lactosuero, incluso concentrado, azucarado o edulcorado de otro modo; productos constituidos por los componentes naturales de la leche, incluso azucarados o edulcorados de otro modo, no expresados ni comprendidos en otras partidas.
  • A la mantequilla y demás materias grasas de la leche; pastas lácteas para untar.
  • A los quesos y requesón.

¿A qué territorios afecta la obligatoriedad de indicar el origen de la leche utilizada como ingrediente en el etiquetado de la leche y los productos lácteos?

De acuerdo con el Real Decreto 1181/2018:

  • A los productos anteriores que se elaboren en España y que se comercialicen en el territorio español.
  • No afectará, por lo tanto, a los productos legalmente fabricados o comercializados en los otros estados miembros de la Unión Europea o en países terceros.

¿Desde qué fecha es obligatorio que se indique en el etiquetado de la leche y los productos lácteos el origen de la leche utilizada como ingrediente?

Desde el 22 de enero de 2019. 

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El etiquetado de los productos de la pesca y acuicultura.

A la hora de adquirir productos de la pesca y de la acuicultura es muy importante poner especial atención a la información contenida en la etiqueta del producto.

La información obligatoria que debe aparecer en el marcado o etiquetado de los productos de la pesca y de la acuicultura. 

En el Anexo I del Reglamento (UE) 1379/2013, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 11 de diciembre, por el que se establece la organización común de mercados en el sector de los productos de la pesca y de la acuicultura, se incluyen los distintos productos de la pesca y de la acuicultura (enlace a adjunto).

En los productos de la pesca y de la acuicultura que se enumeran a continuación:

  • Peces vivos.
  • Pescado fresco o refrigerado (excepto los filetes y demás carne de pescado de la partida 0304).
  • Pescado congelado (excepto los filetes y demás carne de pescado de la partida 0304); Filetes y demás carne de pescado (incluso picada) frescos, refrigerados o congelados;
  • Pescado seco, salado o en salmuera; pescado ahumado, incluso cocido antes o durante el ahumado; harina, polvo y "pellets" de pescado, aptos para la alimentación humana.
  • Crustáceos, incluso pelados, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; crustáceos sin pelar, cocidos en agua o vapor, incluso refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; harina, polvo y "pellets" de crustáceos aptos para la alimentación humana.
  • Moluscos, incluso separados de sus valvas, vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; invertebrados acuáticos (excepto los crustáceos y moluscos), vivos, frescos, refrigerados, congelados, secos, salados o en salmuera; harina, polvo y "pellets" de invertebrados acuáticos, excepto los crustáceos aptos para la alimentación humana.
  • Algas.

Todo lo anterior, siempre que se comercialicen dentro de la Unión europea, con independencia de su origen o de su método de comercialización, podrán ofrecerse a la venta a la persona consumidora final o a colectividades, solo cuando se indique en el marcado o el etiquetado correspondientes la siguiente información obligatoria:

  • La denominación comercial de la especie y su nombre científico.
  • El método de producción, en particular mediante las siguientes palabras: “capturado” o “capturado en agua dulce” o “… de cría…”.
  • La zona de captura o de cría del producto y la categoría de arte de pesca utilizado en las pesquerías extractivas (redes de tiro; redes de arrastre; redes de enmalle y similares; redes de cerco y redes izadas; sedales y anzuelos; rastras; nasas y trampas).
  • Si el producto ha sido descongelado. Esto no será aplicado:
  1. A los ingredientes que contenga el producto acabado.
  2. A los alimentos para los que la congelación es una fase del proceso de producción técnicamente necesaria.
  3. A los productos de la pesca y la acuicultura previamente congelados por motivos sanitarios.
  4. A los productos de la pesca y la acuicultura que hayan sido descongelados antes de aplicar tratamientos tales como el ahumado, salazón, cocción, escabechado, secado, o una combinación de ellos.
  • En cuanto a la fecha de duración mínima (consumo preferente) y fecha de caducidad:
  1. La fecha de consumo preferente del producto (fecha hasta la que el alimento conserva sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente) irá precedida por “consumir preferentemente antes del…” o “consumir preferentemente antes del fin de…”.
  2. Para los productos envasados no muy perecederos se debe indicar la fecha de duración mínima con las palabras “consumir preferentemente antes del…”. Los productos muy perecederos deben mostrar la fecha de caducidad.
  3. Para el caso de los moluscos bivalvos vivos se podrá sustituir la fecha de duración mínima por la indicación “estos animales deben estar vivos en el momento de su venta”.
  • Para los casos de productos de la pesca y la acuicultura no preenvasados, la información obligatoria precedente se podrá facilitar para la venta al por menor mediante información comercial, como tablones o carteles.

La denominación comercial.

En cada país de la Unión europea existen listados de las denominaciones comerciales aceptadas en los mismos junto con sus nombres científicos. En tal listado figurarán:

  • El nombre científico de cada especie.
  • La denominación comercial: nombre de la especie en la lengua o lengua oficiales del oportuno Estado miembro, y, cuando proceda, cualquier otro nombre o nombres aceptados o permitidos a nivel local o regional.

Se podrá denominar pescado toda especie de pescado cuando el mismo constituya un ingrediente de otro alimento y siempre que la denominación y la presentación de dicho alimento no se refieran a una especie precisa de pescado.

La indicación de la zona de captura o producción.

Dicha indicación consistirá en lo siguiente:

  • En el caso de los productos de la pesca capturados en el mar:
  1. La denominación por escrito de la subzona o división enumerada en las zonas de pesca de la FAO.
  2. La denominación de dicha zona expresada en términos comprensibles para la persona consumidora, o un mapa o pictograma que muestre dicha zona.
  3. En los supuestos de productos de la pesca capturados en aguas diferentes del Atlántico nororiental (zona de pesca 27 de la FAO) y el Mar Mediterráneo y el Mar Negro (zona de pesca 37 de la FAO), bastará con la indicación de la zona de pesca de la FAO.
  • En el caso de los productos de pesca capturados en agua dulce, la mención de la masa de agua de origen del Estado miembro o del tercer país de procedencia del producto.
  • En el caso de los productos de la acuicultura,  la mención del Estado miembro o del tercer país en el que el producto haya alcanzado más de la mitad de su peso final, haya permanecido más de la mitad del periodo de cría o, en el caso de los mariscos, haya estado 6 meses como mínimo en fase de cría o de cultivo finales.

La información voluntaria adicional.

Además de la información obligatoria mencionada con anterioridad, se podrá facilitar la siguiente información con carácter voluntario siempre que sea clara y sin ambigüedades:

  • La fecha de captura de los productos de la pesca o de recolección de los productos de la acuicultura.
  • La fecha de desembarque de los productos de la pesca o información sobre el puerto de desembarque de los mismos.
  • Información más detallada sobre el tipo de arte de pesca.
  • En el caso de los productos de la pesca capturados en el mar, la indicación del Estado de pabellón del buque que ha capturado los productos.
  • Información medioambiental.
  • Información de naturaleza ética o social.
  • Información sobre técnicas y prácticas de producción.
  • Información sobre el contenido nutritivo del producto.

Voluntariamente, se podrá incorporar un código QR que indique total o parcialmente la información obligatoria.

No se podrá mostrar ninguna información voluntaria:

  • Que merme el espacio disponible para la información de carácter obligatorio.
  • Que no pueda ser verificada. 

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La norma de calidad para quesos y quesos fundidos.

Norma de calidad para los quesos.

De acuerdo con el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, se entiende por queso, el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.

En cuanto a las denominaciones será la de "Queso" (salvo en el caso de las variedades de queso que tengan una norma específica que usarán su denominación prevista), que deberá completarse, en su caso, con las siguientes indicaciones:

  • Atendiendo al origen de la leche:
  1. Los quesos que no tengan una denominación concreta o aquellos que, aun teniéndola, no estén protegidos por una norma individual de composición y características específicas, que se fabriquen con leche diferente de la de vaca, deberán incluir en su denominación después de la palabra "Queso" la indicación de la especie que corresponda.
  2. Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o más especies, deberán incluir en su denominación, después de la palabra "queso", la indicación de las especies animales de las que proceda la leche en orden descendente de proporciones. Esta denominación podrá reemplazarse por la de "Queso de mezcla".
  • Atendiendo a su maduración, los quesos se denominarán de la siguiente forma:
  1. Queso fresco. Es que está dispuesto para su consumo al finalizar el proceso de fabricación.
  2. Queso blanco pasterizado. Aquel queso fresco en el que el coágulo obtenido se somete a un proceso de pasterización, quedando dispuesto para el consumo al finalizar su proceso de fabricación.
  3. Queso madurado. El que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. La palabra madurado podrá sustituirse por los calificativos según el grado de maduración alcanzado por el producto a la salida de fábrica siguientes: tierno (maduración mínima en 7 días); semicurado (maduración mínima en 35 días para pesos mayores a 1,5 kg, y de 20 días para pesos menores o iguales a 1,5 kg); curado (maduración mínima en 105 días para pesos mayores a 1,5 kg, y de 45 días para pesos menores o iguales a 1,5 kg); viejo (maduración mínima en 180 días para pesos mayores a 1,5 kg, y de 100 días para pesos menores o iguales a 1,5 kg); y añejo (maduración mínima en 270 días).
  4. Queso madurado con mohos. Aquel en el que la maduración se produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo característico de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha denominación podrá sustituirse por la de "Queso azul" o "Queso de pasta azul", cuando corresponda.

Con respecto a los factores esenciales de composición y de calidad:

  • Son ingredientes esenciales del queso:
  1. Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla.
  2. Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano.
  3. Fermentos lácticos.
  4. Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
  • Son ingredientes facultativos del queso:
  1. Cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
  2. Sustancias aromáticas autorizadas.
  3. Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, en proporción suficiente para caracterizar el producto, pero inferior al 30% en masa/masa sobre el producto terminado.
  4. Sacarosa y glucosa, solas o en combinación, exclusivamente en quesos frescos y quesos blancos pasterizados, en dosis no superior al 17% en masa/masa, quedando incluido este porcentaje en el indicado en el epígrafe anterior.
  5. Gelatina en cantidad máxima de 5 g por kg de queso y solo para quesos frescos y quesos blancos pasterizados.
  6. Leche en polvo, para el ajuste del extracto seco lácteo, en porcentaje máximo del 5% masa/masa sobre dicho extracto.
  7. Otros productos obtenidos de la leche y que sean propios de su composición, incluidos la caseína y los caseinatos, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
  • Para los quesos elaborados con leche de vaca, cabra y oveja, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Atendiendo al recubrimiento y tratamiento en superficie:

  • Para el recubrimiento podrán usarse otros ingredientes utilizados en alimentación humana o, en su caso, autorizados.
  • Podrán someterse a ahumado tradicional mediante humo procedente de la combustión de madera aplicado directamente en la superficie.
  • Exclusivamente para quesos madurados, en el tratamiento de la corteza podrán utilizarse: ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, aceites minerales especialmente preparados y otros materiales autorizados para tal fin.

Queda expresamente prohibido:

  • La presencia en el queso de grasas, proteínas o ambas, diferentes a las de la propia leche.
  • La comercialización de queso rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera del envase original.
  • La venta de quesos con extracto seco lácteo inferior al 15%, expresado en masa/masa sobre el producto terminado.

En cuanto al etiquetado de los quesos:

  • Además de lo indicado en este apartado, deberán cumplir con las especificaciones de etiquetado establecidas en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada a la persona consumidora.
  • El etiquetado de los quesos que se comercialicen en piezas enteras con la etiqueta directamente adherida a la corteza y sin recubrir por un envase, cumplirá los mismos requisitos que los exigidos a los quesos envasados, a excepción de la mención de la información nutricional obligatoria.
  • La denominación de venta será la indicada en apartado anterior sobre denominaciones. En el caso de que se incorpore algún ingrediente tipo especias, condimentos o alimento con incidencia organoléptica apreciable, la denominación se completará agregando la palabra "con" seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos en cuestión.
  • Los quesos elaborados con mezcla de leches de diferentes especies que utilicen la denominación "queso de mezcla", indicarán las especies animales de las que proceda la leche empleada, en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen durante el proceso de fabricación del producto, acompañadas de sus porcentajes mínimos presentes en la mezcla.
  • Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por 100 gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.
  • El etiquetado de estos productos, además de las oportunas declaraciones nutricionales, podrá incluir, facultativamente, las menciones:
  1. Graso. Cuando el queso contenga un mínimo de 45% y menos de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.
  2. Extragraso. Cuando el queso contenga un mínimo de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total. 

Norma de calidad para los quesos fundidos.

De acuerdo con el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, se entiende por queso fundido, el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios.

La denominación "Queso fundido" queda reservada al producto que contenga un extracto seco total mínimo del 35% masa/masa, con la excepción de lo indicado para los denominados "para untar" o "para extender". La denominación "queso fundido" podrá completarse, según corresponda, con las siguientes indicaciones:

  • El nombre de una variedad de queso, siempre que esta constituya, al menos, el 50% de las materias primas. El queso de la citada variedad deberá representar, como mínimo, el 75% de la mezcla de quesos utilizados en la elaboración del producto, debiendo pertenecer el 25% restante a una variedad o variedades similares.
  • Los nombres de más de una variedad siempre que únicamente se hayan utilizado dichas variedades y que, al menos, constituyan el 50% de las materias primas. Ninguna de ellas podrá representar un porcentaje inferior al 10% de las materias primas.
  • La expresión "Para untar" o "Para extender" podrá también formar parte de la denominación cuando el queso fundido se destine a este fin, si el extracto seco total es, como mínimo, del 30% masa/masa.

Con respecto a los factores esenciales de composición y de calidad:

  • Son ingredientes esenciales el queso.
  • Son ingredientes facultativos:
  1. Productos lácteos en cantidad limitada por el porcentaje de lactosa, que no sobrepasará el 6% expresado en masa/masa sobre el producto terminado, descontando las sustancias aromatizadas autorizadas y las especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable.
  2. Cloruro sódico en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
  3. Sustancias aromáticas autorizadas.
  4. Especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica apreciable, siempre que no excedan del 30% en masa sobre el producto terminado.
  • Para quesos fundidos sin sustancias aromáticas autorizadas ni especias, condimentos o alimentos con incidencia organoléptica apreciable, el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98% sobre la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

Queda expresamente prohibido:

  • Cualquier manipulación en la elaboración de queso fundido que tienda a sustituir, total o parcialmente, la grasa, las proteínas o ambas procedentes de la leche por otras diferentes.
  • La comercialización de queso fundido rallado o en polvo, a granel, así como su venta fuera de su envase original.

En cuanto al etiquetado de los quesos fundidos:

  • Además de lo indicado en este apartado, deberán cumplir con las especificaciones de etiquetado establecidas en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada a la persona consumidora.
  • La denominación de venta será la indicada en apartado anterior sobre denominaciones. Los quesos fundidos en los que se pueda completar su denominación, según corresponda, con indicaciones, se designarán como "Queso fundido...", "Queso... fundido" o "... fundido", rellenando el espacio con el nombre de la variedad. En el caso de indicar más de una variedad, estas se designarán por orden decreciente de proporciones. Cuando se incorpore algún ingrediente tipo especias, condimentos o alimento con incidencia organoléptica apreciable, la denominación se completará agregando la palabra "con" seguida del nombre del ingrediente o ingredientes añadidos en cuestión.
  • Se indicará el contenido mínimo de materia grasa por 100 gramos de producto acabado que se corresponderá con el que contenga el producto a la salida de fábrica. Sin embargo, esta mención no es exigible cuando forme parte del etiquetado nutricional.
  • El etiquetado de estos productos, además de las oportunas declaraciones nutricionales, podrá incluir, facultativamente, las menciones:
  1. Graso. Cuando el queso contenga un mínimo de 45% y menos de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total.
  2. Extragraso. Cuando el queso contenga un mínimo de 60% de materia grasa sobre el extracto seco total. 

Norma de composición y características específicas para el queso "ibérico".

El Real Decreto 262/2011, de 28 de febrero, aprueba la norma de composición y características específicas para el queso "Ibérico", y tiene por objeto definir los requisitos de composición y características específicas que debe reunir el queso "ibérico" elaborado con leche de vaca, oveja y cabra. Todo queso que se comercialice con el nombre de "Ibérico" debe cumplir con lo dispuesto en el mencionado Real Decreto.

Con respecto a los factores esenciales de composición y de calidad:

  • Son ingredientes esenciales:
  1. La leche. Las utilizadas son: leche de vaca en un máximo del 50%; leche de cabra en un máximo de 15%; y leche de oveja en un máximo del 15%.
  2. Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano.
  3. Fermentos lácticos, en dosis máxima de uso determinada por la buena práctica de fabricación.
  • Son ingredientes facultativos, el cloruro sódico, en dosis limitadas por la buena práctica de fabricación.
  • En lo referente a la composición, el extracto seco mínimo será del 55% masa/masa.

En cuanto a la descripción del producto, se tiene lo siguiente:

  • Se trata de un queso de pasta prensada no cocida, de consistencia semidura a dura, de forma cilíndrica, con dimensiones variables, de altura comprendida entre 7 y 12 cm y de diámetro entre 9 y 24 cm, y pesos variables, sin sobrepasar los 4 kg.
  • La corteza será de consistencia semidura a dura y aspecto seco, con coloración que puede presentar tonalidades variables desde el blanco amarillento hasta el negro verdoso. 
  • Presentará una superficie lisa o bien las impresiones de los moldes o pleitas en la superficie lateral y las impresiones de la flor en las caras planas.
  • La pasta será de textura firme y compacta y color blanco amarillento.

Teniendo en cuenta la descripción del proceso de fabricación:

  • En cuanto a la coagulación será por cuajo u otros enzimas autorizados:
  1. Se efectuará entre 28ºC y 32ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. Una vez que la cuajada ha adquirido la debida consistencia se procede al corte de la misma hasta lograr el tamaño adecuado.
  2. Dividida la cuajada, se deja reposar 5 minutos, pudiéndose extraer parte del suero. Seguidamente, ya agitando suavemente, se eleva gradual y muy lentamente la temperatura hasta 36-38ºC. Se prosigue la agitación, cada vez más enérgicamente, a esta temperatura, hasta que la cuajada quede reducida a fragmentos elásticos y consistentes del grosor de un grano de trigo, lo que aproximadamente requiere unos 30 minutos.
  • Con respecto al moldeado y prensado:
  1. Se realizará en moldes adecuados a las formas y dimensiones características de este queso (indicadas en el apartado de descripción del producto).
  2. El prensado se hará en prensas adecuadas, utilizando tiempos y presiones necesarias, con el fin de que el pH alcanzado al final del proceso de prensado esté comprendido entre 5,0 y 5,5.
  • Con respecto al salado, se realizará por inmersión en salmuera de cloruro sódico durante el tiempo necesario, de acuerdo con la temperatura y la concentración de la misma, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso, al final del proceso, será como máximo del 2,5%.
  • En cuanto a la maduración, será entre 12ºC y 16ºC, con humedad relativa del 75-90% en el proceso de secado al que seguirá un proceso de curación entre 4ºC y 10ºC, con la misma humedad relativa. Después de su periodo de maduración, el queso se puede conservar sumergido en aceite de oliva o envasado al vacío.
  • Para su comercialización este queso puede también presentarse en porciones, tacos, lonchas y rallado, siempre y cuando se encuentre envasado.

Las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en Andalucía.

Quedan reguladas por Orden de 29 de mayo de 2013, que, entre otras cuestiones, describe las condiciones de los procesos de elaboración para que un queso pueda ser comercializado bajo la mención "Queso Artesano" o "Queso Artesano de Granja", las prácticas prohibidas y permitidas, así como los ingredientes esenciales y facultativos que pueden emplearse. Podrán denominarse los quesos elaborados bajo esta norma técnica como "Producto Artesano". Se aplicará lo dispuesto en el Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos, en lo referente a las denominaciones atendiendo al origen de la leche, a su maduración y a su contenido en materia grasa.

Los productos artesanos alimentarios producidos y elaborados legalmente en otras Comunidades Autónomas que cumplan con lo previsto en la Orden mencionada anteriormente, podrán comercializarse en Andalucía bajo las denominaciones "Queso Artesano" o "Queso Artesano de Granja".

Lo previsto en la Orden anteriormente mencionada no será aplicable a los productos legalmente fabricados y/o comercializados de acuerdo con otras especificaciones de los Estados miembros de la Unión Europea o del Espacio Económico Europeo. Tales productos podrán comercializarse en Andalucía con la denominación prevista por sus disposiciones que le son aplicables en el Estado del que proceden o, en su defecto, con una denominación descriptiva del producto y, si fuera preciso, de su utilización, lo suficientemente precisa como para permitir a la parte compradora conocer la naturaleza real del mismo y distinguirlo de los productos con los que podría confundirse.

Con relación a estos productos artesanos, se pueden dar una serie de definiciones:

  • Leche cruda. Leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a temperatura superior a 40ºC ni sometida a tratamiento de efecto equivalente.
  • Leche pasteurizada. La obtenida tras someter la leche cruda a un tratamiento térmico (temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo: al menos 72ºC durante 15 segundos; temperatura baja durante un largo periodo de tiempo: al menos 63ºC durante 30 minutos; o bien cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente de modo que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalina inmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento), mediante el cual se destruyen todos los gérmenes patógenos y casi la totalidad de los no patógenos, sin modificación notable de sus características propias ni de su valor nutritivo.
  • Queso Artesano. Queso elaborado con la intervención de una persona artesana (persona quesera artesana es una persona física con responsabilidad directa en la elaboración del queso y que cuenta con cualificación acreditada), a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, en un centro de transformación autorizado, siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en esta Orden.
  • Queso Artesano de Granja. Queso elaborado con la intervención de una persona artesana, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca y sus mezclas en una quesería artesana de granja (establecimiento vinculado a la persona titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilada al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación), siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en esta Orden. 
  • Queso fresco. Aquel que está dispuesto para el consumo una vez finalizado el proceso de elaboración.
  • Queso madurado. Aquel que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo. Podrá utilizarse las denominaciones facultativas: tierno, semicurado, curado, viejo y añejo en función del peso y del tiempo mínimo de maduración.
  • Requesón Artesano. Producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos.
  • Requesón Artesano de Granja. Producto elaborado exclusivamente a partir del suero producido en la elaboración de Quesos Artesanos de Granja.

En el punto 5 de la Orden de 29 de mayo de 2013, se pueden consultar los requisitos de las materias primas, tanto esenciales (leche, cuajo y fermentos lácticos), como facultativos (cloruro sódico, sales de calcio, productos naturales como aceite de oliva, especias, hierbas aromáticas, salvado de trigo, manteca de cerdo o vino).

En cuanto al proceso de elaboración:

  • Durante todo el proceso de elaboración y comercialización del Queso Artesano, deberá cumplirse lo establecido en el Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan actividades excluidas de su ámbito de aplicación 
  • Los quesos frescos, tiernos y semicurados, se podrán elaborar, bien con leche pasteurizada, bien con leche cruda (en este último caso, solo cuando la calificación sanitaria de los rebaños de donde proceda la leche cumpla los requisitos del Anexo III de la Orden de 29 de mayo de 2013).
  • Los quesos curados se elaborarán solo con leche cruda que cumpla los requisitos del Anexo III de la Orden de 29 de mayo de 2013.
  • Se podrá consultar el punto 6 de la Orden de 29 de mayo de 2013, para ampliar la información sobre el flujo del proceso de producción de los quesos, en cuanto a sus etapas y condiciones: recepción de la leche, pasteurización de la leche, trabajado en cuba, corte y agitación, calentamiento (si procede), lavado de la cuajada (si procede), desuerado, moldeado, prensado, salado, aplicación de productos naturales, maduración, envasado y etiquetado.
  • Igualmente, en cuanto al flujo del proceso de producción de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja:
  1. Solo estará permitido el suero de leche de cabra, oveja o vaca.
  2. El suero empleado para la elaboración de Requesón Artesano o Requesón Artesano de Granja procederá solo de suero producido por la propia empresa artesana en la elaboración de Quesos Artesanos o Quesos Artesanos de Granja, no estando permitida la elaboración de requesón a partir de suero procedente de otra empresas.
  3. Las únicas operaciones permitidas en la elaboración de Requesón Artesano y Requesón Artesano de Granja son: calentamiento del suero, recuperación de la masa floculada, escurrido, enfriamiento y envasado.

Con respecto al envasado y al etiquetado:

  • Finalizado el proceso de maduración, se debe proceder al envasado y etiquetado de los mismos. Los materiales empleados deben ser los adecuados, resistentes y estar autorizados para estar en contacto con los alimentos.
  • Los quesos serán etiquetados cumpliendo lo establecido en la norma sobre información alimentaria facilitada a la persona consumidora, pudiendo utilizar el distintivo de Artesanía Alimentaria, así como la mención de Producto Artesano.
  • Todos los productos deben salir de la industria debidamente etiquetados con el objeto de ofrecer a la persona consumidora la necesaria información sobre las características del producto, así como debidamente identificado (trazabilidad), con el fin de detectar los lotes o productos en el caso de producirse alguna incidencia.
  • EL número de lote de fabricación vendrá determinado por la capacidad de la cuba de cuajado, quedando constancia documental de las entidades proveedoras de la leche de cada lote, al objeto de poder realizar una trazabilidad adecuada en orden inverso desde el producto hasta las explotaciones origen de la leche.
  • El etiquetado se efectuará cumpliendo la norma general de etiquetado, siendo de especial relevancia el número de lote para la trazabilidad del producto.
  • Se permite el envasado al vacío, tanto de piezas enteras como de porciones de las mismas.

El queso se podrá comercializar en piezas enteras u otras presentaciones (agrupadas, en porciones), siempre y cuando la identificación de las mismas garantice la trazabilidad del producto.

Las entidades operadoras agroalimentarias, concretamente las queserías artesanas (establecimientos donde se elabora queso artesano) y las queserías artesanas de granja (establecimiento vinculado a la persona titular de una sola explotación ganadera o cónyuge o asimilada al efecto, familiar en primer grado de afinidad o consanguinidad, donde se elaboran quesos con leche de cabra, oveja o vaca y sus mezclas, procedente exclusivamente de los animales de esa explotación), deberán implantar un sistema de gestión de la calidad, que incorpore el cumplimiento de los requisitos establecidos en la elaboración de estos productos, donde se podrá integrar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control de obligatoria implantación, a efectos de asegurar la inocuidad de los productos. Por ello, toda quesería artesana y quesería artesana de granja deberá elaborar un sistema de calidad específico, que quedará reflejado, previamente a su implantación y puesta en marcha, en un Documento del Sistema de Calidad, elaborado a tal fin

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La Reglamentación técnico-sanitaria de las bebidas refrescantes.

De acuerdo con el Real Decreto 650/2011, de 9 de mayo, que aprueba la reglamentación técnico-sanitaria en materia de bebidas refrescantes, se entiende por bebidas refrescantes, las bebidas sin alcohol, carbonatadas o no, preparadas con agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial, que contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico, azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios.

Los productos terminados de este tipo de bebidas no contendrán alcohol en cantidad superior al 0,5% en volumen.

Se cuenta con una serie de denominaciones de bebidas refrescantes:

  • Agua de seltz. Constituida por agua y un mínimo de 6 gramos por litro de anhídrido carbónico.
  • Agua de soda. Constituida por agua y un mínimo de 6 gramos por litro de anhídrido carbónico que se caracteriza por contener bicarbonato sódico.
  • Agua aromatizada. Agua, con o sin anhídrido carbónico, que contiene aromas.
  • Gaseosa. Bebida incolora que preparada con agua, anhídrido carbónico, aromas, azúcares y/o edulcorantes y aditivos autorizados.
  • Otras bebidas refrescantes. La denominación genérica se podrá concretar con una denominación que se corresponda con su composición o características. Entre ellas, se tienen las siguientes:
  1. Bebidas refrescantes de zumos de frutas. Contienen zumos, purés, disgregados de frutas o sus mezclas.
  2. Bebidas refrescantes de extractos. Contienen extractos de frutas, de otros vegetales o de ambos.
  3. Bebidas refrescantes mixtas. Formadas por bebidas refrescantes y otros alimentos.
  4. Bebidas refrescantes para diluir y los productos sólidos para la preparación de bebidas refrescantes. Aquellas que, una vez reconstituidas, cumplen lo establecido en el Real Decreto anteriormente mencionado.
  5. Bebidas refrescantes aromatizadas. Contienen agentes aromáticos con adición de otros ingredientes alimenticios.

Las materias primas que pueden contener las bebidas refrescantes son: agua; anhídrido carbónico; azúcares (los definidos como azúcares destinados a la alimentación humana y aquellos obtenidos de la fruta); zumos, purés, disgregados de frutas o de vegetales o sus mezclas; jarabe compuesto o preparado básico; extractos de frutas, de vegetales o de ambos; cafeína y quinina; aditivos y aromas autorizados; vitaminas y minerales; otros ingredientes utilizados en alimentación humana o autorizados; coadyuvantes tecnológicos que se enumeran a continuación, así como los autorizados en otros Estado miembros de la unión Europea:

  • Gases inertes para espacios de cabeza: anhídrido carbónico, nitrógeno.
  • Agentes filtrantes para los jarabes o preparados básicos: bentonitas, caolín, carbón, celulosa, sílice amorfa, silicoaluminato sódico, tierra de infusorios, zeolitas.
  • Facilitadores de proceso: dimetilpolixilosano.

Con respecto al envasado, etiquetado, presentación y publicidad de las bebidas refrescantes:

  • Los envases de bebidas refrescantes pueden ser reutilizables y no reutilizables, debiéndose cumplir, en todo caso, el cumplimiento de los requisitos de seguridad alimentaria
  • El etiquetado de estos productos deberá cumplir con las especificaciones de etiquetado establecidas en la normativa relativa a la información alimentaria facilitada a la persona consumidora, así como otras normas nacionales y comunitarias aplicables y, en particular, con:
  1. La normativa en materia de etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína.
  2. La normativa que aprueba el etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos alimenticios.
  • En las bebidas refrescantes de zumos de frutas deberá señalarse además el porcentaje de zumo que contienen.
  • Para los casos de bebidas refrescantes no preenvasadas se aplicará lo siguiente:
  1. En el supuesto de venta de bebidas refrescantes preparadas en el local donde se expenden para su consumo inmediato, las personas vendedoras deberán colocar obligatoriamente, en un lugar destacado y a la vista de la persona consumidora, un rótulo en el que se detallen de forma legible los siguientes datos de etiquetado obligatorio referentes del producto: denominación del producto, lista de ingredientes, el nombre o razón social o denominación de la entidad fabricante, envasadora o vendedora establecida en la Unión Europea y, en todos los casos, su domicilio.
  2. En el supuesto de bebidas refrescantes mediante máquinas dosificadoras, sin perjuicio del cumplimiento de otra legislación aplicable, las entidades expendedoras deberán colocar junto a estas máquinas, ya sean atendidas por una persona empleada o manejadas por la propia persona consumidora, en lugar destacado y claramente visible, un rótulo en el que se detallen los siguientes datos del etiquetado obligatorio facilitados por la entidad proveedora: denominación del producto, lista de ingredientes, el nombre o razón social o denominación de la entidad fabricante, envasadora o vendedora establecida en la Unión Europea y, en todos los casos, su domicilio.
  • Solo se permitirá el rellenado de los recipientes alimentadores fuera de la fábrica a la empresa responsable del producto, o a las autorizadas por ella.

La información del etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína.

El Real Decreto 906/2003, de 11 de julio, establece las indicaciones obligatorias que deben figurar en el etiquetado de los productos alimenticios que contienen quinina o cafeína, no siendo aplicable a las bebidas fabricadas a base de café, té o de extractos de café o té cuya denominación de venta incluya el término "café" o "té".

En cuanto a la información obligatoria del etiquetado, hay que tener en cuenta lo siguiente:

  • Cuando la cafeína o quinina sean utilizadas como aromas en la fabricación o en la preparación de un producto alimenticio, deberán figurar en la lista de ingredientes con su denominación específica, inmediatamente después del término "aroma".
  • Cuando la bebida destinada a consumirse tal cual o tras la reconstitución del producto concentrado o deshidratado, contenga cafeína, sea cual sea su fuente, en una proporción superior a 150 miligramos por litro, deberá figurar en la etiqueta, en el mismo campo visual que la denominación de venta de la bebida, la siguiente advertencia: "Contenido elevado de cafeína". Esta indicación irá seguida entre paréntesis del contenido de cafeína expresado en miligramos por 100 mililitros. 

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La norma de calidad relativa a la miel.

El Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto (modificado por el Real Decreto 473/2015, de 12 de junio), define lo que se entiende por miel y fija las características y condiciones que debe cumplir dicho producto para su presentación, comercialización y consumo en el mercado interior.

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis melifera a partir del néctar de plantas o de secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de plantas, que las abejas recolectan, transforman combinándolas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan y dejan en colmenas para que madure.

Las principales variedades de miel.

  • Según su origen:
  1. Miel de flores o miel de néctar. La miel que procede del néctar de las plantas.
  2. Miel de mielada. La miel que procede en su mayor parte de excreciones de insectos chupadores de plantas (hemípteros) presentes en las partes vivas de las plantas o de secreciones de las partes vivas de las plantas.
  • Según su elaboración o su presentación:
  1. Miel en panal. La miel depositada por las abejas en los alvéolos operculados de panales recientemente construidos por ellas, o en finas hojas de cera en forma de panal realizadas únicamente con cera de abeja sin larvas y vendida en panales, enteros o no.
  2. Miel con trozos de panal o panal cortado en miel. Miel que contiene uno o más trozos de miel en panal.
  3. Miel escurrida. Miel que se obtiene mediante escurrido de los panales desoperculados, sin larvas.
  4. Miel centrifugada. Miel que se obtiene mediante centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas.
  5. Miel prensada. Miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas, con o sin aplicación de calor moderado, de hasta 45ºC.
  6. Miel filtrada. Miel que se obtiene eliminando materia orgánica o inorgánica ajena a la miel de manera tal que se genere una importante eliminación de polen.

La miel para uso industrial, es la miel apropiada para usos industriales o para su utilización como ingrediente de otros productos alimenticios que se elaboran ulteriormente, que puede: presentar sabor u olor extraños, haber comenzado a fermentar o haber fermentado, o haberse sobrecalentado.

Las características de la composición de la miel.

  • La miel está formada esencialmente por diferentes azúcares, sobre todo de fructosa y glucosa, así como de otras sustancias como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas de su recolección.
  • El color de la miel puede ser desde un tono casi incoloro a un tono pardo oscuro. Puede tener una consistencia fluida, espesa o cristalizada (en parte o en su totalidad). El sabor y el aroma pueden variar, pero se derivan del origen vegetal.
  • Cuando se comercialice la miel como tal, o cuando se utilice en un producto cualquiera destinado a consumo humano, no se le podrá añadir ningún ingrediente alimentario, incluidos los aditivos alimentarios, ni ninguna otra sustancia aparte de miel, y debe estar exenta, en la medida de lo posible, de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición.
  • Excepto para las mieles para uso industrial, la miel no debe tener un gusto o un olor extraños ni haber comenzado a fermentar, presentar grado de acidez modificado artificialmente, ni haberse calentado de modo que las enzimas naturales se destruyan o resulten poco activas.
  • Con independencia de lo establecido para la miel filtrada, no se podrá retirar de la miel el polen ni ningún otro de sus componentes específicos, salvo cuando resulte inevitable en el proceso de eliminación de la materia orgánica o inorgánica ajena a ella.
  • En el momento de la comercialización como tal o de su utilización en cualquier producto destinado a consumo humano, la miel debe responder a las características de composición que pueden ser consultadas en el punto 4.5 de la norma de calidad, que, en esencia, son:
  1. Contenido en azúcares (fructosa y glucosa, así como de sacarosa).
  2. Contenido en agua.
  3. Contenido de sólidos insolubles en agua.
  4. Conductividad eléctrica.
  5. Ácidos libres.
  6. Índice diastático y contenido en hidroximetilfurfural (HMF), determinados después de la elaboración y mezcla.

Etiquetado de la miel.

La información alimentaria facilitada a la persona consumidora, será aplicable a este tipo de productos (relativo a la descripción, definición y denominación), teniendo en cuenta las siguientes condiciones:

  • El término "miel" se aplicará solo al producto definido como miel, y deberá usarse en el comercio para designar a dicho producto.
  • Las denominaciones a que hacen referencia en las principales variedades de miel, y la relativa a la miel de uso industrial, se reservarán a los productos que en ellos se definen y se deberán utilizar en el comercio para designarlos. Estas denominaciones se podrán sustituir por la mera denominación de "miel", salvo en los casos de la miel filtrada, la miel en panal, la miel con trozos de panal o panal cortado en miel, y la miel para uso industrial. No obstante:
  1. En el caso de la miel para uso industrial, la expresión "únicamente para cocinar" aparecerá en la etiqueta en la proximidad inmediata de la denominación.
  2. Tales denominaciones, salvo en los casos de la miel filtrada y de la miel para uso industrial, podrán verse completadas con indicaciones que hagan referencia: al origen floral o vegetal (si el producto procede totalmente o en su mayor parte del origen indicado y si posee las características organolépticas, fisicoquímicas y microscópicas de dicho origen); al origen regional, territorial o topográfico (si el producto procede enteramente del origen indicado); o a criterios de calidad específicos.
  • Cuando la miel para uso industrial se haya utilizado como ingrediente en un alimento compuesto, el término "miel" podrá emplearse en la denominación de dicho alimento compuesto en lugar del término "miel para uso industrial". No obstante, en la lista de ingredientes deberá utilizarse el término completo relativo a miel de uso industrial.
  • Deberán mencionarse en la etiqueta el país o los países de origen en que la miel haya sido recolectada. No obstante, en el caso de las mezclas, si las mieles son originarias de más de un Estado miembro o tercer país, dicha mención podrá ser sustituida por una de las siguientes, según proceda:
  1. "mezcla de mieles originarias de la UE".
  2. "mezcla de mieles no originarias de la UE".
  3. "mezcla de mieles originarias y no originarias de la UE".

Las menciones indicadas en este epígrafe se consideran indicaciones obligatorias del etiquetado. Las entidades operadoras deberán contar con las evidencias necesarias para demostrar antes las autoridades los orígenes de las mieles empleadas en las mezclas. Los registro de tales evidencias deberán conservarse, al menos, los 6 meses siguientes a la fecha de duración mínima de los productos o fecha de caducidad (de acuerdo con lo indicado en el artículo 10.3 de la Ley 28/2015, de 30 de julio, para la defensa de la calidad alimentaria).

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La norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería.

El Real Decreto 496/2010, de 30 de abril, aprueba la norma de calidad para los productos de confitería, pastelería, bollería y repostería. 

Se entiende por productos de confitería, aquellos productos alimenticios cuyos ingredientes fundamentales son los azúcares, junto con otros ingredientes incluidos los aditivos autorizados, y que en alguna fase de la elaboración se someten a un tratamiento térmico adecuado. A estos productos de confitería se le aplica el Real Decreto anteriormente mencionado, sin perjuicio de las normas específicas que afecten a la producción y comercialización de turrones y mazapanes, caramelos, chicles y otros productos de confitería, cacao, chocolate y productos derivados, sucedáneos de chocolate y otros relacionados. 

Son productos de bollería, los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado, pudiendo contener otros alimentos, complementos panarios y aditivos autorizados. Como tipos de bollería se tienen:

  • Bollería ordinaria, sin relleno ni guarnición.
  • Bollería rellena o guarnecida, que antes o después del tratamiento térmico adecuado se ha rellenado o guarnecido con diferentes productos alimenticios dulces o salados.

Son productos de pastelería y repostería, aquellos productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Existen dos variantes: pastelería y repostería dulce, y pastelería y repostería salada. En ambas se distinguen, al menos, cinco masas básicas:

  • Masas de hojaldre. Son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se producen hojas delgadas superpuestas. Elaboradas básicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y agua, con sal o no. Con esta masa se elaboran: pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas, cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, garrotes, hojas, etc.
  • Masas azucaradas. Son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o gras y azúcares. Con estas masas se elaboran: pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etc.
  • Masas escaldadas. Son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento térmico. Elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas y, en su caso, bebidas alcohólicas. Con estas masas se elaboran: relámpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequeña-crema, etc.
  • Masas batidas. Son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azúcares, harinas o almidones. Con ellas se elaboran: bizcochos, malindros, soletillas rosquillas, mantecados, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortilla, biscotelas, etc.
  • Masas de repostería. Son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas con relleno o guarnición de otros productos. Se preparan en formas y tamaños diversos. En este grupo se incluyen: tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado, etc.

Son productos de bollería, repostería y pastelería semielaborados, aquellos preparados alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada o no, rellena o no, con ingredientes como harinas, aceites o grasa, sal, agua, con o sin levadura, a la que se le han añadido o no otros alimentos o aditivos. Se clasifican en:

  • Crudos. Son los productos definidos como de bollería o de pastelería y repostería que sin haber recibido tratamiento térmico, han sido sometidos posteriormente a un proceso de congelación o a un proceso de conservación autorizado.
  • Precocidos. Son los productos definidos como de bollería o de pastelería y repostería cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización. Son posteriormente, en caso necesario, sometidos a un proceso de congelación o de conservación autorizado.

Con respecto al etiquetado de este tipo de productos, se deberá cumplir con lo establecido en la información alimentaria facilitada a la persona consumidora

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La reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana.

Definiciones , características de los productos y denominaciones de venta.

El Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, recoge los siguientes conceptos y definiciones:

1. Manteca de cacao. La materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga las características siguientes:

  • Contenido de ácidos grasos libre expresados en ácido oleico: 1,75% como máximo.
  • Materia insaponificable: 0,5% como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35%.

2. Cacao en polvo, cacao. El producto obtenido por transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20%, como mínimo, de manteca de cacao, calculado sobre el peso de la materia seca y, como máximo, un 9% de agua.

3. Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en polvo, cacao desgrasado. Cacao en polvo que contenga menos del 20% de manteca de cacao calculado sobre materia seca.

4. Chocolate en polvo. El producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y azúcares que contenga, como mínimo, un 32% de cacao en polvo.

5. Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado. El producto consistente en una mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contenga, como mínimo, un 25% de cacao en polvo.

6. Chocolate. El producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga un 35%, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18%, como mínimo, será manteca de cacao y un 14%, como mínimo, materia seca y desgrasada de cacao. Cuando esta denominación se utilice y complete con los términos "copos", "fideos", "cobertura", chocolate con avellanas "gianduja" (o uno de los derivados de la palabra "gianduja"), podrá añadirse lo siguiente:

  • Leche o materia seca de leche, procedente de la evaporación de la leche, en una proporción tal que el producto acabado no contenga más del 5% de materia seca de leche.
  • Almendras, avellanas y otras variedades de frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de avellanas molidas, no exceda del 60% del peso total del producto.

"Copos" o "fideos". El producto presentado en alguna de estas formas contendrá como mínimo un 32% de materia seca total de cacao, de la cual un 12%, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 14%, como mínimo, será de materia seca y desgrasada de cacao.

"Cobertura". El producto contendrá, al menos, el 35% de materia seca total de cacao, de la cual un 31%, como mínimo, será de manteca de cacao, y un 2,5%, como mínimo, de materia seca y desgrasada de cacao.

Chocolate con avellanas "gianduja" (o uno de los derivados de la palabra "gianduja"). El producto debe ser obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con un contenido mínimo de materia seca total del 32%, del cual un 8%, como mínimo, será de materia seca y desgrasada de cacao, y, en segundo lugar, a partir de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 20 gramos y un máximo de 40 gramos por cada 100 gramos de producto.

7. Chocolate con leche. El producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

  • Como mínimo, un 25% de materia seca total de cacao.
  • Como mínimo, un 14% de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
  • Como mínimo, un 2,5% de materia seca y desgrasada de cacao.
  • Como mínimo, un 3,5% de materia grasa láctea.
  • Como mínimo, un 25% de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

Cuando esta denominación se utilice y complete con los términos "copos" o "fideos", "cobertura"chocolate con avellanas "gianduja" (o uno de los derivados de la palabra "gianduja"), podrá añadirse lo siguiente:

  • "Copos" o "fideos". El producto presentado en alguna de estas formas contendrá al menos un 20% de materia seca total de cacao y, al menos, un 12% de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea y, al menos, el 12% de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
  • "Cobertura". El producto contendrá, como mínimo, el 31% de materia grasa total (de manteca de cacao y materia grasa láctea).
  • Chocolate con avellanas "gianduja" (o uno de los derivados de la palabra "gianduja"). El producto obtenido, en primer lugar, a partir de chocolate con leche con un contenido mínimo del 10% de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea y, en segundo lugar, de avellanas, de avellanas finamente trituradas en cantidades que oscilen entre un mínimo de 15 gramos y un máximo de 40 gramos por cada 100 gramos de producto. También podrán añadirse almendras, avellanas y otros frutos de cáscara, partidos o enteros, en una cantidad que, sumada a la de las avellanas molidas, no exceda del 60% del peso total del producto.

Cuando en esta denominación el término "con leche" se sustituya por:

  • "Con nata", el producto tendrá un contenido mínimo de materia grasa láctea de 5,5%.
  • "Con nata desnatada", el producto no podrá contener más de un 1% de materia grasa láctea.

8. Chocolate familiar con leche. El producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga:

  • Como mínimo, un 20% de materia seca total de cacao.
  • Como mínimo, un 20% de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea.
  • Como mínimo, un 2,5% de materia seca y desgrasada de cacao.
  • Como mínimo, un 5% de materia grasa láctea.
  • Como mínimo, un 25% de materia grasa total (manteca de cacao y materia grasa láctea).

9. Chocolate blanco. El producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20% de manteca de cacao y, al menos, un 14% de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5% como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.

10. Chocolate relleno. El producto relleno cuya parte exterior esté formada por uno de los productos definidos en los anteriores apartados 6, 7, 8 y 9. Esta designación no se aplicará a los productos cuyo interior esté formado por productos de panadería, pastelería, galletería o bollería o por helado. La porción exterior de chocolate de los productos con tal denominación constituirá, como mínimo, un 25% del peso total de dicho producto.

11. Chocolate a la taza. El producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 35% de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18% será manteca de cacao y, al menos, un 14% será materia seca y desgrasada de cacao y, como mínimo, un 8% de harina o almidón.

12. Chocolate familiar a la taza. El producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz, que contenga, al menos, un 30% de materia seca total de cacao, del que, al menos, un 18% será manteca de cacao y, al menos, un 12% será materia seca y desgrasada de cacao y, como mínimo, un 18% de harina o almidón.

13. Bombón de chocolate. EL producto del tamaño de un bocado, formado:

  • Bien por chocolate relleno.
  • Bien por chocolate o por una yuxtaposición o una mezcla de chocolate de acuerdo con las definiciones de los apartados 6, 7, 8 y 9 y de otras materia comestibles, siempre que el chocolate represente, al menos, el 25% del peso total del producto.

Adición de grasas vegetales, e ingredientes facultativos.

  • A los productos de chocolate definidos en los apartados 6, 7, 8, 9, 11 y 12 anteriores podrán añadirse las grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao que se definen y enumeran en el epígrafe siguiente. Esta adición no podrá exceder del 5% en relación con el producto acabado, una vez deducido el peso total de las otras materias comestibles que se hayan utilizado conforme al apartado sobre adición de sustancia comestibles siguiente, sin que se reduzca el contenido mínimo en manteca de cacao o en materia seca total de cacao.
  • Las características de las grasas vegetales del epígrafe anterior son, solas o mezcladas, equivalentes de la manteca de cacao y deberán cumplir los siguientes criterios:
  1. Ser grasas vegetales no laúricas ricas en triglicéridos monoinsaturados simétricos del tipo POP (ácido palmítico, ácido oleico, ácido palmítico), POSt (ácido palmítico, ácido oleico, ácido esteárico), StOSt (ácido esteárico, ácido oleico, ácido esteárico).
  2. Ser miscibles en cualquier proporción con manteca de cacao y ser compatibles con sus propiedades físicas (punto de fusión y temperatura de cristalización, velocidad de fusión, necesidad de una fase de temperado).
  3. Obtenerse únicamente mediante tratamientos de refinado o de fraccionamiento (la modificación enzimática de la estructura del triglicérido queda excluida).

Según estos criterios pueden utilizarse las siguientes grasas vegetales, obtenidas de las plantas que se mencionan a continuación:

  1. Illipe, sebo de Borneo o Tengkawang (Shorea spp.).
  2. Aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis olifera).
  3. Sal (Shorea robusta).
  4. Shea (Butyrospermum parkii)
  5. Kokum, gurgi (Garcinia indica).
  6. Hueso de mango (mangifera indica).
  7. Como excepción, de permite la utilización de aceite de coco para el chocolate que se utilice en la fabricación de helados y otros productos congelados similares.
  • A los productos de chocolate definidos en los apartados 6, 7, 8, 9, 11 y 12 anteriores se les podrán añadir también otras sustancias comestibles. No obstante:
  1. La adición de grasas animales y sus preparados que no procedan exclusivamente de la leche, queda prohibida.
  2. La adición de harinas, féculas o almidones, solo se autorizará cuando dicha adición se ajuste a las definiciones establecidas en los apartados 11 y 12 anteriores.

A los productos definidos en los apartados 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11 y 12 solo se les podrán añadir aquellos agentes aromatizantes que no simulen sabor a chocolate o de la materia grasa láctea.

Etiquetado de este tipo de productos.

Lo establecido en la información alimentaria facilitada a la persona consumidora, será aplicable a los productos definidos en el apartado sobre definiciones y denominaciones de venta, teniéndose en cuenta las condiciones siguientes:

  • Las denominaciones de venta establecidas solo se aplicarán a los productos que figuran en el mencionado apartado. No obstante, tales denominaciones podrán también utilizarse, de forma complementaria y con arreglo a las disposiciones o usos que les sean aplicables en el Estado miembro en que tenga lugar la venta a la persona consumidora final, para designar otros productos que no puedan confundirse con los aquí definidos.
  • Los productos de chocolate definidos en los apartados 6, 7, 8, 9, 11 y 12 que contengan materias grasas vegetales diferentes de la manteca de cacao, podrán comercializarse, siempre que en su etiquetado figure la mención bien visible y claramente legible "contiene grasas vegetales además de manteca de cacao". Tal indicación deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes, claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de, al menos, igual tamaño, en negrita y cerca de la denominación de venta. No obstante este requisito, la denominación de venta también puede aparecer en otro lugar.
  • Cuando los productos descritos en los apartados 6, 7, 8, 9, 10 y 13 se vendan en surtidos, sus denominaciones de venta podrán sustituirse por las denominaciones "chocolates surtidos" o "chocolates rellenos surtidos", o una denominación similar. En este caso, podrá haber una única lista de ingredientes para el conjunto de productos que contengan el surtido.
  • El etiquetado de los productos de cacao y de chocolate definidos en los apartados 4, 5, 6, 7, 8, 11 y 12 deberá indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención "cacao:... % mínimo".
  • Para los chocolates a la taza y familiar a la taza, deberá incluirse la expresión "para su consumo cocido" acompañando a la denominación.
  • El etiquetado de los productos correspondientes al apartado 3 deberá indicar el contenido de manteca de cacao. Asimismo, el etiquetado de los productos correspondientes al apartado 5 se complementará con la mención "magro" o "desgrasado" cuando el cacao sea magro o esté desgrasado, con arreglo al apartado 3 (en este caso, también deberá indicar el contenido de manteca de cacao).
  • Las denominaciones de venta "chocolate", "chocolate con leche" y "cobertura de chocolate" previstas podrán completarse mediante menciones o calificativos referentes a criterios de calidad, siempre que los productos contengan:
  1. En el caso del chocolate, como mínimo un 43% de materia seca total de cacao, de la cual, al menos un 26% será de manteca de cacao.
  2. En el caso del chocolate con leche, como mínimo, un 30% de materia seca total de cacao y un 18% de extracto seco procedente de la leche obtenido de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del cual, al menos, un 4,5% será de materia grasa láctea.
  3. En el caso de la cobertura de chocolate, como mínimo, un 16% de materia seca y desgrasada de cacao. 

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La norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres.

Definiciones y denominaciones.

El Real Decreto 661/2012, de 13 de abril, establece la norma para la elaboración y la comercialización de los vinagres. Se cuenta con una serie de conceptos relacionados con los vinagres:

  • Vinagre. El líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario.
  • Vinagre de vino. Producto obtenido exclusivamente por fermentación acética del vino.
  • Vinagre de frutas o vinagre de bayas. Producto obtenido a partir de frutas o de bayas de fruta mediante fermentación alcohólica y acética.
  • Vinagre de sidra. Producto obtenido a partir de sidra, mediante fermentación acética.
  • Vinagre de alcohol. Producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrícola.
  • Vinagre de cereales. Producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se haya transformado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada o por cualquier otro proceso.
  • Vinagre de malta. Producto obtenido, sin destilación intermedia, por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada.
  • Vinagre de malta destilado. Producto obtenido mediante la destilación del vinagre de malta, a presión reducida, que solo contiene los componentes volátiles del vinagre de malta de que se deriva.
  • Vinagre balsámico. Producto obtenido por adición de mosto de uva, mosto de uva concentrado o mosto de uva concentrado rectificado de vinagre de vino, dando lugar a un vinagre dulce, con un contenido mínimo de azúcar total de 150 gramos por litro, procedente exclusivamente de los mostos indicados.
  • Vinagre balsámico de sidra. Producto obtenido por adición de zumo concentrado de manzana al vinagre de sidra, dando lugar a un vinagre dulce con un contenido mínimo de azúcar total de 150 gramos por litro, procedente exclusivamente del zumo concentrado de manzana.
  • Otros vinagres. Vinagres obtenidos a partir de productos de origen agrícola por doble fermentación, no contemplados anteriormente. 
  • Grado de acidez de los vinagres. Acidez total expresada en gramos de ácido acético por 100 mililitros.

Prácticas permitidas y prohibidas y las sustancias prohibidas en la elaboración de los vinagres.

En cuanto a las prácticas permitidas, se encuentran las siguientes:

  • La centrifugación, filtración y clarificación, con o sin coadyuvantes tecnológicos.
  • En el caso de que sea necesario favorecer la multiplicación de las bacterias acéticas, la utilización de sustancias orgánicas, en particular, preparaciones de malta, almidón líquido, glucosa y sustancias inorgánicas tales como fosfatos y sales de amonio.
  • Los tratamientos térmicos tales como la esterilización, la pasteurización y la refrigeración.
  • La adición de agua al líquido alcohólico para rebajar su grado y facilitar la acetificación, así como a los vinagres elaborados, siempre que no se haga en la fase de comercio minorista.
  • El tratamiento con carbón activo lavado de origen vegetal para atenuar su color, a condición de que no deje en los vinagres sustancias extrañas a estos.
  • El empleo de bacterias acéticas seleccionadas y cultivadas en estado de pureza.
  • La oxidación forzada por medio de aire u oxígeno puro, para facilitar la acetificación.
  • En los vinagres de vino y de sidra, el empleo de ácido fítico y sus sales desferrizantes, condicionado a la autorización previa de la Comunidad Autónoma en la que radique la instalación industrial.
  • El envejecimiento, entendido como la operación que consiste en dejar que se desarrollen naturalmente en recipientes apropiados (madera de roble), ciertas reacciones que le confieren al vinagre cualidades organolépticas que no tenían anteriormente.

Con respecto a las prácticas prohibidas, se tienen:

  • La mezcla de vinagres de diferente naturaleza.
  • La adición de alcohol a las materias primas y durante el proceso de elaboración de los vinagres, excepto en el vinagre de alcohol.
  • La adición de ácido acético.

En la elaboración de los vinagres, se prohíbe la adición de las siguientes sustancias:

  • Aceites de pepitas de uva, naturales y artificiales.
  • Residuos de destilación, residuos de fermentación y otros productos secundarios derivados de estos.
  • Sustancias extraídas de todo tipo de hollejo.

Materias primas e ingredientes facultativos de los vinagres.

En cuanto a las materias primas de los vinagres se tienen:

  • Vinos.
  • Sidras. 
  • Zumos de frutas.
  • Aguardientes, destilados de origen agrícola, alcoholes etílicos de origen agrícola y bebidas alcohólicas.
  • Otros productos de origen agrícola que contengan almidón, azúcares o almidón y azúcares, incluyendo, entre otros, granos de cereales y malta de cebada.

En cuanto a los ingredientes facultativos de los vinagres, se tienen:

  • Plantas y/o partes de plantas aromáticas y/o especias y/o frutas, enteras o no, y/o aromas que cumplan los oportunos requisitos en la normativa aplicable.
  • Zumos de frutas.
  • Mostos de uva.
  • Miel.
  • Azúcar. Sal. Aditivos autorizados de acuerdo con la normativa aplicable, incluido el caramelo para la coloración.

Las características de los productos terminados.

Los vinagres deberán presentar las siguientes características:

  • Un contenido de carbono 14 correspondiente a su origen biológico.
  • Un contenido de metanol que no exceda de 0,5 gramos por litro.
  • Acidez total, expresada en gramos de ácido acético por litro:
  1. Vinagre de vino, mínimo de 60 gramos por litro.
  2. Otros vinagres, mínimo de 50 gramos por litro.
  • Alcohol residual:
  1. Vinagre de vino, máximo de 1,5 por 100 V/V.
  2. Otros vinagres, máximo 0,5 por 100 V/V.

Como excepción, el alcohol residual máximo de los vinagres con denominación de origen protegida (DOP) o indicación geográfica protegida (IGP) será la que se establezca en el oportuno pliego de condiciones, una vez que la DOP o la IGP quede inscrita en el Registro Comunitario o, en caso de no estar inscrita, tenga protección nacional transitoria.

  • Extracto seco para el vinagre de vino de un mínimo de 1,2 gramos por litro y grado de ácido acético.
  • Acetoína para el vinagre de vino mínimo de 30 gramos por litro.

Envasado y etiquetado de los vinagres.

EL vinagre destinado a la persona consumidora final deberá presentarse envasado, pudiendo encontrarse a granel cuando se destine a:

  • Industrias.
  • Mayoristas.
  • Otras entidades similares.

Lo establecido en la información alimentaria facilitada a la persona consumidora, será aplicable al etiquetado de los vinagres. Además, se tienen las siguientes especificaciones:

  • La denominación de venta del vinagre deberá ser alguna de las establecidas en el apartado sobre definiciones y denominaciones, considerando lo siguiente:
  1. En el caso de los vinagres de frutas o vinagres de bayas, la denominación de venta será "vinagre de...", seguida de la fruta o de la baya de procedencia, o "vinagre de frutas" o "vinagre de bayas", si procede de la mezcla de varias frutas o varias bayas.
  2. En el caso de los vinagres obtenidos a partir de productos de origen agrícola con la consideración de "otros vinagres", la denominación de venta deberá ser "vinagre de...", seguida de la materia o materias primas empleadas.
  3. En el caso de vinagres elaborados a partir de vino aromatizado, la denominación de venta será "vinagre obtenido a partir de vino aromatizado".
  4. En el caso de los vinagres de vino, de frutas, de bayas, de sidra, de alcohol, de cereales, de malta, de malta destilado, balsámico, balsámico de sidra y otros vinagres, que estén aromatizados o a los que se haya añadido, como elemento caracterizante, plantas y/o partes de plantas  aromáticas y/o especias y/o aromas, la denominación de venta deberá completarse con la indicación "aromatizado" o "con adición de especias" respectivamente. En el caso del vinagre al que se hayan adicionado especias, la denominación de venta podrá ser "vinagre de... al...".
  5. Como excepción, la denominación de venta de los vinagres con DOP o IGP será la que establezca el correspondiente pliego de condiciones, una vez la DOP o IGP quede inscrita en el Registro Comunitario o, en caso de no estar aún inscrita, tenga protección nacional transitoria.
  • Se indicará el grado de acidez, seguido del símbolo "%" o "º". Con respecto al grado de acidez reflejado en la etiqueta, se admitirá, siempre que el vinagre cumpla con el mínimo establecido para la acidez, una diferencia, en más o en menos, de 0,2º.
  • Los vinagres podrán incluir, en su etiquetado, las siguientes indicaciones facultativas:
  1. Dulce. Vinagre con un contenido en materias reductoras mínimo de 150 gramos por litro.
  2. Semidulce. Vinagre con un contenido de materias reductoras mínimo de 60 gramos por litro e inferior a 150 gramos por litro.
  3. Añejo. Vinagre sometido a un periodo de envejecimiento mínimo de 12 meses en recipientes de madera de roble, cuya capacidad no exceda de 1.000 litros.
  • Podrán incluirse en el etiquetado de los vinagres otras indicaciones facultativas, siempre y cuando estas sean conforme con la normativa sobre etiquetado de productos alimenticios. 

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Las normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana.

El Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, establece normas relativas a la elaboración, composición, etiquetado, presentación y publicidad de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentación humana. De igual forma, el Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre, establece los parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.

Denominaciones, definiciones y características de este tipo de productos.

En virtud del Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, se identifican las siguientes denominaciones:

  • Zumo de frutas. Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeración o congelación, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el sabor característicos del zumo de la fruta de la que procede. Con respecto a esta denominación:
  1. Se podrán reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las células obtenidos por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta.
  2. En el caso de los cítricos, el zumo de frutas procederá del endocarpio. No obstante, el zumo de lima podrá obtenerse a partir del fruto entero.
  3. Cuando los zumos se obtengan a partir de frutas que incluyan pepitas, semillas y pieles, no se incorporarán en el zumo partes o componentes de las pepitas, las semillas o la piel. La norma no se aplicará a los casos en que las partes o los componentes de las pepitas, las semillas o la piel no puedan eliminarse mediante las buenas prácticas de fabricación.
  4. Se autoriza la mezcla de zumos de frutas y de puré de frutas en la producción del zumo de frutas.
  • Zumo de frutas a partir de concentrado. Producto obtenido al reconstituir zumo de frutas concentrado con agua potable. Con respecto a esta denominación:
  1. El contenido de sólidos solubles del producto acabado debe satisfacer el valor mínimo de grados Brix para el zumo reconstituido, especificado en el Anexo V de la norma.
  2. Si un zumo a partir de concentrado se elabora con una fruta no mencionada en el Anexo V de la norma, el nivel mínimo de grados Brix del zumo reconstituido corresponderá al nivel de grados Brix del zumo extraído de la fruta utilizado para elaborar el concentrado.
  3. Se podrán reincorporar al zumo de frutas a partir de concentrado el aroma, la pulpa y las semillas obtenidos por lo medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta.
  4. El zumo de frutas a partir de concentrado se preparará según procesos de fabricación apropiados que mantengan las características físicas, químicas, organolépticas y nutricionales esenciales de un tipo medio de zumo de la fruta de la que procede.
  5. La mezcla de zumos de frutas y/o zumos de frutas concentrados y de puré de frutas y/o de puré de frutas concentrado está autorizada para la producción de zumo de frutas a partir de concentrado.
  • Zumo de frutas concentrado. Producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de una parte determinada del agua:
  1. Cuando el producto esté destinado al consumo directo, la eliminación de agua será de al menos un 50%.
  2. Se podrán reincorporar al zumo de frutas concentrado el aroma, la pulpa y las células obtenidas por los medios físicos apropiados que procedan de la misma especie de fruta.
  • Zumo de frutas extraído con agua. Producto obtenido por difusión en agua de:
  1. Fruta pulposa entera cuyo zumo no puede extraerse por procedimientos físicos.
  2. O fruta entera deshidratada.
  • Zumo de frutas deshidratado / en polvo. Producto obtenido a partir de zumo de una o varias especies de fruta por eliminación física de la práctica totalidad del agua
  • Néctar de frutas. Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, que:
  1. Se obtenga por adición de agua con o sin adición de azúcares y/o miel a los productos definidos con anterioridad, al puré de frutas, y/o al puré de frutas concentrado, y/o a una mezcla de estos productos.
  2. Y sea conforme a lo establecido en el Anexo IV de la norma.

Ingredientes, tratamientos y sustancias autorizadas.

Con respecto a la composición:

  • La especie correspondiente al nombre botánico del Anexo V de la norma, se utilizará en la preparación de zumos de frutas, purés de frutas y néctares de frutas que lleven la denominación del producto correspondiente a la fruta o el nombre común del producto.
  • Para las frutas de especies que no figuran en el Anexo V de la norma, se utilizará el nombre botánico o común correcto.
  • El nivel Brix para el zumo de frutas será el valor del zumo tal como se extrae de la fruta y no podrá modificarse, excepto si se mezcla con el zumo de una fruta de la misma especie.
  • El nivel mínimo de grados Brix se establece en el Anexo V de la norma para el zumo de frutas reconstituido y el puré de frutas reconstituido, excluye los sólidos solubles de todo ingrediente o aditivo que haya podido añadirse en su caso.

En cuanto a los ingredientes autorizados, a los productos contemplados en las denominaciones anteriormente mencionadas, solo se les podrá añadir los siguientes ingredientes:

Además, se podrá añadir:

  • A los zumos de frutas, los zumos de frutas a partir de concentrado y los zumos de frutas concentrados: los aromas, las pulpas y las células restituidos.
  • Al zumo de uva: sales de ácidos tartáricos restituidas.
  • A los néctares de fruta: aromas, pulpas y células restituidos; azúcares y/o miel en una cantidad no superior al 20% en peso respecto al peso total de los productos acabados, y/o edulcorantes. Solo podrá declararse que no se han añadido azúcares a un néctar de frutas, así como efectuarse cualquier otra declaración que pueda tener el mismo significado para la persona consumidora, si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes incluidos los edulcorantes definidos en la normativa comunitaria de aplicación. Si los azúcares están naturalmente presentes en los néctares de frutas, en el etiquetado deberá figurar asimismo la siguiente indicación: "contiene azúcares naturalmente presentes".
  • A los productos definidos como "Vruchtendrank"; "Süßmost" (para el caso del néctar de futas obtenido exclusivamente a base de zumos de frutas, de zumos de frutas concentrados o de una mezcla de estos dos productos, no consumibles en estado natural en razón de su elevada acidez); "Succo e polpa" o "sumo e polpa"; "Sød … saft" o "sødet … saft"; y "Smiltsērkšķu sula ar cukuru" o "astelpaju mahl suhkruga" o "słodzony sok z rokitnika": azúcares y/o miel.
  • A los productos definidos en las diferentes denominaciones (zumo de frutas, zumo de frutas a partir de concentrado, zumo de frutas concentrado, zumo de frutas extraído con agua, zumo de frutas deshidratado / en polvo o néctar de frutas), con el fin de corregir el sabor ácido: zumo de limón y/o zumo de lima y/o zumo de concentrado de limón y/o zumo de concentrado de lima, en cantidad no superior a 3 gramos por litro de zumo, expresada en ácido cítrico anhidro.
  • Al zumo de tomate y al zumo de tomate a partir de concentrado: sal, especias y hierbas aromáticas.

Con referencia a los tratamientos y sustancias autorizadas:

A los productos definidos en las diferentes denominaciones (zumo de frutas, zumo de frutas a partir de concentrado, zumo de frutas concentrado, zumo de frutas extraído con agua, zumo de frutas deshidratado / en polvo o néctar de frutas), solo se les podrán aplicar los tratamientos siguientes y añadir las sustancias siguientes:

  • Procedimientos mecánicos de extracción.
  • Los procedimientos físicos habituales, incluida la extracción (difusión) de agua "in line" de la parte comestible de fruta distinta de las uvas para la elaboración de zumos de fruta concentrados, siempre que los zumos de fruta resultantes cumplan los requisitos establecidos para los denominados zumos de frutas.
  • Para los zumos de uva en los que se haya efectuado la sulfitación de las uvas mediante dióxido de azufre, se permite la desulfitación por procedimientos físicos, siempre que la cantidad total de dióxido de azufre presente en el producto acabado no supere los 10 miligramos por litro.
  • Preparados enzimáticos: pectinasas (para la descomposición de la pectina), proteinasas (para la descomposición de las proteínas) y amilasas (para la descomposición del almidón), de acuerdo con la normativa comunitaria de aplicación. 
  • Gelatina alimentaria.
  • Taninos.
  • Sílice coloidal.
  • Carbón vegetal.
  • Nitrógeno.
  • Bentonita como arcilla absorbente.
  • Coadyuvantes de filtración químicamente inertes y agentes de precipitación (incluyendo perlita, diatomita lavada, celulosa, poliamida insoluble, polivinilpolirrolidona, poliestireno), de acuerdo con la normativa comunitaria de aplicación.
  • Coadyuvantes de absorción químicamente inertes, conformes con la normativa comunitaria de aplicación, y utilizados para reducir el contenido de limonoides y naringina del zumo de cítricos sin afectar de manera significativa los contenidos de glucósidos limonoides, ácidos  o azúcares (incluidos los oligosacáridos) o el contenido de minerales.

Definición de las materias primas.

  • Frutas. Se consideran así a todas las frutas, así como los tomates. Esta fruta se debe encontrar en buen estado, debidamente madura y fresca o conservada mediante procedimientos físicos o por tratamientos, incluidos los tratamientos posteriores a la cosecha aplicados conforme a la legislación de la Unión Europea.
  • Puré de frutas. Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido mediante procedimientos físicos adecuados, por ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de frutas entera o peladas sin eliminar el zumo.
  • Puré de frutas concentrado. Producto obtenido a partir de puré de frutas por eliminación física de una proporción determinada de agua que lo constituye. El puré de frutas concentrado podrá contener aromas reconstituidos mediante procedimientos físicos apropiados, definidos en el anterior apartado sobre tratamientos y sustancias autorizadas, que deberán proceder de la misma especie de fruta.
  • Aroma. Con independencia de lo dispuesto en la normativa comunitaria de aplicación, los aromas para la reconstitución se obtienen durante la transformación de la fruta mediante procedimientos físicos apropiados. Tales procedimientos físicos se pueden utilizar con el fin de preservar, conservar o estabilizar la calidad del aroma e incluirán el prensado, la extracción, la destilación, el filtrado, la adsorción, la evaporación, el fraccionamiento y la concentración. El aroma se obtiene a partir de las partes comestibles de la fruta; no obstante, también puede obtenerse a partir del aceite de presión en frío de cáscaras de cítricos y de compuestos de huesos de frutas.
  • Azúcares. Se trata de:
  1. Los azúcares definidos en el Real Decreto 1052/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la reglamentación técnico - sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana.
  2. El jarabe de fructosa.
  3. Los azúcares obtenidos de frutas.
  • Miel. El producto definido en la norma de calidad relativa a la miel.
  • Pulpa o células. Los productos obtenidos de la parte comestible de fruta de la misma especie sin eliminar el zumo. Además, en lo referente a los cítricos, la pulpa y las células son los sacos de zumo obtenidos del endocarpio.

Denominaciones particulares para determinados productos.

  • "Vruchtendrank". Para el néctar de frutas.
  • "Süßmost". Solo se podrá emplear juntamente con las denominaciones de venta "Fruchtsaft" o "Fruchtnektar" para:
  1. El néctar de frutas obtenido exclusivamente a base de zumos de frutas, de zumos de frutas concentrados o de una mezcla de estos dos productos, no consumibles en estado natural en razón de su elevada acidez natural.
  2. El zumo de fruta obtenido a partir de manzanas o de peras, cuando proceda con adición de manzanas, pero sin azúcares añadidos.
  • "Succo e polpa" o "sumo e polpa". Para el néctar de frutas obtenido exclusivamente a partir de puré de frutas y/o puré de frutas concentrado.
  • "Æblemost". Para el zumo de manzana sin adición de azúcar.
  • "Sur … saft". Completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, para el zumo sin adición de azúcares obtenido a partir de grosellas negras, cerezas, grosellas blancas, frambuesas, fresas o granos de saúco.
  • "Sød … saft" o "sødet … saft". Completado mediante la indicación, en lengua danesa, de la fruta empleada, para el zumo de esta misma fruta, con adición de más de 200 gramos de azúcar por litro.
  • "Äpplemust". Para el zumo de manzana sin adición de azúcar.
  • "Mosto". Sinónimo de zumo de uva.
  • "Smiltsērkšķu sula ar cukuru" o "astelpaju mahl suhkrug" o "słodzony sok z rokitnika". Para zumos obtenidos a partir de "seabuckthorn" con un máximo ede 140 gramos de azúcar añadida por litro.

Etiquetado, presentación y publicidad de estos productos.

Lo establecido en la información alimentaria facilitada a la persona consumidora será aplicable a los productos definidos en el apartado sobre denominaciones y definiciones, teniéndose en cuenta las condiciones siguientes:

  • Las denominaciones referentes a zumo de frutas, zumo de frutas a partir de concentrado, zumo de frutas concentrado, zumo de frutas extraído con agua, zumo de frutas deshidratado / en polvo o néctar de frutas, se reservarán a tales productos, y deberán utilizarse para designarlos comercialmente.
  • Como alternativa a lo anterior, en el Anexo III de la norma se incluye una lista de denominaciones particulares que podrán utilizarse en el lengua y en las condiciones especificadas.
  • Cuando el producto proceda de una sola especie de fruta, la palabra "fruta" se sustituirá por el nombre de la misma.
  • En el caso de productos elaborados a partir de 2 o más frutas, excepto cuando se utilice zumo de limón, de lima o de ambos, en las condiciones estipuladas:
  1. La denominación se compondrá de una lista de las frutas utilizadas, en orden decreciente según el volumen de los zumos o purés de frutas incluidos, tal como se indique en la lista de ingredientes.
  2. No obstante, en el caso de los productos elaborados a partir de 3 o más frutas, la indicación de las frutas empleadas podrá sustituirse por la mención "varias frutas" o una indicación similar, o por el número de frutas utilizadas.
  • La reconstitución de los productos definidos como zumo de frutas, zumo de frutas a partir de concentrado, zumo de frutas concentrado, zumo de frutas extraído con agua, zumo de frutas deshidratado / en polvo o néctar de frutas, en su estado original por medio de las sustancias estrictamente necesarias para esta operación no supone la obligación de mencionar en el etiquetado la lista de los ingredientes utilizados con tal fin.
  • En el caso de mezclas de zumo de fruta y de zumo de fruta a partir de concentrado, y en el caso de néctar de frutas obtenido total o parcialmente a partir de uno o más productos concentrados, el etiquetado deberá incluir la indicación "a partir de concentrado(s)" o "parcialmente a partir de concentrado(s)", según proceda. Tal indicación deberá figurar junto a la denominación de venta, en caracteres claramente visibles y que destaquen del fondo con nitidez.
  • En el caso del néctar de frutas, el etiquetado deberá incluir la indicación del contenido mínimo de zumo de frutas, de puré de frutas o de mezcla de estos ingredientes, mediante los términos "contenido de fruta: mínimo %". Esta mención deberá figurar en el mismo campo visual que la denominación de venta.

Los parámetros mínimos de calidad en zumos de frutas y los métodos de análisis aplicables.

Estos quedan establecidos en virtud de Real Decreto 1518/2007, de 16 de noviembre:

  • Los parámetros mínimos de autenticidad y calidad para el zumo de naranja, zumo/puré de albaricoque, zumo de mandarina, zumo de manzana, zumo/puré de melocotón, zumo/puré de pera y zumo de piña, pueden ser consultados en el Anexo I de la norma mencionada con anterioridad.
  • Los métodos de análisis, pueden ser consultados en el Anexo II

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Sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

Normativa aplicable al sistema de etiquetado de la carne de vacuno.

El vigente sistema comunitario de etiquetado de la carne de vacuno se integra por:

Por su parte, el Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre, establece las disposiciones de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la carne de vacuno. En concreto:

  • Regula determinados aspectos del etiquetado de la carne de vacuno, incluido el de carne de reses de lidia y el de carne de vacuno picada.
  • Establece las categorías del animal o los animales de que procede la carne en función del sexo y la edad.
  • Regula de forma detallada las obligaciones de las entidades operadoras necesarias para garantizar la trazabilidad de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno.

Denominación de venta.

Con independencia de lo establecido en la información alimentaria facilitada a la persona consumidora, la denominación de venta establecida para estos productos es la siguiente:

  • En el caso de la carne de vacuno serán las siguientes, teniendo en cuenta la categoría del animal o de los animales de los que procede la carne en función de su sexo y edad:
  1. "Ternera blanca" o "Carne de ternera blanca". Macho o hembra menor o igual a 8 meses.
  2. "Ternera" o "Carne de ternera": Macho o hembra mayor de 8 meses y hasta 12 meses.
  3. "Añojo" o "Carne de añojo": macho o hembra mayor de 12 meses y hasta 24 meses.
  4. "Novillo" o "Novilla" o "Carne de novillo" o "Carne de novilla". Macho o hembra mayor de 24 meses y hasta 48 meses.
  5. "Cebón" o "Carne de cebón". Macho castrado menor o igual a 48 meses.
  6. "Buey" o "Carne de Buey". Macho castrado mayor de 48 meses.
  7. "Vaca" o "Carne de vaca". Hembra mayor de 48 meses.
  8. "Toro" o "Carne de toro". Macho mayor de 48 meses.

En el caso de la carne picada y de los recortes de carne, se añadirá a las menciones anteriores, "Carne picada de" o, en su caso, "Recortes de carne de". No obstante, para la carne picada se podrá usar el término general "Carne picada de vacuno".

Etiquetado obligatorio.

  • El sistema de etiquetado obligatorio garantizará la relación entre la identificación de canales, cuartos o trozos de carne y cada animal o, cuando ello sea suficiente, con el grupo de animales correspondiente.
  • Podrán formarse grupos a partir de canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de 3 piezas o cuartos de canal, siempre que sean obtenidos de animales procedentes de un mismo país de nacimiento, de uno o varios países de engorde, de un mismo país de sacrificio y sacrificados en un mismo matadero. El grupo tendrá un tamaño de manera que constituya un solo lote para la sala de despiece, y no podrá exceder de la producción de 1 día. No obstante lo anterior, en el caso de la carne despiezada sin preenvasar expuesta para la venta a la persona consumidora final, el tamaño del grupo podrá ser superior a la producción de 1 día. Durante el despiece posterior de la carne, podrán formarse lotes a partir de carnes procedentes de animales sacrificados en 3 mataderos diferentes como máximo, y de canales despiezadas en 3 salas de despiece diferentes, como máximo. No obstante, para la formación de lotes de recortes de carne y de carne picada solo será necesario respetar que la carne proceda de animales sacrificados en un mismo país.
  • En el etiquetado de la carne de vacuno, excepto la carne de vacuno picada y los recortes de carne, se indicarán las menciones obligatorias siguientes:

- El número de referencia o código de referencia que debe relacionar inequívocamente la carne del animal o grupo de animales de que procede. Se entiende por número o código de referencia aquel que garantiza la relación: en el matadero entre la canal, media canal, medias canales despiezadas en un máximo de 3 piezas o los cuartos y el animal de que procede; en el resto de establecimientos de transformación, distribución y venta entre la carne y el animal o el grupo de animales de que proceda.

- Mención de los Estados miembros y países terceros que intervienen:

  1. El nombre del Estado miembro o el tercer país de nacimiento, precedido de las menciones, excluyentes entre sí, «Nacido en» o «País de nacimiento».
  2. Los nombres de los Estados miembros o terceros países en los que haya tenido lugar el engorde, precedidos de una de las siguientes menciones, excluyentes entre sí: «Criado en» o «Engordado en» o «Cebado en» o «País de engorde»*. (*En el caso de que el animal haya permanecido menos de 30 días en el Estado miembro o tercer país de nacimiento o en el Estado miembro o tercer país de sacrificio, no será necesario indicar dicho Estado miembro o tercer país en el etiquetado como país de engorde).
  3. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio, precedido de la mención «Sacrificado en», seguida del número o los números, en su caso, de autorización sanitaria del matadero.
  4. El nombre del Estado miembro o el tercer país en el que haya tenido lugar el despiece, precedido de la mención «Despiece en», seguida del número o los números, en su caso, de autorización sanitaria de la sala o salas de despiece.

En el caso de que la carne de vacuno proceda de animales nacidos, criados y sacrificados en el mismo Estado miembro o en el mismo tercer país, las menciones referidas al Estado miembro o tercer país de nacimiento, engorde y sacrificio se podrán sustituir por el nombre de dicho Estado miembro o tercer país precedido de la mención "Origen" y el número de autorización sanitaria del matadero.

- En el caso de la carne picada y los recortes de carne, las menciones anteriores podrán ser sustituidas por las siguientes:

  1. La mención "Producido en", seguida del nombre del Estado miembro o del tercer país de elaboración. En el caso de los recortes de carne se indicarán además el número de autorización sanitaria del establecimiento de elaboración.
  2. El nombre del Estado miembro o tercer país en el que haya tenido lugar el sacrificio, precedido de la mención "Sacrificado en" o "País de sacrificio".
  3. Los países de nacimiento y engorde de los animales cuando no coincidan con el país de producción o elaboración de la carne picada.

- En el caso de los animales de edad igual o inferior a 12 meses, se indicarán las siguientes menciones:

  1. "Edad de sacrificio: Hasta 8 meses", categoría "V", cuando se trate de animales de edad inferior a 8 meses, y que corresponde a la denominación de "ternera blanca" o "carne de ternera blanca".
  2. "Edad de sacrificio: de 8 a 12 meses", categoría "Z", cuando se trate de animales de edad superior a 8 meses e inferior a 12 meses, y que corresponde a la denominación "ternera" o "carne de ternera".
  • En el caso de la carne despiezada sin preenvasar expuesta para la venta a la persona consumidora final, cuando los países de nacimiento, de engorde y de sacrificio sean diferentes, las carnes de los animales se expondrán claramente separadas según su origen. En este caso, el agente económico, además, deberá disponer de la información de los números de autorización sanitaria del matadero y sala de despiece o, en su caso, de los mataderos y salas de despiece, para su comunicación a las personas consumidoras finales que la soliciten. No obstante lo anterior, la información referente a la edad del sacrificio de animales de 12 meses o menos, podrá ser sustituida en cualquiera de las fases de la producción y comercialización, excepto en el punto de venta a la persona consumidora final, por la letra de la categoría "V" o "Z" a la que se alude más arriba. 
  • Para la carne de vacuno picada y los recortes de carne se indicarán, al menos, las menciones anteriores sobre el número o código de referencia, así como sobre las aplicables para carne picada y los recortes de carne indicadas más arriba. Tales indicaciones se aplicarán al etiquetado de la carne picada que contenga mezcla de carne de vacuno con otras especies animales, cuando el contenido de carne de vacuno sea superior al 50%.
  • La carne de vacuno importada en la Unión Europea de terceros países, en la que no esté disponible la información prevista , llevará en la etiqueta la indicación "Origen: no comunitario" y "Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)". No obstante, la carne de vacuno importada en la Unión Europea de terceros países procedente de animales de edad igual o inferior a 12 meses, deberá cumplir, en todas las fases de su comercialización y venta, lo dispuesto en la norma de etiquetado de carne de vacuno en materia de clasificación, denominaciones de venta y etiquetado.
  • En todos los casos se indicará el nombre completo del Estado miembro o tercer país.

Trazabilidad de estos productos.

Se entiende por trazabilidad o rastreabilidad de la carne de vacuno, el sistema que garantiza una relación entre la identificación de la carne y el animal o los animales de que procede a través de todas las etapas de producción, transformación, distribución y venta de la carne de vacuno. Con objeto de garantizar esta trazabilidad, se establecen las siguientes obligaciones:

  • En el matadero se etiquetarán, cada canal y media canal, en la cadena de sacrificio, y cada media canal despiezada en un máximo de 3 piezas o cuarto de canal, lo más pronto posible, de manera que exista una relación inequívoca con el animal del que proceden, mediante un sistema que permita garantizar tal relación en todo momento. Además, se clasificarán en el momento del sacrificio todos los animales de edad igual o inferior a 12 meses mediante la letra prevista "V" o "Z" anteriormente mencionada.
  • En todas las fases de producción, comercialización y venta deberá aplicarse a las canales, medias canales, medias canales despiezadas en un máximo de 3 piezas, cuartos de canal y piezas de carne, un etiquetado con, al menos, las menciones obligatorias establecidas en el apartado anterior sobre etiquetado obligatorio. No obstante, en el punto de venta, en los productos no preenvasados, se suministrará la información obligatoria del etiquetado de acuerdo con lo establecido para la información alimentaria facilitada a la persona consumidora, bien por escrito y de manera visible sobre las carnes, o bien en un lugar próximo a las mismas, garantizando que la persona consumidora pueda relacionar cada pieza de carne con el número o código de referencia del animal o grupo de que procede y le permita distinguir fácilmente las carnes de diferentes orígenes, así como las denominaciones de venta.
  • Cada establecimiento incorporará a la etiqueta únicamente las menciones que le correspondan de acuerdo con su actividad según su autorización sanitaria.
  • Todos los agentes económicos y las organizaciones, además de cumplir con el oportuno sistema de etiquetado, dispondrán, en las diversas fases de producción y venta, de un sistema de registro completo de entradas y salidas que contenga, al menos, los datos que figuran en el Anexo III del Real Decreto 1698/2003, de 12 de diciembre. Los registros establecidos se conservarán por un periodo mínimo de 3 años, excepto para los establecimientos de venta a la persona consumidora final, que se conservarán como mínimo durante 1 año.
  • Los agentes económicos y las organizaciones deberán transmitir a lo largo de toda la cadena de comercialización los datos de edad y sexo necesarios a efectos de correcta aplicación de las denominaciones de venta establecidas. 

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La norma de calidad de los derivados cárnicos.

El Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, aprueba la norma de calidad de los derivados cárnicos. Dicha norma establece la caracterización de los derivados cárnicos en función del tratamiento a los que han sido sometidos, los factores de composición y calidad, el etiquetado y, en particular, el marcado e identificación de jamones y paletas para el control de elaboración, autocontrol y la trazabilidad. 

La norma anteriormente mencionada no será de aplicación a los derivados cárnicos que, estando dedicados a la exportación y no cumpliendo la norma de calidad, lleven en caracteres bien visibles la palabra "Export". Tales productos no podrán comercializarse ni consumirse en España.

Algunos conceptos en materia de derivados cárnicos.

  • Derivados cárnicos. Son los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o menudencias de los animales, citadas en el punto 1.1 del Anexo I del Reglamento 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, que establece normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y sometidos a operaciones específicas antes de su puesta al consumo.
  • Menudencias. Son las partes comestibles, no incluidas en la canal (el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado), de los animales mencionados en el punto 1.1 del Anexo I del Reglamento 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004.
  • Transformación. Cualquier acción que altere sustancialmente el producto inicial, incluido el tratamiento térmico, el ahumado, el curado, la maduración, el marinado, la extracción, la extrusión o una combinación de tales procedimientos.
  • Embutido. Operación de introducción de un derivado cárnico en una tripa natural (la obtenida de los intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina, equina, así como de los animales de caza criados con fines alimentarios y de los esófagos y vejigas de bovino y porcino, que tras las manipulaciones necesarias sirven como continente de productos alimenticios), o en una envoltura artificial (tipo de envoltura fabricada para su utilización en la elaboración de embutidos, que será de colágeno o de celulosa o de materiales poliméricos autorizados), dando lugar a un embutido.
  • Salazón. Es la incorporación de sal a la carne para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación. 
  • Curado. Tratamiento con sal, que puede ir acompañada del uso de nitritos, nitratos y otros componentes o una combinación de ellos, que debe responder a una necesidad tecnológica, dando lugar a compuestos procedentes de la combinación de estos conservantes con las proteínas de la carne. El tratamiento se puede realizar mediante la aplicación en seco, a la superficie de la carne, de la mezcla de curado, mediante inmersión de la misma en la solución de curado o mediante inyección de la solución de curado en la pieza cárnica.
  • Marinado-adobado. Tratamiento de maceración de las carnes con una mezcla de sales, condimentos y especias, y en su caso agua, grasa, vino, aceite u otros líquidos, que se puede realizar mediante la aplicación a la superficie de la carne, mediante inyección o por inmersión.
  • Oreado. Tratamiento de secado-maduración de corta duración, para permitir un proceso de fermentación o desecación, o ambos, que confiera las características organolépticas propias del producto.
  • Curado-madurado. Tratamiento de curado con posterior desecación en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización, dando lugar a lo que tradicionalmente se conoce como derivado cárnico curado.
  • Fermentación. Etapa del proceso de elaboración de los derivados cárnicos curado-madurados en la que se favorece el desarrollo de la flora microbiana natural, con o sin cultivo iniciador añadido, que metaboliza los azúcares y produce ácido láctico lo que reduce el pH de la carne y hace que ésta desarrolle una características sensoriales típicas favoreciendo su conservación.
  • Ahumado. Tratamiento mediante la acción de compuestos procedentes de la combustión de maderas y hierbas aromáticas autorizadas.
  • Proceso de pasteurización. Proceso por el cual se destruyen las formas vegetativas de los microorganismos patógenos de los alimentos, y se destruye o inactiva la casi totalidad de la flora banal, sometiendo los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante un período de tiempo no inferior a cuarenta y ocho horas.
  • Proceso de esterilización. Proceso por el que se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el proceso por el que se destruyen o inactivan, por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento.

El nombre de un determinado derivado cárnico consiste en la denominación del alimento, que podrá ser la denominación legal, la denominación habitual o la denominación descriptiva. La denominación consagrada por el uso o denominación habitual es cualquier nombre que se acepte como denominación del alimento, de manera que las personas consumidoras no precisen otra aclaración.

Derivados cárnicos tratados por el calor.

Se trata de aquellos que son elaborados con carne, a la que se le puede añadir sangre, grasa o menudencias, que se han sometido en su fabricación a un tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas. Adicionalmente pueden ser sometidos a tratamientos de ahumado y maduración. Se pueden clasificar en:

  • Derivados cárnicos esterilizados. Se trata de derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico o equivalente, que no requiere refrigeración para su conservación. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:
  1. Piezas. Los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido y otras piezas cárnicas esterilizadas en conserva.
  2. Carnes troceadas o picadas. Los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las salchichas enlatadas, chóped enlatado, magro de cerdo en conserva.
  3. Otros. Los productos esterilizados elaborados a partir de carnes, o sangre o menudencias, o una mezcla de ellas.
  • Derivados cárnicos pasteurizados. Se trata de derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico de pasteurización, bien mediante cocción u otro tratamiento térmico equivalente, que requieren refrigeración para su conservación. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:
  1. Piezas. Los productos constituidos a partir de piezas de carne identificables anatómicamente o sus trozos, en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que son sometidos a una salmuera y posteriormente a un masajeado o reposo, seguido, opcionalmente, de un moldeado para darle la forma adecuada y un tratamiento térmico o equivalente. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el jamón cocido, paleta cocida, lomo cocido, pechuga de pavo cocido, lacón cocido.
  2. Carnes troceadas o picadas. Los productos elaborados a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso, o bien un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea, y posterior embutición o envasado. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, las pastas cárnicas como las mortadelas, galantinas, chóped, rouladas, lunch, magro de cerdo, butifarra, salchichas cocidas, budin de cerdo.
  3. Otros. Productos elaborados con sangre o menudencias como ingredientes caracterizantes, sal, especias, y otros ingredientes y aditivos autorizados que, con carácter general, se han sometido a un proceso de picado, fritura o cocción, envasado, enfriamiento y, en su caso, reenvasado. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo la cabeza de jabalí, los chicharrones y el bisbe. Integran este grupo los derivados cocidos de las menudencias cárnicas del vacuno, del ovino y del porcino, entre otros los estómagos cocidos, callos, cabeza cocida, «capipota» y lengua cocida, que están sometidos con carácter general a cocción, enfriado y almacenamiento en agua fría.
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto. Se trata de derivados cárnicos sometidos a tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial de las proteínas, sin que se consiga un efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su conservación y generalmente tratamiento culinario previo para su consumo. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:
  1. Piezas. Los productos constituidos a partir de piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus trozos en los que sean reconocibles los paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el lomo semicocido, la panceta o tocineta y el bacón.
  2. Carnes troceadas o picadas. Los productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal.
  3. Otros. Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo las morcillas, algunas butifarras, los mondejos o la torteta.

Derivados cárnicos no tratados por el calor.

Se trata de aquellos que son elaborados con carne o carnes y grasa, así como otros productos alimenticios, en cuya fabricación no han sufrido ningún tratamiento o bien, han sido sometidos a un proceso de curado-maduración acompañado o no de fermentación, de oreo, de marinado-adobado u otro proceso tecnológico no térmico, suficiente para conferirles las características organolépticas propias. Teniendo en cuenta las diferentes técnicas que pueden ser utilizadas para su elaboración, pueden clasificarse en:

1) Derivados cárnicos curado-madurados. Se trata de productos sometidos a un proceso de salazón y de curado-maduración suficiente para conferirles las características organolépticas propias y de estabilidad a temperatura ambiente. Pueden someterse a menudo a ahumado. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

  • Piezas. Los productos formados por piezas de carne identificables anatómicamente. En virtud del origen anatómico de las piezas se diferencian los siguientes tipos de productos:
  1. Jamón y paleta o jamón y paleta curados. productos elaborados con la extremidad posterior y anterior del cerdo, respectivamente, que se han sometido, con carácter general, a un proceso de salazón, acompañado eventualmente de adición de especias, condimentos y aditivos, lavado, reposo o postsalado y maduración y secado durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias.
  2. Cecina. producto elaborado con carnes procedentes del despiece de los cuartos traseros o delanteros, que se han sometido a un proceso de salazón y posteriormente a un proceso de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Puede someterse opcionalmente a ahumado. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o troceadas.
  3. Otras piezas cárnicas. Comprenden este grupo los productos no incluidos en los anteriores, elaborados con piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente que, con carácter general, se han sometido a un proceso de salazón seguido de curado-maduración durante el tiempo suficiente para conferirle las características organolépticas propias. Este producto podrá ser elaborado a partir de piezas enteras, deshuesadas o sus correspondientes paquetes musculares. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, la panceta curada, el bacón adobado curado, el tocino salado, la panceta salada, la pechuga curada, el jamón de pato, el lomo embuchado, el cabecero de lomo o lomito.
  • Carnes troceadas o picadas. Los derivados cárnicos constituidos por trozos de carne o carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de salazón seguido de curado-maduración, acompañado o no de fermentación, suficiente para conferirles las características organolépticas propias y su estabilidad a temperatura ambiente. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal. De acuerdo con el procedimiento de elaboración la naturaleza de las carnes utilizadas se diferencian los siguientes productos:
  1. Chorizos. Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimentón como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos, en tripas naturales o envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos. Se caracterizan generalmente por su coloración roja y aroma y sabor característicos, aunque se incluyen también en este apartado los chorizos elaborados sin pimentón o sus derivados (oleorresinas o extractos), que se denominan «chorizo blanco».
  2. Salchichones. Embutidos elaborados con carnes y grasa, generalmente de cerdo, aunque también pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, con un grado de picado, grueso o fino, sometidos a un proceso de salazón. Se les añade pimienta como ingrediente caracterizante, aunque se les puede añadir otras especias, condimentos, ingredientes y aditivos. Son amasados y embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales y sometidos a un proceso de curado-madurado, acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumados, lo que les proporciona un aroma y sabor típicos. Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el salchichón, el fuet, el Salchichón de Málaga y el salami.
  3. Sobrasadas. Embutidos elaborados con carnes, tocino y grasa de cerdo generalmente, aunque pueden ser elaborados con carnes y grasa de otros animales, picados y condimentados con pimentón, sal y especias, dando lugar a una masa homogénea. Embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales, que han experimentado un proceso de curado-maduración de intensidad variable y que se caracterizan por presentar al corte un aspecto rojo marmóreo, donde se diferencian las partículas de tocino; el sabor y el aroma son característicos, con clara percepción del pimentón. Pueden ser opcionalmente ahumadas y envasadas en tarrinas.
  4. Otros embutidos desecados. Productos elaborados a partir de carnes, grasa, sangre o menudencias o una combinación de ellas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el farinato, el chosco, el blanquet, la güeña y la lengua curada.

2) Derivados cárnicos oreados. Se trata de productos sometidos a un proceso de salazón o curación, seguido de un proceso de oreo suficiente para conferirles las características sensoriales propias. Requieren generalmente refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo a su consumo. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

  • Piezas. Derivados cárnicos constituidos por piezas de carne o piezas esencialmente grasas identificables anatómicamente o sus correspondientes paquetes musculares, correspondientes al despiece normal de carnicería, que se han sometido a un proceso de oreo. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el lacón, la panceta oreada, el bacón oreado y el codillo de lacón o laconcito.
  • Carnes troceadas o picadas. Derivados cárnicos constituidos por trozos de carne y grasa no identificables anatómicamente que, con carácter general y no limitativo, se han sometido a un proceso de picado más o menos intenso, mezclados con especias, ingredientes, condimentos y aditivos, embutidos o no en tripas naturales ó envolturas artificiales, y sometidos a un proceso de oreo. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, el chorizo oreado, el chorizo criollo, alguna butifarra, morcilla oreada, el botelo o botillo y la androlla.
  • Otros. Productos cuyos ingredientes caracterizantes son sangre o menudencias, o ambas, embutidos en tripas naturales o envolturas artificiales. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, algunas butifarras y algunas salchichas.

3) Derivados cárnicos marinado-adobados. Se trata de productos sometidos a un proceso de marinado-adobado, que afecta íntegramente a la materia prima, confiriéndole las características sensoriales propias. Opcionalmente pueden recubrirse de pimentón. Requieren, generalmente, refrigeración para su conservación y tratamiento culinario previo para su consumo. Según se obtengan de piezas cárnicas, carnes picadas o a partir de sangre, grasa o menudencias, se dividen en:

  • Piezas. Productos constituidos por piezas de carne identificables anatómicamente. Pertenece a este grupo, sin carácter limitativo, el lomo adobado.
  • Carnes troceadas o picadas. Productos elaborados a partir de carnes o carnes y grasa picadas o trozos de carne no identificables anatómicamente, que se han sometido a un proceso de picado más o menos grueso. Las carnes podrán ser todas del mismo tipo o ser una mezcla de carnes de distinta procedencia, naturaleza, parte anatómica y especie animal. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los pinchos morunos.
  • Otros. Productos elaborados a partir de carne a la que se puede añadir grasa, tocino, sangre o menudencias o una combinación de estos. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los zarajos.

4) Derivados cárnicos salmuerizados. Se trata de productos elaborados con carne y en cuya fabricación ha sido sometido a un tratamiento con salmuera con el objetivo de mejorar su textura, sabor y reducir la variabilidad de sus características sensoriales, mejorando su conservación. Pertenece a este grupo sin carácter limitativo, el codillo en salmuera.

5) Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento. Aquellos que, no perteneciendo a los grupos anteriores, han sido elaborados con carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada o picada, a la que se han añadido otros productos alimenticios, condimentos o aditivos. Pertenecen a este grupo, sin carácter limitativo, los figatells, el flamenquín cordobés, la hamburguesa, el «burguer meat» (producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidos los aditivos, con un contenido mínimo de cereal o de hortalizas, o de ambos, del 4 %), el «steak tartare» (producto fresco destinado a consumirse crudo, elaborado a partir de carne picada y otros ingredientes, incluidas las salsas y los aditivos), el relleno de Huéscar, la longaniza, la salchicha, la butifarra y el chorizo frescos.

Composición y calidad de los derivados cárnicos.

En cuanto a los ingredientes esenciales, los derivados cárnicos deben tener como ingrediente esencial alguno de los que siguen:

  • Carne.
  • Tocino o grasa.
  • Sangre o sus componentes o ambos.
  • Menudencias.
  • Tripas naturales.

Los derivados cárnicos podrán tener como ingredientes facultativos alguno de los siguientes:

  • Especias y condimentos , en dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación.
  • Agua.
  • Vinos y licores.
  • Grasas y aceites comestibles.
  • Harinas, almidones y féculas de origen vegetal expresado en glucosa, en un máximo del 10%, salvo en el caso de que el ingrediente caracterizante sea rico en estos elementos.
  • Proteínas lácteas y proteínas de origen vegetal en un máximo del 3%.
  • Azúcares solubles totales expresados en glucosa en un máximo del 5%.
  • Gelatinas comestibles.
  • Otros productos alimenticios y alimentarios autorizados.

Cuando el derivado cárnico contenga, como ingrediente caracterizante, cereal u otro producto vegetal, podrá superar los límites marcados.

Se pueden consultar las características físico-químicas de los derivados cárnicos para los que se hayan definido las mismas, en el Anexo I del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio.

Etiquetado de los derivados cárnicos.

El etiquetado de los derivados cárnicos se regirá por lo establecido para la información alimentaria facilitada a la persona consumidora. Los requisitos del etiquetado que se exijan a los productos envasados, se aplicarán asimismo a los derivados cárnicos curado-madurados que se comercialicen en piezas enteras sin envasar etiquetadas individualmente. Además, se ajustará a las especificaciones que se indican en los siguientes apartados.

  • La denominación de venta es el nombre del producto o, en su caso, las denominaciones consagradas por el uso, o denominaciones habituales, incluidas en el Anexo II del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, teniendo en cuenta que dicho anexo no es exhaustivo.
  • Para el resto de los productos, la denominación será una descripción del producto de que se trate y de la especie o especies de animales de las que proceda la carne. Igualmente, cuando la omisión de esta información pueda inducir a error al consumidor, la denominación irá acompañada del tratamiento al que se ha sometido la materia prima utilizada. La denominación de venta, en su caso, irá seguida de la categoría comercial del producto, según se indica en el Anexo I del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio.
  • La marca comercial o razón social no contendrá indicaciones gráficas o escritas que puedan confundir a la persona consumidora en cuanto a la naturaleza del producto, su calidad, categoría o denominación.

Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor.

  • Productos elaborados con piezas cárnicas.
  1. La denominación de venta estará constituida por el nombre anatómico de la pieza o por la denominación consagrada por el uso o, en su defecto, por la descripción del producto.
  2. Asimismo, también se aplicará esta denominación de venta a los productos envasados de peso máximo de 1 kilogramo, para su venta sin ulterior transformación al consumidor y a las colectividades, elaborados con piezas cárnicas de derivados cárnicos esterilizados y de derivados cárnicos pasteurizados, troceadas.
  3. Además, cuando su omisión pueda inducir a error a la persona consumidora, deberá ir acompañado del tratamiento a que ha sido sometido, y del nombre de la especie de la que proceda la carne, salvo que se trate de carne de cerdo.
  4. No obstante, cuando a los productos elaborados con piezas cárnicas se adicionen féculas, la denominación irá precedida de la mención «fiambre de».
  • Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas. La denominación de venta será la consagrada por el uso, siempre cumpliendo la definición del producto cuando esta esté contemplada en la norma o, en su defecto, la descripción del producto, acompañado del tratamiento a que ha sido sometida la materia prima, cuando su omisión pueda inducir a error al consumidor. En cuanto al nombre de la especie de la que proceda la carne, deberá hacerse constar, salvo que se trate de carne de cerdo.
  • Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos. Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

  • Para que el producto pueda denominarse «foie gras», deberá proceder del hígado de la oca o de patos de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. Puede utilizarse la denominación «foie gras entero» cuanto el producto esté constituido por uno o varios lóbulos, «foie gras» cuando se componga de trozos de lóbulos, y «Bloc de foie gras» cuando esté reconstituido por un medio mecánico. Todos desvenados, limpiados, sazonados o condimentados. Para utilizar la denominación «parfait de foie» el producto debe contener, al menos, el 75 % de hígado de pato u oca de las especies enumeradas en el párrafo anterior, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado. El «paté», en el ámbito de esta norma de calidad, es la pasta cárnica, pasteurizada o esterilizada, elaborada a base de carne o hígado, o ambos, a los que se les puede añadir menudencias y otros ingredientes, condimentos y aditivos y que se han sometido a un proceso de picado, sin perjuicio del uso de la denominación paté por otros productos no cárnicos. Se presenta en dos formas, para cortar o para untar. Los «patés» podrán denominarse «de foie» únicamente cuando se elaboren a partir de hígado graso de pato u oca de las especies señaladas anteriormente, que hayan sido cebados de tal manera que se produzca una hipertrofia celular adiposa del hígado, conteniendo al menos un 20 % de éste.

  • Las denominaciones de venta para los derivados cocidos de las menudencias cárnicas estarán constituidas por el nombre de la menudencia o el nombre consagrado. El nombre irá seguido de la palabra «cocido». Además, deberán ir acompañados del nombre de la especie de procedencia.

  • Los derivados cárnicos tratados por el calor podrán incorporar en el etiquetado la mención «sin fosfatos añadidos», si el contenido de fosfatos naturales expresado en P2O5, es inferior o igual al calculado multiplicando el porcentaje de proteína por el factor 240.

  • Los derivados cárnicos tratados por el calor a los que se les haya conferido un sabor ahumado mediante la adicción de humo líquido o extractos de humo, o bien aromas de humo autorizados, además de la designación de los aromas en la lista de ingredientes de conformidad con la normativa vigente, deberán incorporar en el etiquetado la mención «sabor ahumado».

Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados.

1) Los productos elaborados con carne de varias especies animales deberán incluir en su denominación de venta la indicación de las especies de las que procede la carne, en orden decreciente de sus pesos. Cuando una de esas especies sea caracterizante (salvo porcino) y represente más del 80 % de las carnes del producto se podrá incluir en la denominación de venta, únicamente la indicación de dicha especie. En la lista de ingredientes figurarán, en orden decreciente de peso, todas las carnes utilizadas especificando la especie animal.

2) Jamón y paleta o jamón y paleta curados:

Con respecto al marcado e identificación para el control del periodo de elaboración, todos los jamones y paletas curados, incluidos los regulados en su correspondiente legislación específica, deberán ir marcados o identificados, individualmente, mediante un sistema que incluya, al menos, la semana y el año de entrada en salazón. Este marcado o identificación deberá fijarse en el producto, antes de su entrada en salazón, de forma inviolable y perfectamente legible, acompañándolo en todas las etapas de elaboración y comercialización posterior al mismo. Además, se incluirá en el registro de trazabilidad la información contenida en el marcado o identificación así como las posibles incidencias, como la sustitución del elemento de marcado o identificación por otro nuevo debido a deterioro, que hayan podido producirse en dicho marcado o identificación a lo largo de la cadena de producción y comercialización.

En cuanto al etiquetado, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios y lo establecido en otras disposiciones de la Unión Europea aplicables en la materia, el etiquetado de jamones y paletas curados deberá tener en cuenta las siguientes particularidades:

  • Menciones facultativas. Atendiendo al periodo mínimo de elaboración –definido como el tiempo transcurrido entre la entrada del producto en salazón y su comercialización por la industria elaboradora, descontando aquellos periodos en los que el producto haya estado sometido a condiciones que interrumpan las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante su elaboración– en el etiquetado de los jamones y paletas elaborados, independientemente de la forma de presentación del producto y una vez concluida la elaboración del mismo, se podrán incluir las siguientes menciones, siempre que cumplan con el periodo mínimo de elaboración establecido para cada mención:
  1. Jamones Bodega o Cava (periodo mínimo de elaboración de 9 meses).
  2. Jamones Reserva o Añejo (periodo mínimo de elaboración de 12 meses).
  3. Jamones Gran Reserva (periodo mínimo de elaboración de 15 meses).
  4. Paletas Bodega o Cava (periodo mínimo de elaboración de 5 meses).
  5. Paletas Reserva o Añeja (periodo mínimo de elaboración de 7 meses).
  6. Paletas Gran Reserva (periodo mínimo de elaboración de 9 meses)

Los jamones y paletas podrán emplear otras menciones facultativas distintas a las reguladas en este apartado, siempre que cumplan lo establecido en la norma general de etiquetado.

  • Información adicional en el etiquetado. Los jamones y paletas curados podrán incluir opcionalmente en el etiquetado el periodo mínimo de elaboración. No obstante, esta información será obligatoria cuando se emplee alguna de las menciones facultativas no reguladas en este real decreto.

Excepción sobre el uso de las menciones facultativas. Debido a las especiales características de elaboración, en particular, respecto a los tiempos de curado-madurado, de los jamones y paletas que son regulados por la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, las menciones anteriores no se utilizarán en dichos productos ibéricos.

Cualquier sistema de marcado o identificación, para los jamones y paletas regulados no inducirá a error o confusión con respecto a los precintos regulados en la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

3) Lomo embuchado. Este producto se denominará «caña de lomo», «lomo embuchado» o «lomo» excepto para los que se acojan a alguna norma específica, que será la denominación contemplada en dicha norma.

4) Cecina. El producto se denominará «cecina» seguido del nombre de la especie de la que procede la carne, excepto cuando se trate de carne de vacuno.

5) Otras piezas cárnicas curado-maduradas. La denominación de venta de estos productos será el nombre anatómico de la pieza, excepto en el caso del jamón de pato, o la denominación consagrada por el uso seguido del nombre de la especie a la que pertenece la carne, excepto en el caso de carne de cerdo, y el tratamiento al que ha sido sometido.

6) Chorizos:

  • La denominación de venta será la palabra «chorizo», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración. En el caso de los chorizos elaborados sin pimentón la denominación de venta será «chorizo blanco».
  • La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
  • En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
  • En el caso de chorizos y de chorizos de categoría comercial «extra» elaborados «en forma de sarta», «en forma de herradura» o «en forma de vela» podrán incluir facultativamente esta mención en su denominación de venta.

7) Salchichones:

  • La denominación de venta será la palabra «salchichón», acompañada en todo caso de la denominación consagrada por el uso que atienda a su forma o a la tripa en que se embute o a su método de elaboración.
  • La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
  • En el caso de productos elaborados con carne a la que se le puede añadir carne o grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas, mediante la mención «con» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
  • Cuando el calibre sea inferior a 40 milímetros, se podrá denominar, sin carácter limitativo, como fuet, longaniza, longaniza de Aragón, longaniza imperial, imperial de Lorca, salchichón, salchichonada. Estos productos deberán cumplir las características físico-químicas especificadas en el Anexo I del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio, para salchichones, según la categoría comercial a que pertenezcan.

8) Sobrasadas:

  • La denominación de venta será la palabra «sobrasada». La denominación deberá completarse con el nombre de la especie de la que procede la carne y la grasa, salvo que se trate de carne y grasa de cerdo.
  • En el caso de productos elaborados con carne de una o más especies animales a la que se le puede añadir grasa de dos o más especies distintas, las denominaciones se completarán mediante la indicación de las especies utilizadas mediante la mención «de» seguida del nombre de la especie o especies a las que pertenezcan, en orden decreciente según el peso de las carnes utilizadas.
  • Las sobrasadas podrán presentarse, una vez terminado el proceso de elaboración, en envases o tarrinas.

9) Tripa natural. Sin perjuicio de su indicación en la lista de ingredientes, los embutidos que se elaboren con tripa natural podrán indicarlo en el etiquetado.

Reglas para el uso de las designaciones de raza y alimentación en la denominación de venta de los derivados cárnicos ibéricos, exceptuando el jamón, la paleta y la caña de lomo.

  • Si se trata de productos para los que se pretenda la utilización de las designaciones de raza y tipo de alimentación, o solamente de raza, de las reguladas en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, toda la carne empleada en su elaboración deberá acompañarse de una copia de la documentación que acredite la trazabilidad de la carne.
  • En la fase de industrialización deberán cumplir todo lo que se refiere a los registros de trazabilidad que se deben llevar a cabo en esa fase y, además, en la industria de elaboración, se debe asegurar la separación, de los lotes de distintas categorías de raza o, en su caso, alimentación y a su vez, de las carnes procedentes de cerdo blanco.
  • En los derivados cárnicos curado-madurados se deberá asegurar la separación de los lotes de productos con diferente denominación y de los procedentes de cerdo blanco u otras especies, durante las fases de curado y maduración.

Productos para los que se han definido características físico-químicas concretas.

Se establecen en el Anexo I del Real Decreto 474/2014, de 13 de junio

Para el caso de derivados cárnicos tratados por calor para los que se han definido características físico-químicas concretas (humedad/proteína; proteínas libres de colágeno en gramos por cada 100 gramos; azúcares solubles totales en gramos de glucosa por cada 100 gramos; almidón en gramos de glucosa por cada 100 gramos; y proteínas añadidas en gramos por cada 100 gramos), se tienen las siguientes denominaciones del producto y, en su caso, categoría comercial (extra):

  • Jamón cocido extra.
  • Paleta cocida extra.
  • Jamón cocido.
  • Paleta cocida.
  • Pechuga de pavo, pollo o ave.
  • Magro de cerdo.

Para el caso de derivados cárnicos no tratados por calor curados-madurados para los que se han definido características físico-químicas concretas (grasa en gramos por cada 100 gramos sobre sustancia seca; hidratos de carbono en gramos de glucosa por cada 100 gramos sobre sustancia seca; proteína total en gramos por cada 100 gramos sobre sustancia seca; relación colágeno/proteína en porcentaje; y proteínas añadidas en gramos por cada 100 gramos), se tienen las siguientes denominaciones del producto y, en su caso, categoría comercial (extra):

  • Chorizo extra
  • Salchichón extra.
  • Choriza sarta extra.
  • Choriza de Pamplona extra.
  • Salami extra.
  • Salchichón de Málaga extra
  • Chorizo y Salchichón ibérico extra.
  • Chistorra.
  • Sobrasada.
  • Chorizo y Salchichón y resto de embutidos curado-madurados.

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