La trazabilidad de los alimentos

Se entiende como etapas de la producción, transformación y distribución, cualquiera de las fases, incluida la de importación, que van de la producción primaria inclusive (producción, cría o cultivo de productos primarios, con inclusión de la cosecha, el ordeño y la cría de animales de abasto previa a su sacrificio, abarcando también la caza y la pesca y recolección de productos silvestres), hasta su almacenamiento, transporte, venta o suministro a la persona consumidora final inclusive (persona consumidora última de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sector de la alimentación), y, en su caso, todas las fases de la importación, producción, fabricación, almacenamiento, transporte, distribución, venta y suministro de piensos.

Un alimento o producto alimenticio es cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres humanos o con probabilidad razonable para serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente como si no. No se incluyen como alimentos: piensos, animales vivos (salvo los preparados para ser comercializados para consumo humano), las plantas antes de la cosecha, los medicamentos, los cosméticos, el tabaco y los productos del tabaco, las sustancias estupefacientes o psicotrópicas y los residuos y contaminantes.

Los sistemas de trazabilidad.

Desde el año 2005, la Unión Europea exige que las empresas alimentarias han de disponer de un sistema de trazabilidad de los alimentos. Este sistema de trazabilidad se concibe como un sistema de identificación de productos o grupos de productos a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, especialmente justificado por razones de seguridad alimentaria. Esto conlleva una total implicación de todos los eslabones de la cadena alimentaria de tal modo que la ruptura en la transmisión de la información en cualquier punto implica el fracaso del sistema.

La importancia de estos sistemas de trazabilidad es triple:

• Desde el punto de vista de las empresas, entre otros aspectos:

1. Implica un aseguramiento de la calidad.
2. Facilita la localización, inmovilización y, en su caso, la retirada de los alimentos, así como la depuración de posibles responsabilidades.
3. Se potencia la imagen comercial de las empresas.

• Desde el punto de vista de las personas consumidoras finales:

1. Se otorga confianza a las mismas, ya que una trazabilidad adecuada propicia la oportuna transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria.
2. Ante cualquier problema o incidencia, se podrá actuar de manera rápida, eficaz y coordinada.

• Desde el punto de vista de la Administración:

1. Se podrá actuar de manera más eficaz de cara a la gestión de las alertas alimentarias, intoxicaciones, con la oportuna reducción de las alarmas en la población.
2. Se facilitan los controles oficiales de las empresas.

El sistema de trazabilidad implantado en cada empresa (desde el eslabón anterior, hasta el eslabón posterior) debe implicar a toda la cadena alimentaria. El ámbito de aplicación del sistema de trazabilidad puede ser:

• Trazabilidad hacia atrás: a partir de un producto intermedio o final, permitirá obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas. Puntos a considerar en cada empresa serán: nombre y duración de proveedores, mercancía recibida con su identificación, número de unidades y fecha de duración mínima o fecha de recepción. En general, esta trazabilidad será necesaria siempre que exista suministro alguno de productos por parte de un proveedor.

• Trazabilidad del proceso: permitirá vincular los productos que entran en una empresa con los que salen. Aspectos relevantes en este punto serán la identificación de los productos obtenidos como resultado de las operaciones desarrolladas en la empresa, a partir de qué productos, número de unidades de venta producidas o qué procesos se han llevado a cabo y cuándo. En general, esta trazabilidad será necesaria cuando exista cualquier tipo de combinación, mezcla o división de los lotes o agrupaciones de productos que se reciben.

• Trazabilidad hacia delante: permitirá conocer dónde se ha distribuido un determinado producto. Con ella, a partir de una materia prima se puede conocer el producto final del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta en cada empresa el nombre y dirección de la clientela, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento. En general, esta trazabilidad sólo se puede obviar cuando los productos vayan destinados de forma exclusiva a la persona consumidora final.

¿Qué responsabilidades existen en el ámbito alimentario con respecto a la trazabilidad?

• Se entiende por empresa alimentaria, toda empresa pública o privada que, con o sin ánimo de lucro, lleve a cabo cualquier actividad relacionada con cualquiera de las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos.
• Se entiende por explotador de empresa alimentaria, la persona física o jurídica responsable de asegurar el cumplimiento de los requisitos de la legislación alimentaria en la empresa alimentaria bajo su control.

Los explotadores de empresas alimentarias deberán poner en práctica sistemas y procedimientos para identificar a las empresas a las que hayan suministrado sus productos, poniendo dicha información a disposición de las autoridades si así los solicitan. Estos alimentos que sea comercializados o tengan probabilidad de serlo, se etiquetarán e identificarán adecuadamente al objeto de facilitar su trazabilidad mediante la documentación e información oportuna.

Si un explotador de empresa alimentaria considera o tiene motivos para pensar que alguno de los alimentos que ha importado, producido, transformado , fabricado o distribuido, no cumple los requisitos de seguridad de los alimentos:

• Procederá, de manera inmediata, a su retirada del mercado cuando los alimentos hayan dejado de estar sometidos al control inmediato de ese explotador inicial.
• Informará de este extremo a las autoridades competentes.
• En caso de que el producto pueda haber llegado a las personas consumidoras, el explotador informará de forma efectiva y precisa a las personas consumidoras de las razones de esa retirada y, si es preciso, recuperará los productos que ya les hayan sido suministrados cuando otras medidas no sean suficientes para alcanzar un nivel elevado de protección de la salud.

El explotador de empresa alimentaria responsable de las actividades de venta al por menor o distribución que no afecten al envasado, el etiquetado, a la inocuidad o a la integridad del alimento:

• Procederá, dentro de los límites de las actividades que lleve a cabo, a la retirada de los productos que no se ajusten a los requisitos de seguridad.
• Contribuirá a la inocuidad de ese alimento comunicando la información oportuna para su trazabilidad y cooperando en las medidas que adopten productores, transformadores, fabricantes o las autoridades competentes.

El explotador de empresa alimentaria que considere o tenga motivos para pensar que uno de los alimentos que ha comercializado puede ser nocivo para la salud de las personas:

• Deberá informar inmediatamente de ello a las autoridades competentes.
• Deberá también informar a las autoridades competentes de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para la persona consumidora final.
• No impedirá a ninguna persona cooperar, conforme a la legislación y la práctica jurídica, con las autoridades competentes, ni la disuadirá de hacerlo, cuando ello permita prevenir, reducir o eliminar un riesgo resultante de un alimento.

Los explotadores de empresas alimentarias colaborarán con las autoridades competentes en lo referente a las medidas adoptadas para evitar o reducir los riesgos que presente un alimento.

Las autoridades competentes: promoverán la implantación de los sistemas de trazabilidad, verificarán el cumplimiento de la legislación alimentaria, adoptarán acciones conjuntas con las empresas alimentarias y coordinarán actuaciones.

En resumen:

• La responsabilidad de una cierta empresa alimentaria con relación a la trazabilidad finaliza cuando se identifica a los eslabones anterior y posterior a ella en referencia a un producto concreto puesto en el mercado.
• Un operador económico no puede conocer todo el recorrido que ha sufrido una materia prima hasta llegar a constituirse como producto final, al contrario, sólo deberá conocer lo que suceda dentro del ámbito de su actividad.
• Por lo tanto, la suma de las informaciones que proporcionen todos y cada uno de los operadores participantes en la cadena propiciará conocer el historial completo del producto.
• Un buen sistema de trazabilidad debe poder permitir una actuación rápida, ágil y eficaz ante cualquier problema que aparezca durante la producción y comercialización de los alimentos.
• Debe haber implicación de todos los elementos de la cadena, ya que cualquier interrupción de la misma resultaría en el fracaso de todo el sistema de trazabilidad.

Requisitos en materia de trazabilidad para alimentos de origen animal.

El Reglamento de ejecución (UE) 931/2011, de 19 de septiembre, que establece los requisitos en materia de trazabilidad, establece la información mínima a transmitir entre operadores del sector de los alimentos de origen animal. Dicha información mínima será la siguiente:

• Descripción exacta de los alimentos.
• Volumen o cantidad de los alimentos.
• Nombre y dirección del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos.
• Nombre y dirección del expedidor (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria desde la que se han expedido los alimentos.
• Nombre y dirección del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
• Nombre y dirección del destinatario (propietario) si no es el mismo que el del explotador de empresa alimentaria a la que se expiden los alimentos.
• Referencia que identifique el lote o remesa, según corresponda.
• Fecha de expedición.

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