Requisitos que deben cumplir las empresas de comida preparada

Índice de contenidos.

• Requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida preparada
• Requisitos que deben cumplir las máquinas expendedoras de comidas preparadas​
• El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía
• Recomendaciones sobre establecimientos de comidas preparadas​  

Requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida preparada.

En virtud de lo establecido en el Real Decreto, 1086/2020, de 9 de diciembre, se entiende por comida preparada toda elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, del precocinado o cocinado de uno o varios productos alimenticios. Podrán presentarse envasadas o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras su calentamiento o tratamiento culinario adicional.

El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de estos.

Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible a su consumo, se servirán para su consumo cuanto antes, a menos que se refrigeren, congelen o se mantengan a una temperatura superior o igual a 63 °C.

Las comidas preparadas refrigeradas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a:

• 4 °C si su vida útil es superior a 24 horas.
• 8 °C si su vida útil es inferior a 24 horas.

Las comidas preparadas congeladas se mantendrán a una temperatura interna igual o inferior a –18 °C.

Las comidas preparadas destinadas a ser refrigeradas o congeladas se someterán a los procedimientos adecuados para alcanzar, en el plazo más breve posible tras su elaboración, las temperaturas establecidas en los apartados 3 o 4 en el centro del producto. En el caso de las comidas preparadas en caliente, la temperatura en el centro del producto deberá disminuir de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas.

Las comidas preparadas se mantendrán a las temperaturas de conservación indicadas hasta su servicio y/o consumo.

Con respecto al recalentamiento de las comidas preparadas:

• En su caso, se hará de tal manera que deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 74 °C durante al menos 15 segundos en el centro del alimento, en el término de 1 hora desde que se han retirado del frigorífico.
• Podrán aplicarse unas temperaturas de recalentamiento más bajas siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, a la combinación anteriormente citada.
• El alimento recalentado deberá llegar a la persona consumidora lo antes posible. Todos los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no volverán a calentarse ni se volverán al almacenar.

En cuanto a las comidas testigo:

• Deberán disponer de comidas testigo que representen las diferentes comidas preparadas servidas a las personas consumidoras diariamente, para posibilitar la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios, las entidades que elaboren o sirvan comidas preparadas:

1. Destinadas a residencias de mayores, centros de día, comedores escolares, escuelas infantiles, hospitales, campamentos infantiles u otras colectividades similares.
2. En comedores colectivos (institucionales, de empresa, etc., que tengan un menú común).
3. Para medios de transporte.
4. Para eventos, cuando esta sea la actividad principal de la empresa.
5. Por encargo para grupos o eventos de más de 40 personas.

• Se recogerán en el momento del servicio, en el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en el mismo establecimiento.
• En el caso de que la elaboración y el servicio sean realizados en establecimientos diferentes, quien elabora recogerá la comida testigo en el momento más próximo a su salida del establecimiento y el operador que la sirva, en el momento del servicio.
• Las comidas testigo estarán claramente identificadas y fechadas, se conservarán debidamente protegidas en refrigeración a una temperatura igual o inferior a 4 °C o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C, durante un mínimo de 7 días y la cantidad corresponderá a una ración individual de como mínimo de 100 g.

Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados mediante métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección u otros equivalentes que sean aceptados por la autoridad competente.  

El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía.

Todas las empresas y establecimientos alimentarios deben estar registrados. Dependiendo del sector de la alimentación y de la fase de la cadena alimentaria en que se desarrolle la actividad se procederá a la inscripción en:

• El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (adscrito a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y regulado por Real Decreto 191/2011, de 18 de febrero.
• El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía, registro público y único en la Comunidad Autónoma de Andalucía, dependiente de la Consejería de Salud y Consumo y regulado por Decreto 61/2012, de 13 de marzo, y sus modificaciones.

En particular, deberán inscribirse en el Registro Sanitario de Andalucía:

• Los establecimientos y las empresas titulares de los mismos que mayoritariamente se dediquen a la restauración colectiva (por ejemplo: bares, restaurantes, comedores escolares, etc.).
• Los establecimientos de venta al por menor donde se realice in situ alguna manipulación de productos (por ejemplo: carnicerías-charcuterías, carnicerías-salchicherías, cocedero de mariscos, obrador de panadería y pastelería, heladerías, freidurías de masas fritas y patatas, etc.).
• En general, las empresas y establecimientos alimentarios que, exclusivamente, manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ a la persona consumidora final, con o sin reparto a domicilio, o a colectividades, así como cuando suministren a otros establecimientos de las mismas con iguales características y se trate de actividad marginal. Estamos, por lo tanto, ante el caso de los establecimientos que vendan comidas preparadas.

Para los supuestos de que se ejerza una actividad comercial o ejercicio profesional de actividad de adquisición de productos para su reventa, mayorista o minorista, incluidas las llevadas acabo en ferias comerciales y las efectuadas sin tener establecimiento comercial permanente en Andalucía, se precisará la inscripción en el Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía (dependiente de la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades).  

Recomendaciones sobre establecimientos de comidas preparadas.

Si a la hora de consumir alimentos la persona consumidora se decide por un establecimiento que comercialice comida preparada, se pueden seguir algunas recomendaciones:

• Decídase por establecimientos de confianza y de consumo de proximidad, que respeten las normas de higiene y seguridad alimentaria, así como las relativas a los propios establecimientos como su inscripción en el registro sanitario.
• Vigile el correcto etiquetado de los productos. Ante cualquier duda al respecto, consulte a la persona encargada del establecimiento.
• Compruebe el correcto envasado del producto, las fechas de caducidad o de consumo preferente del producto, así como la existencia de posibles ingredientes o sustancias que produzcan o puedan producir alergias o intolerancias.
• Si adquiere un producto alimenticio de manera online, puede consultar esta información.
• Exija siempre el tique o comprobante de la compra efectuada.
• Recuerde que todo establecimiento que presta servicios o comercializa productos en Andalucía debe contar con hojas de quejas y reclamaciones a disposición de las personas que las soliciten. En caso de que haya tenido algún problema o incidencia podrá presentar en el establecimiento la oportuna reclamación.
• Si observa incorrecciones en el etiquetado de los alimentos o si observa la falta de etiquetado de los alimentos que se ofrecen en este tipo de establecimientos puede denunciarlo ante el oportuno Servicio de Consumo de la Junta de Andalucía de la provincia donde se encuentre radicado el establecimiento.
• En el caso de que observara incumplimientos de las correctas medidas de higiene y seguridad alimentaría, puede ponerlo en conocimiento de la correspondiente autoridad sanitaria que, en el caso de Andalucía, es la Consejería de Salud y Consumo.

Si necesita información en materia de consumo no dude en contactar con nosotros. Le recordamos que estamos a su disposición de forma gratuita y continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, del correo electrónico consumoresponde@juntadeandalucia.es, así como en nuestros perfiles de redes sociales o a través de esta misma página Web. Y si prefiere un servicio de atención presencial, puede acercarse a alguno de los Servicios Provinciales de Consumo, presentes en todas las capitales de provincia andaluzas.