Requisitos que deben cumplir las empresas de comida preparada

Cada vez hay un mayor número de empresas que comercializan comidas preparadas, tanto a través de establecimientos como de máquinas expendedoras. Para garantizar que el servicio se ofrece con las máximas garantías, la normativa establece una serie de requisitos de obligado cumplimiento para este tipo de empresas, tanto en materia de higiene y seguridad alimentaria, como en cuanto a la información que deben facilitar a las personas que hagan uso de sus servicios.

Índice de contenidos.

1. Requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida preparada

2. Requisitos que deben cumplir las máquinas expendedoras de comidas preparadas

3. Requisitos que deben cumplir las comidas preparadas

4. Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta en materia de comidas preparadas

5. Envasado y etiquetado de las comidas preparadas

6. El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía

7. Recomendaciones sobre establecimientos de comidas preparadas

 

Requisitos que deben cumplir los establecimientos de comida preparada.

Por comida preparada se entiende toda elaboración culinaria por preparación en crudo o del cocinado o precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Esta comida preparada podrá presentarse:

  • Envasada o no.
  • Dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.

Las comidas preparadas se comercializan en determinados establecimientos, permanentes o temporales, con o sin servicio de atención en el mismo, donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, suministran, sirven o se venden las mismas para su consumo.

Los establecimientos que comercializan comidas preparadas han de cumplir una serie de requisitos:

  • Dispondrán de la documentación necesaria para poder acreditar a la entidad proveedora inmediata de las materias primas utilizadas y de los productos que almacenan, suministran, venden o sirven.
  • Los aparatos y útiles de trabajo destinados a entrar en contacto con las materias primas, productos intermedios y productos finales, estarán fabricados con materiales resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
  • Dispondrán de equipos e instalaciones de conservación a temperatura regulada con la capacidad suficiente para las materias primas, productos intermedios y productos finales que elaboren, manipulen, envasen, almacenen, suministren y vendan, que así lo precisen.
  • Las zonas de elaboración, manipulación y envasado de comidas preparadas dispondrán, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
  • Para la limpieza de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, así como de los locales en los que se ubiquen tales productos alimenticios, se contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza y desinfección basado en el análisis de peligros.
  • Para la lucha contra plagas se contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el análisis de peligros.
  • Los contenedores para la distribución de comidas preparadas, así como las vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso, serán higienizados con métodos mecánicos, provistos de un sistema que asegure su correcta limpieza y desinfección.

 

Requisitos que deben cumplir las máquinas expendedoras de comidas preparadas.

  • Los productos alimenticios que se ofrezcan en máquinas expendedoras se renovarán con la frecuencia necesaria, teniendo en cuenta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente y se mantendrán a temperaturas adecuadas (comidas congeladas: ≤ –18 °C; comidas refrigeradas con periodo de duración inferior a 24 horas: ≤ 8 °C; comidas refrigeradas con un periodo de duración superior a 24 horas: ≤ 4 °C; comidas calientes: ≥ 65 °C).
  • Las máquinas expendedoras estarán debidamente identificadas, indicando de forma claramente legible y fácilmente visible, en la parte exterior de la máquina, el nombre y dirección de la persona o empresa responsable del abastecimiento y mantenimiento de las mismas.
  • La persona o entidad responsable de las máquinas expendedoras contratará o elaborará y aplicará un programa de limpieza basado en el análisis de peligros.

 

Requisitos que deben cumplir las comidas preparadas.

Las comidas preparadas y sus procesos de elaboración y manipulación deberán cumplir los siguientes requisitos:

  • En la elaboración de comidas preparadas se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos.
  • Las materias primas, productos intermedios y productos finales serán elaborados, manipulados, almacenados, envasados y vendidos a la persona consumidora en condiciones tales que se evite todo posible deterioro o contaminación susceptibles de convertirlos en impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud. En particular, en los locales donde se realicen estas actividades, no se permitirá el contacto directo de los productos alimenticios con el suelo, ni la presencia de animales.
  • La recepción, selección, preparación y, si procede, limpieza de las materias primas se realizará, siempre que sea posible, en un local o espacio reservado para tal fin. Cuando tales operaciones se realicen en el mismo espacio que el dedicado a la elaboración propiamente de las comidas preparadas, se realizarán de manera que se evite toda posibilidad de contaminación cruzada con otros alimentos, en distinto momento de la elaboración y separadas por las operaciones de limpieza y desinfección de las superficies y útiles de trabajo en contacto con los alimentos.
  • La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente. Una vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante un período de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración de los mismos y, en particular, el posible desarrollo de microorganismos patógenos o la formación de toxinas susceptibles de producir peligros para la salud. Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar.
  • El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales, con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizará en función de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades más reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboración, consumo o venta y en condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminación o alteración de los mismos.
  • Las comidas preparadas ultracongeladas destinadas a ser expedidas a la persona consumidora final cumplirán lo regulado en el Real Decreto 1109/1991, de 12 de julio , por el que se aprueba la norma general relativa a los ultracongelados destinados a la alimentación humana.
  • Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo de su consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
  • Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura regulada se someterán, cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboración, a los tratamientos adecuados para alcanzar las temperaturas idóneas.
  • Las comidas preparadas con tratamiento térmico elaboradas en el mismo establecimiento donde van a ser consumidas y que vayan a ser conservadas en frío, se refrigerarán, desde el final del tratamiento térmico y en el plazo de tiempo más breve posible, de tal manera que se alcance, en su parte central, una temperatura inferior o igual a 8 ºC.
  • Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamente descongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y se recalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en el centro del producto una temperatura igual o superior a 65 ºC.

 

Condiciones de almacenamiento, conservación, transporte y venta en materia de comidas preparadas.

  • Las temperaturas de almacenamiento, conservación, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, serán las siguientes:
  1. Comidas congeladas: ≤ –18 °C.
  2. Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: ≤ 8 °C.
  3. Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: ≤ 4 °C.
  4. Comidas calientes ≥ 65 °C.

No obstante, las personas o entidades responsables de los establecimientos podrán fijar unas temperaturas distintas, siempre que estén basadas en evidencia científica o técnica y hayan sido verificadas por la autoridad competente.

  • Cuando sea necesario por razones prácticas, se permitirán períodos limitados no sometidos al control de temperatura durante la manipulación, elaboración, transporte y entrega a la persona consumidora final de las comidas preparadas, siempre que sea compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos y hayan sido verificadas por la autoridad competente.
  • Los productos de limpieza, desinfección, desinsectación, desratización o cualquier sustancia peligrosa, se almacenarán en lugar separado, donde no exista riesgo alguno de contaminación para los productos alimenticios y estarán debidamente identificados. Dichos productos se mantendrán en sus recipientes originales. No obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de uso, nunca se utilizarán recipientes que pudieran dar equívocos respecto a su contenido, en particular, cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda contener alimentos o bebidas.
  • Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de la contaminación.

 

Envasado y etiquetado de las comidas preparadas.

Las comidas preparadas que no sean consumidas en el mismo establecimiento donde se elaboren, serán envasadas de manera adecuada, con cierre hermético o no, dependiendo del procedimiento de conservación utilizado y del proceso de distribución.

Si las comidas preparadas son envasadas en presencia de la persona consumidora, se tomarán las medidas necesarias para evitar su deterioro y protegerlas de la contaminación.

Los envases que vayan a contener comidas preparadas deberán cumplir las disposiciones normativas relativas a las condiciones generales de los materiales en contacto con los alimentos.

El etiquetado de las comidas preparadas deberá ajustarse a lo regulado sobre la información alimentaria obligatoria que estará disponible y fácilmente accesible en materia de: denominación del alimento; lista de ingredientes; ingredientes que pueden causar alergia o intolerancia; indicación cuantitativa de los ingredientes; cantidad neta; fecha de duración mínima o fecha de caducidad; condiciones especiales de conservación y de utilización; nombre o razón social y dirección de la operadora de la empresa alimentaria; país de origen o lugar de procedencia; modo de empleo; grado alcohólico en bebidas de graduación superior en volumen del 1,2%; lote e información nutricional.

 

El Registro Sanitario de Empresas y Establecimientos Alimentarios de Andalucía.

Todas las empresas y establecimientos alimentarios deben estar registrados. Dependiendo del sector de la alimentación y de la fase de la cadena alimentaria en que se desarrolle la actividad se procederá a la inscripción en:

En particular, deberán inscribirse en el Registro Sanitario de Andalucía:

  • Los establecimientos y las empresas titulares de los mismos que mayoritariamente se dediquen a la restauración colectiva (por ejemplo: bares, restaurantes, comedores escolares, etc.).
  • Los establecimientos de venta al por menor donde se realice in situ alguna manipulación de productos (por ejemplo: carnicerías-charcuterías, carnicerías-salchicherías, cocedero de mariscos, obrador de panadería y pastelería, heladerías, freidurías de masas fritas y patatas, etc.).
  • En general, las empresas y establecimientos alimentarios que, exclusivamente, manipulen, transformen, envasen, almacenen o sirvan alimentos para su venta o entrega in situ a la persona consumidora final, con o sin reparto a domicilio, o a colectividades, así como cuando suministren a otros establecimientos de las mismas con iguales características y se trate de actividad marginal. Estamos, por lo tanto, ante el caso de los establecimientos que vendan comidas preparadas.

Para los supuestos de que se ejerza una actividad comercial o ejercicio profesional de actividad de adquisición de productos para su reventa, mayorista o minorista, incluidas las llevadas acabo en ferias comerciales y las efectuadas sin tener establecimiento comercial permanente en Andalucía, se precisará la inscripción en el Registro de Comerciantes y Actividades Comerciales de Andalucía (dependiente de la Consejería de Transformación Económica, Industria, Conocimiento y Universidades).

 

Recomendaciones sobre establecimientos de comidas preparadas.

Si a la hora de consumir alimentos la persona consumidora se decide por un establecimiento que comercialice comida preparada, se pueden seguir algunas recomendaciones:

  • Decídase por establecimientos de confianza y de consumo de proximidad, que respeten las normas de higiene y seguridad alimentaria, así como las relativas a los propios establecimientos como su inscripción en el registro sanitario.
  • Vigile el correcto etiquetado de los productos. Ante cualquier duda al respecto, consulte a la persona encargada del establecimiento.
  • Compruebe el correcto envasado del producto, las fechas de caducidad o de consumo preferente del producto, así como la existencia de posibles ingredientes o sustancias que produzcan o puedan producir alergias o intolerancias.
  • Si adquiere un producto alimenticio de manera online, puede consultar esta información.
  • Exija siempre el tique o comprobante de la compra efectuada.
  • Recuerde que todo establecimiento que presta servicios o comercializa productos en Andalucía debe contar con hojas de quejas y reclamaciones a disposición de las personas que las soliciten. En caso de que haya tenido algún problema o incidencia podrá presentar en el establecimiento la oportuna reclamación.
  • Si observa incorrecciones en el etiquetado de los alimentos o si observa la falta de etiquetado de los alimentos que se ofrecen en este tipo de establecimientos puede denunciarlo ante el oportuno Servicio de Consumo de la Junta de Andalucía de la provincia donde se encuentre radicado el establecimiento.
  • En el caso de que observara incumplimientos de las correctas medidas de higiene y seguridad alimentaría, puede ponerlo en conocimiento de la correspondiente autoridad sanitaria que, en el caso de Andalucía, es la Consejería de Salud y Familias.

 

Si necesita información en materia de consumo no dude en contactar con nosotros. Le recordamos que estamos a su disposición de forma gratuita y continuada a través del número de teléfono 900 21 50 80, del correo electrónico consumoresponde@juntadeandalucia.es, así como en nuestros perfiles de redes sociales o a través de esta misma página Web. Y si prefiere un servicio de atención presencial, puede acercarse a alguno de los Servicios Provinciales de Consumo, presentes en todas las capitales de provincia andaluzas.

Valora el artículo: