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Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Con fecha 11 de enero de 2014 se publicó en B.O.E. número 10 el Real Decreto 4/2014 de por el que se aprueba una nueva norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, que definan las características de la calidad y etiquetado de los productos ibéricos

Este Real Decreto tiene como objeto corregir los desajustes en el sector productor y salvar las dificultades en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores, intentado evitar la excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor y la utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa reseña. Asimismo, se ha considerado oportuno reforzar el sistema de trazabilidad, establecido tradicionalmente sobre la base de autocontrol por los operadores y que incorpora el precintado de las piezas en el matadero.

Este Real Decreto deroga al Real Decreto 1469/2007 de 2 de noviembre.

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Preguntas frecuentes

¿Qué objeto tiene el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico?

¿Qué objeto tiene el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico?

Establecer las características de calidad que deben reunir los productos procedentes del despiece de la canal de animales porcinos ibéricos, que se elaboran o comercializan en fresco así como el jamón, la paleta, la caña de lomo ibéricos elaborados o comercializados en España, para poder usar las denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general que les sea de aplicación.

Se admitirá, asimismo, los productos elaborados en Portugal, con base en los acuerdos firmados entre las autoridades de España y Portugal sobre la producción, elaboración, comercialización y control de los productos ibéricos.

Según lo dispuesto en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero ¿qué se entiende por: jamón,  paleta y caña de lomo?

Según lo dispuesto en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero ¿qué se entiende por: jamón,  paleta y caña de lomo?

Respectivamente, se entenderá por:

Jamón, el producto elaborado con la extremidad posterior, cortada a nivel de la sínfisis isquiopubiana, con pata y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Por Paleta, el producto elaborado con la extremidad anterior, cortada a nivel de la escápula humeral hasta la húmero radial, con mano y hueso, que incluye la pieza osteomuscular íntegra, procedente de cerdos adultos, sometida al correspondiente proceso de salazón y curado-maduración.

Y por Caña de lomo, el producto elaborado con el paquete muscular formado por los músculos espinal y semiespinal del tórax, así como los músculos longísimos, lumbar y torácico  del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, aponeurosis y tendones, adobado y embutido en tripas naturales o envolturas artificiales, el cual ha sufrido un adecuado proceso de curado-maduración.

Dentro de esta definición también se incluyen las denominaciones “lomo embuchado” y “lomo”, puesto que suponen adaptaciones geográficas del nombre del producto.

Según lo dispuesto en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero ¿qué se entiende por: salazón, curado-maduración y adobado?

Según lo dispuesto en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero ¿qué se entiende por: salazón, curado-maduración y adobado?

Respectivamente se entiende por:

Salazón,la incorporación de sal a la masa muscular para facilitar su deshidratación y favorecer la conservación.

Curado-Maduración, a efectos de esta norma, es el tratamiento de los productos embuchados, crudo-adobados y salazones cárnicas en condiciones ambientales adecuadas para provocar, en el transcurso de una lenta y gradual reducción de la humedad, la evolución de los procesos naturales de fermentación o enzimáticos necesarios para aportar al producto cualidades organolépticas características y que garantice su estabilidad durante el proceso de comercialización.

Adobado, a efectos de esta norma, es la adición de sal, especias o condimentos.

¿Qué denominaciones de venta obligatorias deben tener los productosregulados por el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero?

¿Qué denominaciones de venta obligatorias deben tener los productosregulados por el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero?

Los productos regulados por este Real Decreto se componen obligatoriamente por tres designaciones, que deben concordar en género y figurar por el siguiente orden: por tipo de producto ( productos obtenidos del despiece en canal comercializados en frescos o productos elaborados: jamón, paleta, caña de lomo o lomo embuchado o lomo ) , por alimentación y manejo (de bellota, de cebo de campo y de cebo) y por tipo racial  (100% ibérico e ibérico, en porcentaje variable en función del cruce realizado).

¿Pueden aparecer en el etiquetado designaciones parciales en la denominación de venta de los productos ibéricos?

¿Pueden aparecer en el etiquetado designaciones parciales en la denominación de venta de los productos ibéricos?

En el etiquetado de estos productos deberá figurar completa la denominación de venta de los productos objeto del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, además de en las piezas completas, con o sin hueso, troceados o loncheados para el jamón, paleta y caña de lomo, o bien fileteados o en porciones en los productos procedentes del despiece de la canal que se comercialicen en fresco, de acuerdo con las denominaciones en el artículo 3 del Real Decreto 4/2014, de 10 de enero.

¿Se puede utilizar la denominación de venta de forma incompleta o añadir otros términos no regulados en el Real Decreto 4/2014?

¿Se puede utilizar la denominación de venta de forma incompleta o añadir otros términos no regulados en el Real Decreto 4/2014?

Queda prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición a la misma de términos diferentes a los designados en el artículo 3 del Real Decreto 4/2014 de 10 de enero o el uso aislado de alguno de los términos que la componen, excepto el tipo de producto, tanto para los productos de esta norma como los que se encuentren fuera de ella. Se excluyen de esta prohibición los productos de ibérico regulados en la norma de calidad de productos cárnicos.

¿Dónde debe figurar las designaciones que componen la denominación de venta?

¿Dónde debe figurar las designaciones que componen la denominación de venta?

Las designaciones que componen la denominación de venta, según se define en el artículo 3 del presente real decreto, deberá figurar en lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color, en todos sus términos.

¿Debe incluirse en el etiquetado de los productos una mención obligatoria del porcentaje genérico de raza porcina ibérica?

¿Debe incluirse en el etiquetado de los productos una mención obligatoria del porcentaje genérico de raza porcina ibérica?

Además de la denominación de venta, los productos regulados por esta norma, salvo la carne fresca, deberá indicar en el etiquetado las siguientes menciones obligatorias:

a) Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea “100% ibérico”, el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se Indicará con la expresión “% raza ibérica”. Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto, utilizando un tamaño de fuente con una altura de la x correspondiente al menos al 75 % de la altura de la x de la denominación del producto y no inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (EU) Nº 1169/2011.

b) La expresión “certificado por” seguida del nombre del organismo independiente de control o su acrónimo.

Esta expresión deberá situarse en el etiquetado próxima a la denominación de venta y de forma visible.

¿Se puede utilizar menciones facultativas en el etiquetado o en acciones de promoción o publicidad?

¿Se puede utilizar menciones facultativas en el etiquetado o en acciones de promoción o publicidad?

Podrá utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:

– “Pata negra”, que queda reservada exclusivamente a la designación “de bellota 100% ibérico”, que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3 del Real Decreto 4/2014.

– “Dehesa” o “montanera”, que quedan reservadas exclusivamente a la designación “de bellota”, en las condiciones establecidas en el artículo 3 del Real Decreto 4/2014.

¿Tiene alguna reserva la designación “de bellota” en el etiquetado y publicidad de los productos y se pueden seguir utilizando los términos recebo e ibérico puro?

¿Tiene alguna reserva la designación “de bellota” en el etiquetado y publicidad de los productos y se pueden seguir utilizando los términos recebo e ibérico puro?

En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación “de bellota” los nombres, logotipos, imágenes, símbolos o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. Se prohíbe el empleo de los términos recebo e ibérico puro.

¿Puede la marca comercial del producto conducir a error sobre su procedencia?

¿Puede la marca comercial del producto conducir a error sobre su procedencia?

La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.

¿Cómo se identifican los jamones y paletas  de cada denominación de venta?

¿Cómo se identifican los jamones y paletas  de cada denominación de venta?

En el matadero, los jamones y paletas de cada lote de productos obtenidos de animales sacrificados a partir de la entrada en vigor del Real Decreto 4/2014, se identificarán, con un precinto inviolable que será de distinto color para cada denominación de venta:

-          Negra: De bellota 100% ibérico

-          Rojo: De bellota ibérico

-          Verde: De cebo de campo ibérico

-          Blanco: De cebo ibérico

Dicho precinto incluirá de forma indeleble y perfectamente legible una numeración individual y única de la pieza en un tamaño suficiente para ser legible. Se mantendrán en las piezas en todo momento, incluidos puntos de venta y establecimientos de restauración y no podrá colocarse ningún otro precinto adicional, salvo que respete los colores y menciones en caso de que las incluya, previstos en el Real Decreto 4/2014, incluidos los productos amparados por una Denominación de Origen o una indicación geográfica protegida.

¿Cómo se identifican los productos frescos del despiece de cada denominación de venta?

¿Cómo se identifican los productos frescos del despiece de cada denominación de venta?

En el caso de los productos obtenidos del despiece de la canal que se comercializan en fresco, la identificación deberá estar contemplada en una etiqueta adherida al envase del producto que contendrá asimismo, la denominación de venta del producto.

¿Cómo se identifica la caña de lomo de cada denominación de venta?

¿Cómo se identifica la caña de lomo de cada denominación de venta?

Para la caña de lomo se hará una primera identificación en la sala de despiece, y posteriormente se hará el marcado o identificación de la misma, de forma inviolable, indeleble y perfectamente legible, una vez adobada y embutida en la correspondiente tripa, de forma que se asegure la trazabilidad de la pieza, respetando el color que corresponda en los precintos de jamones y paletas a esa denominación de venta.

¿Cómo se identifican los productos fileteados o en porciones y los productos elaborados de cada denominación de venta?

¿Cómo se identifican los productos fileteados o en porciones y los productos elaborados de cada denominación de venta?

Los productos procedentes del despiece de la canal, fileteados o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y se identificarán en el envase con una etiqueta en la que aparezca un número de identificación por el que quede garantizada su trazabilidad así como la denominación de venta del producto.

Los productos elaborados que se comercialicen en lonchas o en porciones deberán proceder de lotes homogéneos en cuanto a raza y alimentación e incorporarán una etiqueta al envase del mismo color que el precinto de la pieza de la que procedan en la que aparecerá un número de identificación que se pueda rastrear y quede garantizada su trazabilidad y la denominación de venta del producto.

¿Cuando se aplican los nuevos etiquetados de denominación de venta establecidos en el Real Decreto 4/2014?

¿Cuando se aplican los nuevos etiquetados de denominación de venta establecidos en el Real Decreto 4/2014?

Los productos en elaboración que vayan a ser puestos en el mercado antes del 1 de marzo de 2014, se etiquetarán utilizando las denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 1469/2007 y podrán ser comercializados hasta el final de existencias de dichos productos. Los que tengan previsto la puesta en mercado después del 1 de marzo de 2014, a la hora de su comercilalización y hasta el fin de dichas existencias, podrá optar para todos los productos de que disponga entre seguir etiquetándolos de acuerdo con lo establecido en el Real Decreto 1469/2007 o pasar a etiquetarlos con las nuevas denominaciones de venta establecidas en el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero (en adelante R.D. 4/14). Si optase por etiquetar de acuerdo a la normativa del R. D. 4/14 deberá incorporarles, antes de la puesta en mercado, un precinto de período transitorio, con los mismos colores que los recogidos en el artículo 9 del R.D. 4/14 asignados por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI) y si la puesta en mercado es posterior al 14 de diciembre de 2014, deberán contener en su etiquetado la mención obligatoria a la que se hace referencia en el artículo 4, apartado a) del R.D. 4/14 relativa al porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto.

¿Cuáles son las equivalencias entre el Real Decreto 1469/2007 y el Real Decreto 4/2014  para los productos en proceso de elaboración para que se etiqueten con la nueva normativa?

¿Cuáles son las equivalencias entre el Real Decreto 1469/2007 y el Real Decreto 4/2014  para los productos en proceso de elaboración para que se etiqueten con la nueva normativa?

PRODUCTO

R.D. 1469/2007

R.D.4/2014

Lomo

Lomo ibérico puro de bellota

Lomo de bellota 100% ibérico

Lomo ibérico de bellota

Lomo de bellota ibérico

Lomo ibérico puro de cebo de campo

Lomo de cebo de campo 100% ibérico

Lomo ibérico de cebo de campo

Lomo de cebo de campo ibérico

Lomo ibérico puro de cebo

Lomo de cebo 100% ibérico

Lomo ibérico de cebo

Lomo de cebo ibérico

Paleta

Paleta ibérica pura de bellota

Paleta de bellota 100% ibérica

Paleta ibérica de bellota

Paleta de bellota ibérica

Paleta ibérica pura de cebo de campo

Paleta de cebo de campo 100% ibérica

Paleta ibérica de cebo de campo

Paleta de cebo de campo ibérica

Paleta ibérica pura de cebo

Paleta de cebo 100% ibérica

Paleta ibérica de cebo

Paleta de cebo ibérica

Jamón

Jamón ibérico puro de bellota

Jamón de bellota 100% ibérico

Jamón ibérico de bellota

Jamón de bellota ibérico

Jamón ibérico puro de cebo de campo

Jamón de cebo de campo 100% ibérico

Jamón ibérico de cebo de campo

Jamón de cebo de campo ibérico

Jamón ibérico puro de cebo

Jamón de cebo 100% ibérico

Jamón ibérico de cebo

Jamón de cebo ibérico